肉類科學
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स्तनधारियों और पक्षियों की मांसपेशियों से मांस काटा जाता है। किसी कारण से, कुछ लोग यह नहीं सोचते कि मछली की मांसपेशी मांस है, लेकिन यह होना चाहिए। यह मछली का मांसपेशी ऊतक है।

औसतन, स्तनधारियों में दुबली मांसपेशी ऊतक आमतौर पर इस प्रकार टूट जाता है: पानी (लगभग 75%), प्रोटीन (18%), वसा (5%), कार्बोहाइड्रेट, लवण, विटामिन, शर्करा और खनिज (2%)।

मांसपेशियों की कोशिकाएं

मांसपेशियों की कोशिकाओं को आमतौर पर मांसपेशी फाइबर कहा जाता है क्योंकि वे ट्यूब के आकार की होती हैं। एक साथ बंधे मांसपेशीय तंतुओं को म्यान कहा जाता है, और एक साथ बंधे हुए म्यान को मांसपेशियां या मांस कहा जाता है।

ये रेशे मानव बाल की मोटाई के बराबर होते हैं और इनमें मायोसिन और एक्टिन सहित कई प्रकार के प्रोटीन होते हैं, जो पानी को बांधते हैं और तंत्रिकाओं के आदेश पर संकुचन और विश्राम करके जीवित इंजन की तरह कार्य करते हैं। जैसे-जैसे जानवर की उम्र बढ़ती है, बढ़ता है और व्यायाम किया जाता है, उसके मांसपेशी फाइबर मोटे और सख्त हो जाते हैं।

मायोग्लोबिन मांसपेशी फाइबर में एक और महत्वपूर्ण प्रोटीन है। मायोग्लोबिन रक्त में हीमोग्लोबिन से ऑक्सीजन और आयरन प्राप्त करता है, जो मांसपेशियों के कार्य करने के लिए आवश्यक ईंधन है। मायोसिन और एक्टिन पानी में अघुलनशील हैं, लेकिन मायोग्लोबिन, मांस में मौजूद प्रोटीन जो इसे लाल रंग देता है, पानी में घुलनशील है।

हां, मांस और उसके रस का लाल रंग खून के कारण नहीं होता है। यह पानी में घुला हुआ मायोग्लोबिन है, जिसे मायोहाइड्रिन कहा जाता है। मायोग्लोबिन केवल मांसपेशियों में पाया जाता है, रक्त में नहीं। बूचड़खाने से लगभग खून बह चुका था। यदि आप अपना स्टेक काटते समय प्लेट पर मौजूद चीज़ खून थी, तो यह मानव रक्त की तरह गहरा होगा, और यह मानव रक्त की तरह जम जाएगा। यदि तरल रक्त है, तो सूअर और चिकन गहरे लाल रंग के दिखाई देंगे। ज्यादातर सिर्फ पानी.

बीफ में प्रति ग्राम मांस में औसतन 8 मिलीग्राम मायोग्लोबिन होता है, जो इसे सबसे गहरे लाल मांस में से एक बनाता है। मटन में लगभग 6 मिलीग्राम प्रति ग्राम, सूअर के मांस में लगभग 2 मिलीग्राम/ग्राम और चिकन ब्रेस्ट में लगभग 0.5 मिलीग्राम/ग्राम होता है। यदि सूअर का मांस एक अन्य सफेद मांस है, तो भेड़ का बच्चा एक और लाल मांस है। गर्म करने पर, मायोग्लोबिन युक्त ग्रेवी अपना लाल रंग खो देती है, हल्के गुलाबी रंग में बदल जाती है और अंततः भूरे या भूरे रंग में बदल जाती है।

मांस में तरल पदार्थ अधिकतर पानी होता है। जब जानवर जीवित होता है, तो मांसपेशी फाइबर का पीएच लगभग 6.8 (स्तर 14) होता है। संख्या जितनी कम होगी, अम्लता उतनी ही अधिक होगी। संख्या जितनी अधिक होगी, उतना अधिक क्षारीय और कम अम्लीय होगा। 6.8 पर, जीवित मांसपेशियाँ लगभग तटस्थ अवस्था में होती हैं। जब कोई जानवर मरता है, तो पीएच लगभग 5.5 तक गिर जाता है, जिससे यह अम्लीय हो जाता है। इस पीएच पर, मांसपेशी फाइबर बंडल बनाते हैं और रस निचोड़ते हैं, जिसे शुद्धिकरण कहा जाता है, और यह मांस बन्स में देखा जाने वाला रस है, जिसे डायपर द्वारा अवशोषित किया जाता है जिसे कसाई मांस के नीचे रखता है।

मांसपेशियों के तंतुओं में अन्य प्रोटीन, विशेषकर एंजाइम भी होते हैं। मांस की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में एंजाइम महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

संयोजी ऊतक

संयोजी ऊतक के सबसे स्पष्ट रूप टेंडन हैं, जो मांसपेशियों को हड्डियों से जोड़ते हैं, और स्नायुबंधन, जो हड्डियों को अन्य हड्डियों से जोड़ते हैं। इसे सिल्वरस्किन या प्रावरणी नामक मांसपेशियों के चारों ओर मौजूद पतली, चमकदार परत के रूप में भी सोचा जा सकता है। ये सख्त, चबाने योग्य, रबर-बैंड जैसे संयोजी ऊतक ज्यादातर कोलेजन और इलास्टिन होते हैं (मांसपेशियों के विपरीत, जो ज्यादातर मायोसिन होता है)। हम उन्हें उपास्थि कहते हैं, और गर्म करने पर वे सिकुड़ जाते हैं और चबाना मुश्किल हो जाता है। मांसपेशियों के तंतुओं की तरह, संयोजी ऊतक व्यायाम और उम्र बढ़ने के साथ-साथ मोटे और सख्त हो जाते हैं।

कोलेजन नामक एक नरम संयोजी ऊतक पूरी मांसपेशियों में फैला होता है, अक्सर उन तंतुओं और आवरणों के आसपास होता है जो उन्हें एक साथ रखते हैं। हाँ, यह लगभग वही चीज़ है जिसे अभिनेता झुर्रियाँ दूर करने के लिए अपने चेहरे पर लगाते हैं।

जब आप इसे पकाते हैं, तो कोलेजन पिघल जाता है और जिलेटिन नामक एक समृद्ध तरल में बदल जाता है, उसी सामान से जिससे जेली बनाई जाती है। पके हुए मांसपेशी फाइबर अब कोलेजन द्वारा एक साथ नहीं रखे जाते हैं और अब एक नरम, जेल-जैसे स्नेहक के साथ समान रूप से लेपित होते हैं। यह चिकना और कामुक पदार्थ मांस को एक अद्भुत रेशमी बनावट देता है और नमी जोड़ता है।

गोमांस या पोर्क टेंडरलॉइन जैसे मांस के दुबले टुकड़े, साथ ही अधिकांश चिकन और टर्की में ज्यादा कोलेजन नहीं होता है। पसलियों, छाती और कंधों जैसे बहुत सारे संयोजी ऊतक वाले मांस के सख्त टुकड़ों को पकाते समय, मांस के संयोजी ऊतक को जिलेटिन में द्रवित करना महत्वपूर्ण है: यही वह है जो इन सख्त मांस का स्वाद अधिक कोमल बनाता है। इसमें समय लगता है. इसीलिए ये कट आमतौर पर धीमी गति से पकाए जाते हैं।

यदि जल्दी गर्म किया जाए, तो मांसपेशी फाइबर लगभग 125°F से 140°F तक सिकुड़ने लगेंगे। लेकिन जब धीरे-धीरे गर्म किया जाता है, तो रबर बैंड जैसे संयोजी ऊतक को आराम करने और कसकर निचोड़ने का समय नहीं मिलता है। आमतौर पर सभी मांस को 225°F के आसपास पकाना सबसे अच्छा माना जाता है। धीमी गति से भूनने से मांस पर चमत्कार होता है। मिट्टी के गोंद के बारे में सोचो. जोर से और तेजी से दबाएं और यह सख्त ठोस जैसा महसूस होगा। धीरे-धीरे दबाएँ और यह बह जाएगा। जब धीरे-धीरे गर्म किया जाता है, तो मांसपेशी फाइबर पानी को निचोड़ते नहीं हैं, बल्कि आराम करते हैं, बस पानी को तब तक अंदर रहने देते हैं जब तक वाष्पीकरण इसे हटा नहीं देता।

जिलेटिन पिघलने के बाद, जैसे ही यह ठंडा होता है, यह उस टुकड़ेदार सामान में जम जाता है, जिसे थोड़ा तनाव देने पर, एस्पिक कहा जा सकता है और ब्रिज क्लबों में परोसा जा सकता है। यह एक साधारण बर्तन है जिसे मांस खाने के बाद मुर्गे के शव के कुछ टुकड़ों को पानी में उबालकर, हड्डियों को हटाकर और फिर तरल को ठंडा करके बनाया जाता है।

मोटा

वसा (लिपिड) और ऑक्सीजन प्राथमिक ईंधन हैं जो मांसपेशियों को शक्ति प्रदान करते हैं। वसा कैलोरी से भरपूर होती है, जो रासायनिक बंधन टूटने पर निकलने वाली संभावित ऊर्जा होती है। पाककला के दृष्टिकोण से, वसा तीन प्रकार की होती है:

• चमड़े के नीचे की वसा त्वचा के नीचे की मोटी, कठोर परत होती है।
• इंटरमस्क्युलर वसा मांसपेशी समूहों के बीच की परत है।
• मांसपेशियों के तंतुओं और मांसपेशियों के आवरण के बीच बुना हुआ इंट्रामस्क्युलर वसा, पकाए जाने पर मांस की नमी, बनावट और स्वाद में सुधार करता है। इंट्रामस्क्युलर वसा की इन रेखाओं को मार्बलिंग कहा जाता है क्योंकि इनमें संगमरमर के समान धारीदार उपस्थिति होती है।

अंगों, विशेषकर गुर्दे के आसपास भी वसा का बड़ा भंडार होता है। सूअरों के लिए सबसे अच्छे प्रकार की वसा, कम से कम खाना पकाने के दृष्टिकोण से, खासकर जब आप पाई क्रस्ट बना रहे हों, उसे लार्ड कहा जाता है, और यह किडनी के आसपास से आता है। मांस की गुणवत्ता के लिए वसा महत्वपूर्ण है। ठंडा होने पर मोमी, वसा लगभग 130°F से 140°F तक पिघलना शुरू कर देती है, जिससे मांसपेशियों के तंतुओं में चिकनाई आ जाती है, जबकि मांसपेशियों के तंतु गर्मी से सख्त और शुष्क हो जाते हैं। खाना बनाते समय वसा पानी की तरह वाष्पित नहीं होती है।

वसा मांस का अधिकांश स्वाद भी प्रदान करता है। यह पशु खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले कई सुगंधित यौगिकों को अवशोषित और संग्रहीत करता है। जैसे-जैसे जानवर की उम्र बढ़ती है, ये स्वाद यौगिक जमा होते जाते हैं और अधिक स्पष्ट हो जाते हैं। किसी जानवर के वध के बाद, यदि वसा को बहुत अधिक तापमान पर, बहुत लंबे समय तक या ऑक्सीजन के संपर्क में रखा जाए तो वह खट्टी हो सकती है। इसलिए हमें उसे तौलना होगा। जैसे-जैसे जानवर की उम्र बढ़ती है और व्यायाम किया जाता है, मांसपेशी फाइबर और संयोजी ऊतक सख्त हो जाते हैं, और वसा जमा हो जाती है और स्वाद विकसित होता है।

वसा, विशेष रूप से पशु वसा, वैज्ञानिकों, डॉक्टरों, पोषण विशेषज्ञों और स्वास्थ्य कट्टरपंथियों के बीच एक गर्म बहस का विषय है। कई वर्षों तक, पशु वसा को खतरनाक माना जाता था और इससे परहेज किया जाता था। अब माना जाता है कि वसा, यहां तक ​​कि पशु वसा में भी कई लाभकारी गुण होते हैं, और वर्तमान विज्ञान इस बात से सहमत है कि मध्यम मात्रा में वसा स्वास्थ्य के लिए आवश्यक है।

धीमे चिकने रेशे बनाम तेज़ चिकने रेशे

मांसपेशियों के तंतुओं को ईंधन के लिए वसा और ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। वसा जानवरों के रक्त में फैटी एसिड से आता है जो भोजन को पचाने से उत्पन्न होता है। ऑक्सीजन रक्त में हीम द्वारा ले जाया जाता है और मांसपेशियों में मायोग्लोबिन तक पहुंचाया जाता है।

सामान्यतया, मांसपेशियों को जितना अधिक व्यायाम मिलता है, वह उतनी ही सख्त हो जाती है और उसे उतनी ही अधिक ऑक्सीजन युक्त मायोग्लोबिन की आवश्यकता होती है। मायोग्लोबिन मांस को गहरा और अधिक स्वादिष्ट बनाता है। गोमांस, भेड़ का बच्चा, बत्तख और हंस जैसे काले मांस "धीमी-चिकोटी" मांसपेशियों से बने होते हैं जो धीमी, स्थिर गति का सामना करने के लिए विकसित हुए हैं और रसदार मायोग्लोबिन में समृद्ध हैं। डार्क मीट में ऊर्जा प्रदान करने के लिए अधिक वसा भी होती है।

सफेद मांस, जैसे कि चिकन ब्रेस्ट, ज्यादातर "तेज़-चिकोटी" मांसपेशी है, जो ऊर्जा के छोटे विस्फोट के लिए अधिक उपयुक्त है और इसमें कम मायोग्लोबिन होता है। मुर्गे की टाँगें धीरे-धीरे धुँआदार होती हैं, और यद्यपि वे लाल नहीं होती हैं, फिर भी वे मुर्गे के स्तनों की तुलना में अधिक गहरे रंग की होती हैं। पकाए जाने पर, गहरे रंग के मांस की धीमी गति से हिलने वाली मांसपेशियों में अधिक पानी और वसा होता है, जो इसे सफेद मांस की तुलना में अधिक स्वादिष्ट बनाता है। सफेद मांस में पानी और वसा कम होता है और पकाने पर इसके सूखने की संभावना अधिक होती है। मुर्गे को उड़ने की तुलना में खड़े होने और चलने पर अधिक व्यायाम मिलता है, इसलिए पैरों और जांघों में बहुत अधिक धीमी गति से हिलने वाली मांसपेशियां, अधिक रंगद्रव्य, अधिक रस, अधिक वसा और बेहतर स्वाद होता है। पकाए जाने पर वे थोड़े अधिक क्षमाशील भी होते हैं। आधुनिक मुर्गियों और टर्की को बड़े स्तन वाले मांस के लिए पाला जाता है क्योंकि इस देश में सफेद मांस अधिक लोकप्रिय है। हम किसी भी दिन नरम और फीके भोजन के बजाय सख्त और स्वादिष्ट भोजन का चयन करेंगे।

बत्तख और हंस उड़ने और तैरने में अच्छे होते हैं, और उन्हें मुर्गियों और टर्की की तुलना में अधिक व्यायाम मिलता है, इसलिए इन पक्षियों का मांस अधिक गहरा होता है। बत्तख और हंस के स्तन गहरे बैंगनी रंग के होते हैं, लगभग मेमने या गोमांस के समान रंग के।

घरेलू सूअरों को मांसपेशियों में वसा कम रखने के लिए पाला जाता था, जबकि पारंपरिक ज्ञान यह मानता था कि आहार वसा हृदय और धमनी की समस्याओं का कारण बन सकता है। आधुनिक सूअरों को "दूसरे सफेद मांस" में परिवर्तित होने के कारण अधिक व्यायाम नहीं मिलता है। हाल के वर्षों में, शोध ने आहार वसा और स्वास्थ्य के बीच संबंधों पर सवाल उठाए हैं, और कई विशेषज्ञ अब वसा के लाभों की प्रशंसा करते हैं।

बीफ का रंग लगभग एक जैसा होता है, लेकिन धीमी-धीमी कट्स (जैसे फ्लैंक स्टेक) में कुछ कम उपयोग की जाने वाली मांसपेशियों (जैसे टेंडरलॉइन) की तुलना में बड़ा, समृद्ध स्वाद होता है।

मछलियाँ लगभग भारहीन वातावरण में रहती हैं, इसलिए उनकी मांसपेशियाँ बहुत अलग होती हैं। मछली की मांसपेशियों में लगभग कोई संयोजी ऊतक नहीं होता है, यही कारण है कि पकाए जाने पर मछली कभी भी सूअर के मांस जितनी सख्त नहीं होगी। लेकिन मछली सूख सकती है क्योंकि मांसपेशियों के तंतुओं को गीला करने के लिए पर्याप्त कोलेजन नहीं है। मछलियों का रंग और बनावट उस वातावरण पर निर्भर करता है जिसमें वे रहती हैं। छोटी, तेजी से तैरने वाली मछलियों में ज्यादातर तेजी से हिलने वाली मांसपेशियां और सफेद मांस होता है, जबकि फ़्लाउंडर, जो समुद्र तल पर रहती है, का मांस नाजुक, परतदार होता है। ट्यूना और स्वोर्डफ़िश जैसे टॉरपीडो अपनी पूंछ की धीमी, स्थिर गति के साथ लंबी दूरी तक तैर सकते हैं, इसलिए उनका मांस सख्त और गहरा होता है, कभी-कभी लाल भी होता है। इन और अन्य कारणों से, मछली पकड़े जाने के कुछ ही दिनों में खराब हो जाती है, जबकि लाल मांस को अधिक समय तक रखा जा सकता है।

भूरा सुंदर है, काला भयानक है

मांस पकाने के दौरान होने वाला सबसे आश्चर्यजनक परिवर्तन माइलार्ड प्रतिक्रिया है। इसका नाम उस फ्रांसीसी वैज्ञानिक के नाम पर रखा गया है जिसने 1900 की शुरुआत में इस घटना की खोज की थी। सतह भूरी, कुरकुरी और सुगंधित हो जाती है। भुने हुए बीफ़ स्लाइस की कुरकुरी परत और ताज़ी पकी हुई ब्रेड पर भूरी परत किसे पसंद नहीं होगी? हम इसके बारे में ज्यादा नहीं सोचते हैं, लेकिन सतह पर भूरा रंग उन सैकड़ों यौगिकों का संकेत है जो तब उत्पन्न होते हैं जब गर्मी मांस की सतह पर अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट और शर्करा के आकार और रासायनिक संरचना को बदलना शुरू कर देती है। . आप जो नहीं चाहते वह काला मांस है। इसे बहुत दूर तक जाने दो और यह कार्बन में बदल जाता है। कार्बोनाइज्ड मांस अस्वास्थ्यकर हो सकता है।

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