氧化澱粉 (E1404) 在食品工業中發揮著至關重要的作用，將其多功能特性賦予多種產品。 無論是提升醬汁和調味料的風味，還是賦予烘焙食品結構，其影響都是深遠的。
什麼是氧化澱粉 (E1404)？
氧化澱粉是經過精心加工而成的變性澱粉。 根據良好生產規範 (GMP)，食品澱粉經過次氯酸鈉處理。 這種處理會誘導氧化，並有意將羧基引入澱粉結構中。
此外，氧化澱粉可以進行額外的處理，例如酸、鹼、酵素或漂白處理，所有這些處理都按照既定的良好生產規範進行。
功能用途
這些功能特性使氧化澱粉 (E1404) 成為各種食品應用中的寶貴成分，包括：
- 穩定劑：氧化澱粉有助於維持食品的穩定性和均勻性，特別是在存在溫度變化等因素的情況下。
- 增稠劑：通常用於增加食品的黏度和厚度，有助於其質地和濃稠度。
- 黏合劑：氧化澱粉可作為黏合劑，幫助食品中的成分黏合在一起並提高整體結構的完整性。
- 膠凝劑：它有助於某些食品的膠凝或凝膠形成特性，提供所需的質地和結構。
- 雖然氧化澱粉 (E1404) 由於其增稠和黏合特性可以間接促進乳化，但它通常不會被歸類為主乳化劑。
氧化澱粉 (E1404) 的主要特性和優點
氧化澱粉 (E1404) 的主要特性和優點包括：
- 鍊長：與天然澱粉相比，E1404 的鍊長較短。
- 可塑性與白度：氧化過程賦予澱粉穩定的可塑性、改善的白度並減少微生物數量。
- 糊特性：在高濃度下，澱粉糊表現出低黏度、穩定性、良好的流動性和高透明度。 這伴隨著羰基和羧基含量的增加以及白度的增強。
- 糊化溫度：E1404糊化溫度低，容易糊化，使澱粉具有高黏附性。
- 氫鍵：氫鍵可降低澱粉降解的趨勢，確保內部和外部的耐用性。
- 凝膠透明度和柔軟度：E1404 衍生的澱粉凝膠具有高透明度和柔軟度，使其成為需要低硬度凝膠的產品的優異增稠劑。 此特性可提高麵團揉捏和麵包製作時的黏性。
- 成膜：氧化澱粉E1404可形成均勻光滑的薄膜，吸水率低，光澤度高，印刷能力增強。
- 耐酸性：澱粉具有良好的耐酸性，在低pH條件下仍能保持其特性。
氧化澱粉 (E1404) 在食品工業的常見用途
氧化澱粉 (E1404) 是一種用於多種食品和應用的改性澱粉。 常用 E1412 的一些常見產品和食品包括：
- 塗層產品：應用於炸雞粉、預拌粉、調味料等塗層產品，改善質地與穩定性。
- 糖果：用於棉花糖產品、口香糖、水果餡餅、布丁、海綿蛋糕、果凍和軟糖，以增強質地和穩定性。
- 醬汁和調味料：推薦用於沙拉和蔬菜醬、罐頭肉類和蔬菜醬、調味料、蛋黃醬和湯。 增強黏度、質地和穩定性。
- 甜點：用於作為主菜或甜點的甜或鹹布丁，以及糖果產品的水果餡料。 提高一致性和質感。
- 乳製品：用於生產風味優格和加熱優格、熱處理風味乳飲料和低脂奶油。 增強一致性、質感和穩定性。
- 烘焙產品：用於各種烘焙產品，如麵包、蛋糕、糕點和餡料。 提高保濕性、質地和貨架穩定性。
- 加工肉類：作為黏合劑應用於香腸、火腿、肉罐頭等加工肉製品。 改善質地、保水性和可切片性。
- 飲料：在飲料中用作穩定劑或增稠劑，以增強口感並防止沉澱。
