什麼是麥芽糖?它的歷史、特性、來源和用途
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कार्बोहाइड्रेट भोजन का एक महत्वपूर्ण घटक है। वे कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने होते हैं। कम आणविक भार वाले कार्बोहाइड्रेट को अक्सर शर्करा कहा जाता है, उनके नाम विशेषता "ओएसई" में समाप्त होते हैं। इन शर्कराओं के कुछ उदाहरण सुक्रोज, लैक्टोज, ग्लूकोज, माल्टोज आदि हैं।

माल्टोज़ एक डिसैकराइड है। यह दो ग्लूकोज इकाइयों को α(1→4) बांड के माध्यम से जोड़कर निर्मित किया जाता है। डिसैकराइड का सामान्य सूत्र Cₙ(H2O)ₙ₋₁ है। आणविक सूत्र C12H22O11 है। यह शर्करा को कम करने वाला है और मेटारोटेशन से गुजरता है।

माल्टोज़ का इतिहास

ब्रूइंग में खोज: प्राचीन काल में , माल्टोज़ हजारों वर्षों से मानव पाक इतिहास का हिस्सा रहा है, और इसकी खोज बियर बनाने की प्रारंभिक प्रथा से संबंधित हो सकती है।

शराब बनाना और किण्वन: प्राचीन चीन में , ऐतिहासिक साक्ष्य से पता चलता है कि माल्टोज़ युक्त पेय पदार्थ प्राचीन चीन में नवपाषाण युग (लगभग 7000-6600 ईसा पूर्व) में ही बनाए जाते थे। माना जाता है कि बेबीलोनियों ने लगभग 6000 ईसा पूर्व बीयर बनाई थी, जिसमें माल्टोज़ किण्वन प्रक्रिया में भूमिका निभाता था।

उन्नीसवीं सदी की शुरुआत में, सुक्रोज की कमी थी और वैज्ञानिकों ने चीनी के अन्य स्रोतों की तलाश शुरू कर दी। फ्रांसीसी रसायनज्ञ ऑगस्टिन-पियरे डबरुनफॉट ने पहली बार 1844 में उत्परिवर्तन की घटना की खोज की, जब उन्होंने देखा कि जलीय चीनी समाधान का विशिष्ट ऑप्टिकल रोटेशन समय के साथ बदल गया। उसी पेपर में, उन्होंने यह भी दिखाया कि शराब बनाने वाले के खमीर की उपस्थिति में सुक्रोज का रूपांतरण किण्वन का परिणाम नहीं था। फिर डबरेनफोर्ट ने 1847 में कार्बनिक फ्रुक्टोज अणु की खोज की। उन्होंने माल्टोज़ की भी खोज की, हालाँकि इस खोज को 1872 तक व्यापक रूप से स्वीकार नहीं किया गया था , जब आयरिश रसायनज्ञ और शराब बनाने वाले कॉर्नेलियस ओ'सुलिवन ने डिसैकराइड माल्टोज़ की पुष्टि की थी।

माल्टोज़ शब्द "माल्ट" से लिया गया है और चूंकि यह एक चीनी है, इसलिए प्रत्यय "ओसे" जोड़ा गया है। इसलिए, इसका नाम "माल्टोज़" रखा गया है, जिसे माल्टोज़ या माल्टोट्रायोज़ भी कहा जाता है।

माल्टोज़ कैसे बनता है?

माल्टोज़ एक डिसैकराइड प्रकार का कार्बोहाइड्रेट है। इसे दो ग्लूकोज अणुओं से डिज़ाइन किया गया है। जैसे ही पानी के अणु को हटा दिया जाता है, दो ग्लूकोज अणु एक बंधन बनाते हैं। परिणाम बनता है.

माल्टोज़ या माल्टोज़ का आणविक सूत्र C12H22O11.H2O है। इसे एमाइलेज के माध्यम से स्टार्च से तैयार किया जाता है। एसिड द्वारा हाइड्रोलिसिस के बाद, केवल डी-ग्लूकोज उत्पन्न होता है।

जब आटा किण्वित होता है, तो खमीर चीनी प्रदान करता है। खमीर के लिए उपलब्ध अधिकांश चीनी माल्टोज़ है, जो स्टार्च से आती है। यह स्टार्च और इसके खराब उत्पादों जैसे गोदाम उत्पाद के बजाय प्रकाश संश्लेषण के प्रारंभिक उत्पाद की तरह कार्य करता है।

माल्टोज़ संरचनात्मक सूत्र

कार्बोहाइड्रेट को आम तौर पर चीनी उपइकाइयों की संख्या के आधार पर मोनोसेकेराइड, ऑलिगोसेकेराइड, डिसैकराइड और पॉलीसेकेराइड में वर्गीकृत किया जाता है। माल्टोज़ एक डिसैकराइड कार्बोहाइड्रेट है। इसलिए, माल्टोज़ दो चीनी इकाइयों, एक ऑलिगोसेकेराइड और एक डिसैकराइड से बना है। इसमें दो ग्लूकोज अणु मॉड्यूल होते हैं। ग्लूकोज एक सामान्य हेक्सोज़ है, एक साधारण चीनी जिसमें छह कार्बन परमाणु होते हैं।

माल्टोज़ में ग्लूकोज की दो इकाइयाँ पायरानोज़ शर्करा के रूप में होती हैं। ओ-ग्लाइकोसिडिक बांड इन इकाइयों को जोड़ते हैं। इस बंधन में, पहले ग्लूकोज अणु का पहला कार्बन (C1) दूसरे ग्लूकोज अणु के चौथे कार्बन (C4) से जुड़ा होता है, जिससे एक (1→4) बंधन बनता है।

चूँकि एनोमेरिक कार्बन (C1) का ग्लाइकोसिडिक बंधन उसी ग्लूकोज रिंग के CH2OH प्रतिस्थापन के विपरीत तल में होता है, इसलिए इस बंधन को α के रूप में जाना जाता है। यदि यह ग्लाइकोसिडिक बंधन एक ही तल में होता है तो इसे β(1→4) बंधन के रूप में दर्शाया जाएगा और फिर परिणामी अणु माल्टोज़ के बजाय सेलोबायोज होगा।

अन्य ग्लूकोज अणु का एनोमेरिक कार्बन (C1) समान ग्लूकोज रिंग के CH2OH प्रतिस्थापन के सापेक्ष हाइड्रॉक्सिल समूह के बंधन की दिशा में लटका हुआ है। यह कार्बन ग्लाइकोसिडिक बंधन में जटिल नहीं है और α- या β हो सकता है -टर्मिनल समूह। आइसोमर। इसलिए, इसके परिणामस्वरूप बीटा-माल्टोज़ या अल्फा-माल्टोज़ का निर्माण होता है।

आइसोमाल्टोज़ माल्टोज़ का एक आइसोमर है और माल्टोज़ के समान है। लेकिन आइसोमाल्टोज़ में, α(1→4) बॉन्ड को α(1→6) बॉन्ड द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है।

माल्टोज़ का उत्पादन

खाद्य प्रौद्योगिकी की प्रगति के साथ, माल्टोज़ का बड़े पैमाने पर व्यावसायिक उत्पादन किया गया है। इसका उपयोग खाद्य उद्योग में इसके मीठा करने के गुणों और विभिन्न खाद्य पदार्थों में एक घटक के रूप में किया जाता है।

माल्टोज़ नाम "माल्ट" शब्द से आया है। प्रत्यय "ओसे" यह बताने के लिए जोड़ा गया है कि माल्टोज़ चीनी वर्ग से संबंधित है। "ओएसई" ग्लूकोज श्रृंखलाओं की महत्वपूर्ण जैव रासायनिक श्रृंखला का प्रतिनिधित्व करता है। इसका नाम अंकुरण प्रक्रिया के नाम पर रखा गया है, जो अंकुरित बीजों में पाई जाने वाली इस प्रतिक्रिया का एक उदाहरण है।

यह एमाइलेज द्वारा स्टार्च के पाचन से बनता है। माल्टोज़ की तैयारी एमाइलेज की उपस्थिति में स्टार्च के हाइड्रोलिसिस द्वारा पूरी की जाती है। स्टार्च को कुछ मिनटों के लिए एक मजबूत एसिड के साथ गर्म किया जाता है, जो टूटकर दो ग्लूकोज अणु बनाता है। माल्टेज़ की सहायता से यह ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। इस ग्लूकोज का उपयोग जैविक प्रक्रियाओं में किया जाता है।

यह तब भी उत्पन्न होता है जब बीटा-एमाइलेज एक ही समय में दो ग्लूकोज इकाइयों को हटाकर स्टार्च को तोड़ता है।

माल्टोज़ के गुण

माल्टोज़ भी ग्लूकोज की तरह कम करने वाली शर्करा है। इसका कारण यह है कि दो ग्लूकोज इकाइयाँ जुड़ी हुई हैं, इसलिए जब रिंग खोली जाती है, तो ग्लूकोज इकाइयों में से एक एल्डिहाइड समूह प्राप्त कर सकती है। ग्लाइकोसिडिक बंधन के गुण ग्लूकोज अणु की अन्य इकाइयों के साथ मौजूद होने की संभावना नहीं है।

माल्टेज़ इस ग्लाइकोसिडिक बंधन को तोड़ सकता है। यह एंजाइम ग्लाइकोसिडिक बांड के हाइड्रोलिसिस चरण को उत्प्रेरित करता है। परिणामस्वरूप, ग्लूकोज इकाइयाँ बनती हैं।

यह जलीय घोल में उत्परिवर्तन प्रदर्शित करता है; जलीय घोल में दो रूप संतुलन में मौजूद होते हैं।

सांद्रता के आधार पर, माल्टोज़ लगभग 30-60% चीनी जितना मीठा होता है। इसके अतिरिक्त, 10% माल्टोज़ घोल सुक्रोज़ जितना 35% मीठा होता है।

माल्टोज़ की उत्पत्ति और आत्मसात

माल्टोज़ "माल्ट" का घटक है। यह अनाज को माल्टेड अनाज में परिवर्तित करके प्राप्त किया जाने वाला पदार्थ है। अनाज को पानी में भिगोकर उसे अंकुरित अनाज में बदला जा सकता है। बाद में रुकी हुई अंकुरण प्रक्रिया को गर्म हवा से सुखाया जाता है। इस तरह, अनाज में स्टार्च और प्रोटीन को तोड़ने के लिए एंजाइम उत्पन्न होते हैं।

यह कॉर्न सिरप, माल्टोडेक्सट्रिन और एसिड पतला स्टार्च के समान आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड स्टार्च उत्पाद है।

यह दो ग्लूकोज आणविक इकाइयाँ प्रदान करने के लिए मानव शरीर में विभिन्न माल्टेज़ एंजाइमों द्वारा टूट जाता है। ये ग्लूकोज अणु आगे टूट सकते हैं और ऊर्जा प्रदान कर सकते हैं, या उन्हें ग्लाइकोजन के रूप में संग्रहीत किया जा सकता है।

मनुष्यों में सुक्रोज असहिष्णुता एंजाइम इनवर्टेज-आइसोमाल्टेज की कमी के कारण होती है। लेकिन चूँकि चार अलग-अलग माल्टेज़ एंजाइम होते हैं, इसलिए पूर्ण माल्टोज़ विचलन अत्यंत दुर्लभ होते हैं।

फल आहार में माल्टोज़ का एक और आम स्रोत है, विशेष रूप से नाशपाती और आड़ू।

माल्टोज़ का उपयोग

  • स्वीटनर: समय के साथ, माल्टोज़ ने शराब बनाने से परे पाक अनुप्रयोगों में अपना रास्ता खोज लिया। इसके मीठा करने के गुण इसे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और मिठाइयों के लिए मूल्यवान बनाते हैं।
  • माल्टोज़ सिरप: माल्टोज़ सिरप माल्टोज़ का एक संकेंद्रित रूप है जो कैंडी, बेक्ड सामान और एशियाई सॉस के उत्पादन में एक लोकप्रिय स्वीटनर और घटक बन गया है।
  • मीठे व्यंजन: पारंपरिक चीनी मिठाइयों में माल्टोज़ हमेशा एक प्रमुख घटक रहा है। इसका उपयोग माल्टोज़ कन्फेक्शनरी (ड्रैगन शुगर) और माल्टोज़-लेपित फलों और मेवों जैसे खाद्य पदार्थों की तैयारी में किया जाता है।
  • शराब बनाने में उपयोग: माल्टोज़ शराब बनाने में एक महत्वपूर्ण घटक है, जो शराब बनाने के लिए खमीर द्वारा आवश्यक किण्वित शर्करा प्रदान करता है।

माल्टोज़ और स्वास्थ्य

हालाँकि माल्टोज़ कार्बोहाइड्रेट के रूप में ऊर्जा प्रदान करता है, लेकिन इसका सीमित मात्रा में सेवन करना महत्वपूर्ण है। माल्टोज़ सहित अतिरिक्त शर्करा की अत्यधिक खपत को स्वास्थ्य समस्याओं से जोड़ा गया है।

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