什麼是食品中的葡萄糖酸 Delta 內酯 (E575)？用途、安全性、副作用

它是如何製作的？

葡萄糖酸δ-內酯是透過從葡萄糖酸水溶液中直接結晶而生產的，葡萄糖酸水溶液可以透過用溴水或用微生物或用這些微生物衍生的酶氧化D-葡萄糖來生產。玉米澱粉是葡萄糖的主要來源。 

規格

特性

與檸檬酸、蘋果酸和富馬酸等其他食品酸度調節劑相比，GDL 較不常用。

它有兩個主要的差異化特性：

1. 緩釋酸化劑：由於緩慢水解為葡萄糖酸，pH 值逐漸持續降低。
2. 比其他常見酸化劑的酸味更少：最初的微甜味道使得 GDL 水溶液的最終味道更少酸味。

外貌

白色、無臭的結晶粉末或顆粒。

溶解度

在水中：易溶於水，25°C 時為 59g/100 mL（水）。 

葡萄糖酸δ-內酯有什麼用途？

GDL是一種多功能成分，可用作豆腐中的凝固劑、麵包店（如麵包、蛋糕和糕點）中的發酵酸、加工肉類和海鮮中的控釋酸化劑和固化促進劑、溫和酸化劑、螯合劑和緩衝劑食品中的代理。

豆腐凝固劑

葡萄糖酸δ-內酯可用作豆腐中的凝固劑，因為它的逐漸酸化會引發蛋白質的凝結。可以代替黑醋的功能或與豆腐中的黑醋混合使用。以下步驟是如何用 GDL 製作絲豆腐。

步驟1：選擇豆類

建議挑選色澤好、蛋白質含量高的淺白大豆。

第二步：泡豆子

泡豆的時間和溫度要適合。豆類浸泡時間過長容易發酵，蛋白質容易流失。浸泡時間短，豆漿少，豆腐的品質和出品率都會下降。 

數量：例如浸泡500克乾黃豆，得到1000克-1100克濕黃豆。 

溫度與時間：15℃浸泡6-7小時，20℃浸泡5小時，冬季浸泡10小時或更長。 

水&PH值：泡豆最好用軟水，如地表水或自來水。也建議添加小蘇打，約為豆子重量的千分之一，以調節水的pH值，以促進蛋白質浸出。水量以能完全淹沒黃豆為宜。

第三步：精煉

可與磨石機或磨石機搭配使用。濕豆需研磨兩遍，研磨時加水。第一次精煉時添加1500克，第二次精煉時添加750克。

第四步：排出空氣

燒熱鍋中放入20-30克食用油，直到油沸騰，然後加入少量溫水（50℃左右），倒入豆漿中攪拌5分鐘。 

這一步主要是排出豆漿中的空氣，降低豆漿的黏度，確保豆漿能夠快速過濾，過濾徹底。 

第五步：過濾

可以用布或紗布作為過濾器，將豆渣和豆漿分開。60℃水分幾次使用，邊加水邊攪拌濾渣。 這個過程總共使用了約1750克水，最後得到純豆漿。

這一步是過濾豆渣，得到豆漿或完全得到蛋白質。

第六步：烹飪

用猛火煮純豆漿。

第7步：製作豆腐

嫩豆腐的製作方法有兩種，冷法和熱法。

冷製法：將豆漿冷卻至30℃以下，然後加入9克（如果有尼加里則可少一些）GDL並攪拌。然後將豆漿放入光滑的盒子或食品袋中，蒸25分鐘或直接將盒子或袋子放入沸水中煮25分鐘，等待冷卻即可形成豆腐。

熱加工：將豆漿冷卻至90℃，加入GDL攪拌。很快將豆漿放入盒中煮15分鐘。

麵包店發酵酸

葡萄糖酸δ-內酯和小蘇打的組合是形成發酵粉作為烘焙食品中的膨鬆劑的好選擇。

當泡打粉與水接觸時，GDL 會轉化為葡萄糖酸，與碳酸氫鈉反應產生二氧化碳，從而增加麵團體積並使麵包發酵。 

以下是用GDL製作麵包的準備步驟。

• 步驟一：將GDL與小蘇打以2:1的比例混合，形成速效膨鬆劑。 
• 步驟2： 1.稱取500克麵粉。2. 稱取步驟 1 製備的 GDL 與小蘇打的混合物 10.25 克，佔麵粉重量的 2.5%。3 將混合物放入麵粉中並攪拌。
• 步驟3：將300克冷水加入步驟2所製備的混合物中。
• 第四步：將麵團揉軟，不需要添加任何發酵材料。 
• 第五步：蒸熟即可得到鬆軟的烘焙產品。

肉製品中的酸化劑

葡萄糖酸δ-內酯可用作肉製品中的酸度調節劑和顏色增強劑，特別是對於需要緩慢釋放酸的乾醃香腸。它還具有防腐劑的作用，因為它可以透過降低 pH 值來抑制細菌的生長。

GDL 可以透過降低亞硝酸鹽含量來增強肉類保存，加速醃製過程並產生更穩定的產品並延長保質期。 

色彩穩定劑

GDL可以提供鮮豔的顏色並使肉製品中的顏色不變/穩定。還能保持肉製品的鮮嫩，同時具有良好的防腐效果，並透過降低亞硝酸鹽的使用量來減少亞硝胺的殘留量。

酸化劑

酸化對於生香腸生產 中肉類蛋白質的凝固至關重要。如果添加GDL，香腸的熟化和醃製過程將更加有效率。而且感官很容易被掩蓋，因為與其他食品酸化劑相比，GDL的酸化程度較輕，酸度僅為檸檬酸的三分之一。 

其他食品

起司、乳製品、罐頭、甜點、沙拉、醬汁、湯、蛋黃醬等。 

化妝品

用於化妝品和個人護理產品時，GDL 通常稱為葡萄糖酸內酯。它通常因其螯合和皮膚調理特性而被使用，這是歐盟委員會化妝品物質和成分資訊資料庫所建議的。

我們可能會找到含有葡萄糖酸內酯的產品：

• 保養品
• 護髮產品
• 牙膏
• 除臭劑
• 奶油
• 乳液

葡萄糖酸δ內酯食用安全嗎？

是的，GDL 已被美國食品藥物管理局 (FDA)、歐洲食品安全局 (EFSA) 以及聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會 (JECFA) 批准為安全防腐劑。 

美國食品藥物管理局

FDA 已確認葡萄糖酸 δ 內酯作為直接人類食品成分被普遍認為是安全的 (GRAS)。並可用作固化酸洗劑、膨鬆劑、pH控制劑；食品中的螯合劑，除現行良好生產規範外沒有任何限制。

歐洲食品安全局

葡萄糖酸-δ-內酯(E575) 被列入委員會法規 (EU) No 231/2012 作為授權食品添加劑，並歸類為「色素和甜味劑以外的添加劑」。

核准的用途和用途

GDL 被歸類為 I 類，使用等級為“Quantum Satis”，這意味著其使用沒有具體限制。

以下食物可能含有它：

• 起司
• 成熟起司（產品）、乳清起司 
• 罐裝或瓶裝水果和蔬菜 
• 新鮮（預煮）義大利麵 
• 嬰幼兒餅乾和麵包乾

英國食品標準局

分類為「其他」

澳洲紐西蘭食品標準 

它是澳大利亞和紐西蘭批准的成分，代碼為 575。

聯合專家委員會 

功能類：食品添加物、酸度調節劑、膨鬆劑、螯合劑。

每日可接受攝取量：1998 年制定的「非特定」ADI，也適用於葡萄糖酸鈉、鈣、鎂、鉀鹽。

可能的副作用是什麼？

有時消費者會擔心葡萄糖酸內酯是否對我們的健康有害以及有哪些危險，這是很常見的。它通常被認為是安全的，因為它是由發酵製成的天然成分，研究報告沒有毒性和很少的副作用。

然而，部分人群可能對其敏感，並可能引起以下過敏症狀：

• 皮疹
• 癢感
• 吞嚥
• 其他的

GDL 孕婦安全嗎？

是的，一般來說是安全的，具體情況下使用最好諮詢醫生。

經常問的問題

Glucono δ-內酯是乳製品來源嗎？

不會，GDL 是由植物來源發酵而成，並非源自乳製品，因此不含酪蛋白和乳糖，對於乳糖不耐症患者來說是安全的。

G lucono δ-內酯是素食主義者嗎？

是的，它是純素的，由原料葡萄糖酸合成，葡萄糖酸是一種植物成分，製造過程中不涉及動物物質或動物衍生產品。因此，適合在素食者的飲食中添加。

葡萄糖酸δ-內酯是天然的嗎？

是的，它是一種天然食品酸，存在於蜂蜜、果汁和葡萄酒中。 

葡萄糖酸δ-內酯是清真食品嗎？

是的，GDL是清真食品，符合穆斯林的飲食政策。 

葡萄糖酸 δ-內酯是否符合猶太潔食標準？

是的，這是猶太潔食。E575 符合所有「kashruth」要求，並已獲得猶太潔食認證。

葡萄糖酸 δ-內酯 不含麩質嗎？

是的，GDL不含麩質或不含麩質，符合 FDA 對無麩質的定義，即它不含小麥、黑麥、大麥或這些穀物的雜交品種。通常認為對於患有乳糜瀉的人來說是安全的。

結論

現在我想您可能從以下幾個方面對酸度調節劑——葡萄糖酸δ內酯（E575）有所了解：

• 與葡萄糖酸的關係。
• 製造過程從玉米開始。
• 食品用途：豆腐中的凝固劑、麵包房的發酵酸、加工肉類中的顏色穩定劑和酸化劑等。
• 批准的安全性。
• 可能的副作用。
• 常見問題：是否不含麩質、純素食和天然。