食物中的味精MSG E621是什麼:對您有害嗎?

什麼是味精?

定義

它是谷氨酸的單鈉鹽,谷氨酸是自然界中含量最豐富的氨基酸之一。市場上銷售的散裝產品通常是一水合物形式,化學式為C5H8NaNO4·H2O。 

味精是由什麼製成的?

從它的化學式C5H8NaNO4.H2O可以看出,它是由味精和水組成的。 

味精在食物中的用途是什麼?

它是一種鮮味物質,可以增強食物的肉味和鹹味,並使它們更美味。

它常用於中餐、蔬菜罐頭、精美烘焙製品、湯和肉湯、醬汁、肉類和肉製品、調味品和調味品以及食品補充劑。

味精是怎麼做的? 

它是通過自然過程生產的——發酵,然後是中和和結晶過程。

這裡有4個提到製造過程的權威資源,分別來自維基百科、EFSA、中國大製造商和味之素。

讓我們一一看看。

1. 維基百科

一般而言,現在工業生產味精是通過澱粉和糖的發酵生產,例如玉米澱粉和木薯澱粉,而不是日本科學家在 1908 年首次製造時從海藻中提取和結晶。

2. 歐洲食品安全局

有兩種被批准用於L-谷氨酸發酵的細菌,一種是來自菌株2256的谷氨酸棒桿菌;另一種是新的,來自谷氨酸棒桿菌的轉基因菌株(即菌株EA-12)。

在這兩個過程中,谷氨酸都是通過使用植物來源的碳源(蔗糖)、氮源、鹽和維生素的補料分批發酵生產的。

3. 中國大製造商 

從葡萄糖發酵開始,利用谷氨酸棒桿菌生產谷氨酸,然後用碳酸鈉中和。後續步驟為脫色、過濾、結晶、離心、乾燥等。

4.味之素

在巴西生產的品牌 MSG AJI-NO-MOTO® 是通過甘蔗糖漿發酵而成的。

規格

結構

其他名稱
  • L-谷氨酸鈉 
  • L-谷氨酸鈉鹽
外貌 一種白色、幾乎無味的結晶顆粒或粉末。
CAS號 6106-04-03(一水合物)
化學式 C5H8NaNO4.H2O
分子量 187.13
熔點 232 °C (450 °F;505 K)
溶解度
  • 易溶於水,在水中的溶解度為740 g/L。它分解成谷氨酸和鈉離子。
  • 幾乎不溶於乙醇或乙醚。
穩定 在高溫和光照下穩定。將其 10% 的溶液在 100ºC 和 PH 6.9 中加熱 3 小時後,大約 0.6% 的味精會分解。加熱至120℃時失去結合結晶水。

味精的用途是什麼?

一百多年來,它已在世界各地用作家庭和餐廳的增味劑和鮮味調味料。它具有鮮味,當添加到食物中時,它會增強和豐富食物的鹹味(鮮味)和豐富的風味。

使用味精的常見食物有哪些?

以下是味之素製造商提供的常見含味精食品和推薦添加量。

應用 使用級別
肉製品 ≥ 0.3%
肉湯 15 – 25%
6 – 8%
調味料:高達10%的鹽  50 – 70%
調味料:含鹽量高 8 – 10%
調味料:方便麵(拉麵) 10 – 17%
零食 0.6 – 0.75%
番茄醬 0.6 – 1.0%
芥末 0.6 – 1.0%
沙拉醬 0.4 – 0.6%
蔬菜蜜餞 0.2 – 0.3%
魚副產品 ≥ 0.3%
冷凍食品
餅乾
麵食麵團

 

 

為什麼人們擔心中國菜? 

chinese restaurants

中餐館綜合症

人們通常將味精與中餐聯繫在一起,有些人在中餐館用餐後可能會出現胸痛、頭痛、皮膚潮紅、出汗等症狀。

這樣的經歷被稱為“中國餐館綜合症”可能由味精引起的,並於1968年首次報導。

也因為這個問題,有些人點中餐不加味精,甚至有人問“是不是每個中餐館都用味精?”

只有中餐加味精嗎?

然而,味精不僅僅用於中餐。它也常用於其他亞洲國家,如日本,最早發現味精的地方;在印度、巴基斯坦、印度尼西亞、泰國、馬來西亞等國家,你可以很容易地在許多加工食品的標籤上找到它作為增味劑,在超市裡有它的名字或 E621/621。 

雖然安全性已經通過了FDA的批准,但眾所周知,增味劑會欺騙我們的味蕾並向大腦發送錯誤信號,這讓我們很難分辨這道菜是否真的好,甚至有人會上癮用它。

所以如果你擔心食物中的味精,請到正規餐廳用餐。

是味精安全嗎?

是的,安全性已被 FDA(美國食品和藥物管理局)和 EFSA(歐洲食品安全局)批准為食品添加劑。 

食品藥品監督管理局

FDA 認為在食品中添加味精是“公認安全的”(GRAS)。它是谷氨酸的鈉鹽,FDA將其與氨基酸一起列入“特殊膳食營養添加劑”清單,並聲稱它是一種直接的食品添加劑,可以安全地作為添加到食品中的營養素使用。

歐洲食品安全局

根據關於食品添加劑的法規 (EC) No 1333/2008 附件二,谷氨酸鈉(E 621) 被歐盟 (EU) 授權為食品添加劑,並歸類為“色素和甜味劑以外的添加劑”。

2017年重新評估

安全 

在遺傳毒性、致癌性、神經毒性、生殖和發育毒性研究中未觀察到不良反應。

姓名

2017 年 6 月,EFSA 得出了一組可接受的每日攝入量 (ADI),即每天 30 毫克/千克體重,以穀氨酸表示。

副作用

EFSA 還指出了與 MSG 症狀複合體 (> 42.9 mg/kg)、頭痛 (85.8 mg/kg)、血壓升高 (150 mg/kg) 和胰島素升高 (> 143 mg/kg) 相關的 ADI。

索取技術數據

EFSA 現在呼籲提供技術數據,以便從 2019 年 4 月起重新評估味精和其他谷氨酸鹽。

包含:

  • 使用級別
  • 功能和技術需求
  • 食物中游離谷氨酸-谷氨酸的天然水平
  • 富含游離谷氨酸和谷氨酸的食品成分
  • 有毒元素雜質可達到的最低限度 

批准用途

其批准的申請被列為67個食品類別的I組,最高水平為“10 g/kg,單獨或組合,以穀氨酸表示”。

以下食物可能含有它

  • 乳製品和類似物 
  • 脂肪和油以及脂肪和油乳液 
  • 食用冰塊 
  • 水果和蔬菜 
  • 糖果 
  • 穀物和穀物製品 
  • 烘焙用品 
  • 肉 
  • 魚和漁業產品 
  • 雞蛋和蛋製品 
  • 糖、糖漿、蜂蜜和桌面甜味劑 
  • 鹽、香料、湯、醬汁、沙拉和蛋白質產品 
  • 根據指令 2009/39/EC 定義的用於特定營養用途的食品 
  • 飲料

英國食品標準局

歸類於其他。

澳大利亞新西蘭食品標準 

它是澳大利亞和新西蘭批准的成分,代碼為 621。

食品添加劑聯合專家委員會

功能類:食品添加劑:增味劑

ADI:自 1987 年以來,沒有限制使用味精作為食品添加劑和可接受的每日攝入量設置“未指定”。

可能的副作用是什麼?

味精(MSG)是一種眾所周知且有爭議的成分。消費者普遍質疑味精是否對我們的健康有害以及有哪些副作用。儘管 FDA 和 EFSA 多年來一直認可其安全性,但它經常受到公眾安全的關注。

  • 為什麼味精會引起爭議?
  • 代謝
  • 過敏:頭痛、噁心、麻木、潮紅等
  • 對大腦的影響
  • 它會致癌嗎?
  • 有毒嗎?
  • 它會升高血壓嗎?
  • 會導致肥胖嗎?
  • 它會引起哮喘嗎?
  • 會傷肝嗎?
  • 可能損害腎臟 
  • 可能導致2型糖尿病

為什麼味精會引起爭議?

對於某些人來說,它的使用仍然存在爭議,因為對它不耐受的人有很多健康問題。 常見的風險有頭痛、腦損傷、神經毒素、血壓、中餐館綜合症等。

一些消費者試圖避免它並轉向它的替代品,因為他們認為味精對健康有害。 我們明白消費者關心我們吃的食物中的成分。

讓我們先從新陳代謝開始,然後再討論其可能的副作用。

我們體內的新陳代謝是怎樣的?

吸收

味精在腸道中被吸收,並在我們體內的腸壁中大量代謝。

代謝 

據 EFSA 報導,味精可以通過肝臟、大腦和肌肉進行代謝。

  • 在肝臟中,它會產生葡萄糖、乳酸谷氨酰胺和其他氨基酸。
  • 在肌肉組織中,它被轉化為丙氨酸和谷氨酰胺。
  • 在大腦中,它通過轉氨作用代謝為天冬氨酸。

什麼是過敏?

正如 FDA 所說,有些人對味精很敏感。過敏症狀可能如下:

  • 頭痛 
  • 特應性皮炎 
  • 一些敏感的人如果在沒有食物的情況下攝入 3 克或更多味精,可能會出現噁心、麻木、潮紅、刺痛、心悸和嗜睡。

對大腦有什麼影響?

它被認為是一種興奮性毒素,因為它會損害大腦。

但是匹茲堡大學醫學院在 2018 年發表的一項研究發現,味精不會提高大腦中的谷氨酸濃度。

它會致癌嗎?

沒有報導味精與癌症之間存在聯繫。

味精有毒嗎?

基因毒素

2016 年發表在Food Chem Toxicology 上的一項研究表明,味精在體外暴露 1 小時後會導致分離的人類淋巴細胞 DNA 損傷,並且在體外對人類外周血淋巴細胞具有遺傳毒性。

神經毒素

2018 年發表的一項研究表明,研究中沒有證據表明飲食味精會導致神經毒性。

它會升高血壓嗎?

江蘇省疾病預防控制中心2011 年報告的一項發現表明,味精攝入與收縮壓和舒張壓顯著升高有關,尤其是女性。

此外,不列顛哥倫比亞大學2015 年發表的另一項研究發現,重複口服味精會導致高血壓,並伴有噁心和頭痛。

會導致肥胖嗎?

2011 年發表在《美國臨床營養學雜誌》上的一項研究發現,中國健康成年人食用味精與超重發展密切相關。

然而,江蘇省疾病預防控制中心對 1282 名中國男性和女性進行了 5 年多的研究表明,味精與肥胖無關。

相似的是,2012 年發表在《營養與代謝》上的另一項研究表明,泰國人攝入更多味精與患代謝綜合徵和超重的風險有關。

然而,發表在《公共衛生營養》雜誌上的一項研究對越南成年人的結果卻相反。

它會引起哮喘嗎?

1987 年澳大利亞一家醫院的一項早期研究發現,在 12 小時內將味精的劑量從 0.5 克增加到 5.0 克時,32 名(患有哮喘)患者中有 13 人出現哮喘。

然而,2012 年發表的一項研究在 24 名成人中使用 1 克、5 克和 25 毫克/公斤的味精劑量得出結論,沒有證據支持慢性哮喘成人避免使用味精,但作者也表示數據有限。

會傷肝嗎? 

2011 年對大鼠的一項研究表明,味精改變了中央靜脈的擴張,對肝臟不利。

可能損害腎臟 

2015 年發表的一項研究發現,味精可能對腎臟有害。

可能導致2型糖尿病

在 2019 年的一項研究中,味精導致動物患 2 型糖尿病。

孕婦和哺乳期安全嗎?

一般來說,它是安全的,但最好諮詢你的醫生。

2018 年發表的一項大鼠研究稱,“味精可能通過損害卵巢和子宮的功能來抑製女性的生殖功能。

15 常見問題

它是自然的嗎?

是的,這是在許多食物中,天然存在的源如西紅柿和奶酪。

味之素還說,谷氨酸天然存在於肉類、魚類、牛奶和許多蔬菜中。

根據 FDA 的信息,某些成分如水解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母、酵母提取物、大豆提取物和蛋白質分離物等也天然含有味精。

是素食主義者嗎?

是的,它是純素的,因為原材料谷氨酸來自發酵和製造過程,不使用動物物質或源自動物的產品。作為一種食品成分,它被認為是素食主義者,素食者可以在他們的飲食中食用它。

是清真食品嗎?

是的,它是清真食品,符合穆斯林的生活習慣和需求。我們可以找到幾家獲得 MUI 清真認證的中國製造商。

是猶太潔食嗎?

是的,這是猶太潔食。E621 符合所有“kashruth”要求,可以認證為猶太潔食。

它不含麩質嗎?

谷氨酸鹽和麩質之間的關係是什麼是一個經常被問到的問題。但實際上它們之間沒有相關性。

是的,它不含麩質或不含麩質,符合 FDA 列出的以下條件,從原材料和製造過程中不含小麥、黑麥、大麥或這些穀物的雜交品種。

味精是什麼味道?

這種味道不同於現有的四種口味(甜、酸、苦、咸),稱為鮮味,第五味,英文為肉味或鹹味,中文為“鮮味”。 

哪些食物含味精高?

奶酪、成熟的西紅柿、幹蘑菇、發酵魚露和發酵醬油含有高水平的游離谷氨酸。 

酵母提取物、醬油和蛋白質水解物也可能富含游離谷氨酸和谷氨酸。

味精在食品中有什麼好處?

1. 口味提升

味精可增強風味和口感特徵,在烹飪前、烹飪過程中或烹飪後添加少量味精,使食物味道更好。

2. 有助於低鹽飲食

鹽(氯化鈉)是食物中理想的材料,因為它有助於增加鹹味,但在我們的飲食中應控制添加到食物中的鹽量,因為攝入過多的鈉會增加患高血壓、中風和心血管疾病的風險。

味精含有約 12% 的鈉,而食鹽 NaCl 含有約 39%。味精賦予食物“鮮味”和鹹味。

因此,用味精加鹽代替部分鹽,可以降低加工食品的鈉含量。

什麼是谷氨酸鹽?

谷氨酸的鹽,包括味精,以及谷氨酸的離子形式,被稱為谷氨酸鹽。

它是谷氨酸的游離形式,可以為食物提供“鮮味”味道,並具有增強風味的作用,而不是與其他氨基酸結合作為蛋白質的一部分的結合形式。

其他谷氨酸鹽如穀氨酸一鉀 (E622)、谷氨酸鈣 (E623)、谷氨酸一銨 (E624) 和谷氨酸鎂 (E625) 也可用作食品中的增味劑。

谷氨酸有什麼作用?

谷氨酸是健康大腦中的一種神經遞質。它對神經細胞有興奮作用,它可以在現在稱為“興奮毒性”的過程中激發細胞死亡,谷氨酸是哺乳動物中樞神經系統中主要的興奮性神經遞質。

如何用味精做飯?

它具有熱穩定性,適合在烹飪過程之前、之中和之後使用。

不同烹調用途的味精添加量。

什麼是味精替代品?

替代品如I+G(由鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉製成)和水解植物蛋白。

酵母提取物和味精一樣嗎?

它們不同,酵母提取物是另一種增味劑,它可能含有味精。

麥當勞的食物中是否含有味精? 

麥當勞的回應:“味精 (MSG) 是一種風味增強劑,廣泛用於食品行業,可以在您從當地雜貨店購買的許多食品中找到。味精的使用已獲得食品安全當局的授權,在我們的少數產品中,如麥雞、辣味麥雞、大雞辣味和 McArabia Chicken 等,我們發現其作為子成分的痕跡。” 

但在2012 年加拿大麥當勞早些時候的回復中,它表示味精不用於其任何產品,因為它可能會由於其穀氨酸含量而引起對味精敏感的個體的反應。使用其他增味劑,例如水解植物蛋白和水解植物蛋白。

如何避免食物中的味精?

《華盛頓郵報》2018 年的一篇文章稱,儘管味精已獲批數十年,但仍有約 40% 的美國人試圖避免使用味精。

那麼讓我們進入主題,如何避免它?選擇無味精食品是眾所周知的。

以下是4個步驟:

第一步:選擇不含味精的食品原料

對於這一步,我認為雖然我們知道幾種食品原料含有味精,就像本文提到的那樣,但可能仍然存在許多我們不知道它們是否含有味精的食物。 

第二步:選擇不加味精的調味料

我認為這一步會更容易做,因為您可以詢問餐廳的工作人員或在調味料標籤中查看。

第 3 步:閱讀食品標籤 

通常,味精需要在食品標籤的成分錶中列出其具體名稱(即味精)或E編號或代碼編號(即621或E621)及其功能類別(增味劑)。

FDA 要求 在食品標籤上列出添加的味精,以便您輕鬆識別。

第 4 步:小心

許多產品和餐廳聲稱“不添加味精”意味著他們在食品加工過程中不添加味精,但請記住,食品中可能存在天然存在的谷氨酸鹽。

結論

現在您可能對食品添加劑——味精E621的生產有了很好的了解;用途;批准的安全性、可能的副作用和一些常見問題解答,例如是純素、無麩質、合成還是天然。

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