什麼是果膠以及如何使用它?

什麼是果膠?

果膠是一種可溶性凝膠狀多醣,簡單來說,是植物中發現的一種可溶性纖維。當與糖、酸和熱結合時,果膠具有膠凝作用,使液體增稠和凝固。例如,想像一下在爐子上烹調水果並撒上糖。氣泡時間越長,果汁就越濃稠。這就是果膠在起作用!大多數水果和蔬菜都含有果膠。

果膠的類型

果膠存在於天然來源(例如水果和蔬菜)和商業生產的形式中。商店購買的果膠包括粉狀和液體狀,以及即溶果膠和低糖果膠。大多數商店購買的果膠均來自天然高果膠來源:柑橘皮。

最好使用您的食譜所需的任何類型的果膠,因為它會影響糖的量、烹飪時間和其他因素。

為您的食譜選擇合適的果膠

有些高果膠水果不需要添加果膠來形成凝膠。其中包括蘋果、榅桲、蔓越莓、葡萄和柑橘。

低果膠水果,如梨子和草莓需要額外的幫助才能增稠和膠凝。一些食譜要求添加高果膠水果來幫助它們凝固——例如,將橙皮和種子攪拌到大黃果醬中。但許多家庭保存者轉而使用商店購買的果膠,因為它的效果穩定且易於使用。

商店購買的果膠通常凝固得更快,從而減少了煮果醬或果凍所需的時間。 許多減糖食譜需要商店購買的果膠:由於糖在許多蜜餞食譜中充當增稠劑,添加果膠有助於用較少的甜味劑使水果膠凝。

果膠有什麼用?

果膠最常用於烹飪果醬、果凍和其他蜜餞。它也用於製作軟糖,並作為商業烹飪和烘焙中的穩定成分。

如果您不太確定,這裡是果醬、果凍和蜜餞之間的區別。

果膠與明膠

果膠和明膠都是烹調和烘焙常用的增稠、穩定成分。水果果膠適合素食主義者。明膠是一種從膠原蛋白中提取的蛋白質,通常來自動物來源,這意味著它不是純素食或素食。由於果膠需要糖和酸才能凝固,因此它主要用於甜味食譜,而明膠則常見於鹹味食品或不需要烹飪的食品中,例如這些彩虹糖。

如何使用果膠

如果您剛開始用果膠烹飪,請嘗試簡單的果醬配方,例如這款最受歡迎的草莓醬。由於草莓是一種低果膠水果,添加的果膠包有助於在幾分鐘內使水果變稠。 櫻桃果醬和藍莓果醬也受益於添加的果膠。添加商店購買的果膠甚至可以幫助非傳統成分膠凝和凝固,例如香檳果凍或甜味、溫和的玉米芯果凍。

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