它是什麼以及如何使用
鳥苷酸二鈉是一種常見的食品添加劑。事實上，它是一種從鳥苷酸（GMP）中提取的鹽。在生化術語中，GMP 是一種核苷酸，是 DNA 等重要分子的組成部分。鳥苷酸二鈉通常由發酵木薯澱粉製成，但也可以從酵母、蘑菇和海藻中提取。在自然界中，它更容易在幹蘑菇中找到。
用途
鳥苷酸二鈉通常與味精 (MSG) 或其他谷氨酸鹽搭配使用，但可以單獨使用——儘管這種情況相當罕見，因為生產成本更高。
谷氨酸是天然存在於西紅柿和奶酪等食物中的蛋白質。它們也存在於你的大腦中，在那裡它們充當神經遞質。
雖然食鹽（氯化鈉）可以帶出食物的味道，但谷氨酸等化合物可以增強您的舌頭對鹽的感知。谷氨酸二鈉會放大鹽的風味強度，所以你需要少一點鹽來產生同樣的效果。
鳥苷酸二鈉和味精一起增強了食物的風味。事實上，人類對味精和 GMP 等核苷酸的混合物的反應比單獨的味精強八倍。
換句話說，當味精和鳥苷酸二鈉結合時，你可能會覺得食物更美味。
在一項研究中，發酵香腸中的鈉含量被氯化鉀取代，導致質地和風味不佳等不吸引人的品質。然而，在添加味精和增強風味的核苷酸後，研究參與者認為它很美味。
重要的是，味精和鳥苷酸二鈉的組合為菜餚增添了鮮味。鮮味，這被認為是第五個基本味道，與牛肉，蘑菇，酵母和鹹味或肉味香精相關的豐富的肉湯。
鑑於鳥苷酸二鈉本身不會產生鮮味，因此需要與味精搭配使用。
作為味精替代品
作為食品添加劑，鳥苷酸二鈉可以增強味精的作用。
雖然不太常見，但有時也將鳥苷酸二鈉與肌苷酸二鈉搭配使用以完全替代味精 。
肌苷酸二鈉是一種源自肌苷酸 (IMP) 的增味劑。當與鳥苷酸二鈉混合時，這些核苷酸在食品工業中被稱為“I+G”。
但是，I+G 僅在與 MSG 搭配時才會產生鮮味。
哪些食物含有鳥苷酸二鈉？
這些包括預先包裝的穀物、醬汁、罐裝湯、方便麵、休閒食品、麵食產品、香料混合物、醃肉、能量飲料和罐裝蔬菜。
然而，這種化合物也天然存在於魚類和蘑菇等食物中。例如，乾香菇每 3.5 盎司（100 克）含有 150 毫克。
鳥苷酸二鈉在成分錶中可能被列為“酵母提取物”或“天然香料”。
美國食品和藥物管理局 (FDA) 和歐洲食品安全局 (EFSA) 都認為谷氨酸二鈉是安全的。
然而，由於缺乏研究，尚未建立足夠的攝入量 (AI) 或劑量指南。
增加總鈉水平
鳥苷酸二鈉會增加食品的總鈉含量，但通常以少量且不同的量加入。
味精與鳥苷酸二鈉相當但更容易研究，每茶匙（4 克）含有約 500 毫克鈉——這是鈉每日攝入量 (DV) 的 22%。
儘管加工食品中可能只含有一小部分鈉，但味精和鳥苷酸二鈉可能不是鈉的唯一來源。
這些添加劑經常被用來代替鹽，因為攝入過多的鹽會導致高血壓和心髒病。
然而，一項小鼠研究指出，每克體重攝入 4 克味精的人血液中的氧化應激增加。氧化應激會導致炎症，從而導致心髒病等慢性疾病。
儘管如此，人類研究還是需要的。
誰可能想避免它
對味精敏感的人可能希望避免使用谷氨酸二鈉，因為這些添加劑通常是搭配在一起的。
味精敏感的症狀包括頭痛、肌肉緊繃和潮紅。
味精可能會以穀氨酸鹽、味素和谷氨酸等名稱出現在產品標籤上。請記住，除非過量食用，否則它被廣泛認為是安全的。
有痛風或有尿酸腎結石病史的人也應避免使用鳥苷酸二鈉。這是因為鳥苷酸通常代謝為嘌呤，這是一種可以提高體內尿酸水平的化合物。
