大豆濃縮蛋白(soy protein concentrate; SPC)特性
由三種工藝製成的SPC的大致組成如表所示。最明顯的區別是酸提取或熱水提取製備的SPCs中灰分含量較低，表明礦物質去除更徹底。浸出後殘留在 SPC 中的碳水化合物中約有 5% 至 10% 是可溶性糖，其餘為不溶性多醣。SF、乙醇或酸提取的SPCs和乙醇提取的大豆可溶物的氨基酸組成如表 19.6所示。在必需氨基酸中，苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和胱氨酸在酒精提取過程中濃縮在大豆可溶物部分。
| 成分 | 酒精洗滌 | 酸洗 | 熱水洗滌 |
|---|---|---|---|
| 蛋白質 (N × 6.25) b | 71.0 | 70.0 | 72.0 |
| 蛋白質 | 67.0 | 66.0 | 68.0 |
| 水分 | 6.0 | 6.0 | 5.0 |
| 胖的 | 0.3 | 0.3 | 0.1 |
| 粗纖維 | 3.5 | 3.4 | 3.8 |
| 灰 | 5.6 | 4.8 | 3.0 |
| 碳水化合物c | 17.6 | 19.5 | 20.1 |
- a
- 數據以百分比表示。
- b
- 幹固體基礎；所有其他數據均按“原樣”表示。
- c
- 百分比差異。
SPC 以粉末（95% 到 US No. 100）或顆粒（US No. 60 的保留率為 90%）以及再脂肪或卵磷脂形式提供。典型堆積密度：0.40〜0.45克/厘米3（25至28磅/英尺3），用於粉劑，0.54至0.61克/厘米3（34〜38磅/英尺3 ），用於顆粒劑，和0.43至0.48克/立方厘米3 (27 到 30 lb/ft 3 ) 對於 9% 卵磷脂產品。
根據 USDA-FNS 要求，用於滿足國內學校午餐和兒童營養計劃中部分肉類或肉類替代品要求的 SPC、SPI 和組織化 SF 和 SPC必須添加維生素和礦物質。軍用碎牛肉應用 (PP-B-2120B) 存在單獨的強化要求。
| 維生素和礦物質 | 最低/克蛋白質 |
|---|---|
| 維生素A，國際單位 | 13.00 |
| 硫胺素，毫克 | 0.02 |
| 核黃素，毫克 | 0.01 |
| 菸酸，毫克 | 0.30 |
| 泛酸，毫克 | 0.04 |
| 維生素 B6，毫克 | 0.02 |
| 維生素 B12，微克 | 0.10 |
| 鐵，毫克 | 0.15 |
| 鎂，毫克 | 1.15 |
| 鋅，毫克 | 0.50 |
| 銅，微克 | 24.00 |
| 鉀，毫克 | 17.00 |
穀物製品及其加工
通過提供製造商和消費者所需的功能性能和感官質量，大豆蛋白濃縮物和分離物是許多加工食品系統中的重要食品成分。它們還提供營養均衡、成本相對較低和高質量的蛋白質，可以單獨使用或與其他蛋白質來源結合使用。已經報導了去除不受歡迎的大豆顏色和味道的新技術，即使在高水平使用的情況下，也可以開發具有改進感官質量的基於大豆蛋白的產品。各種物理和化學過程，如擠壓和部分蛋白水解，已經改變了大豆蛋白的功能。 並大大擴大了它們在新食品中的應用。
隨著消費者對飲食與健康之間關係的認識不斷提高，以及大豆蛋白產品的低熱量、高纖維和低飽和脂肪等營養優勢，對大豆蛋白產品的需求將會增加。但是，需要注意的是，擴大大豆蛋白產品的利用率和成功建立大豆蛋白產業還取決於其他主要成分的可行市場，就大豆而言，主要是油。雖然大豆在植物油市場上要與許多油籽競爭，但大豆蛋白 主要由於其成熟的市場和發達的技術，面臨來自其他植物來源的競爭要少得多。
開發基於植物營養素的新食品
與其他蛋白質來源相比，大豆濃縮蛋白具有更高的營養價值，更便宜，並且在食品中具有更多功能。最近有研究表明，食用大豆蛋白有助於降低血清總膽固醇和降低與各種癌症相關的危險因素，這改變了消費者對大豆蛋白的態度。由於其高質量的蛋白質成分，大豆食品主要吸引了素食者。此外，大豆食品是 omega-3 ( n -3) 脂肪酸的重要來源。然而，已經對大豆食品的潛在健康影響進行了大量研究，而沒有考慮它們的營養成分。大豆食品是植物雌激素的豐富來源，儘管它們也存在於一系列其他食物中。對植物雌激素的研究報告了與風險相關的因素，包括骨質疏鬆症、心髒病、乳腺癌和更年期症狀。它們也被特別提及為內分泌干擾物，因為它們可能會導致不利的健康影響。研究主要涉及豆製品及其中的植物化學物質，特別是異黃酮。異黃酮是植物雌激素或植物激素。染料木素和黃豆苷元是大豆中必不可少的異黃酮，它們的結構與雌激素相似。因此，異黃酮佔據了一些雌激素的受體結合位點，導致雌激素作用降低，可能促進癌症的生長和擴散。
