什麼是酵母提取物

酵母提取物由不含細胞壁的酵母細胞內容物組成;將它們用作食品添加劑或調味品,或者作為營養物用於細菌培養介質。它們通常用於創造鹹味和鮮味,並且可以在種類繁多的包裝食品中找到,包括冷凍食品、餅乾、休閒食品、肉汁、高湯等。它們富含維生素 B(但不含B12),因此對純素食者和素食者特別重要 . 酵母提取物和發酵食品含有谷氨酸(游離谷氨酸),一種增加鮮味的氨基酸。谷氨酸存在於肉類、奶酪、真菌(蘑菇)和蔬菜(如西蘭花和西紅柿)中。

生產酵母提取物

酵母提取物由天然麵包酵母或啤酒酵母製成。在早期的先進文明中,鮮酵母已經是飲食文化的重要組成部分。它不僅用於烤麵包,還用於釀造啤酒和葡萄酒。

酵母提取物是通過 5 個步驟從新鮮酵母中獲得的。酶將酵母細胞中存在的蛋白質分解成更小的成分,並溶解周圍的細胞壁,使內容物離開細胞。通過分離去除細胞壁的殘留物。因此,酵母提取物由來自酵母細胞的蛋白質、氨基酸、碳水化合物、維生素和礦物質組成,沒有周圍的細胞壁。

發酵

麵包酵母和啤酒酵母是屬於真菌家族的活生物體。我們使用它們的特性,例如在烘焙時,當我們在麵團中加入糖並讓它在溫暖的地方發酵時。

酵母提取物生產的第一步,即發酵,遵循相同的原理:添加糖來滋養酵母。此外,將 30 攝氏度的溫度和充足的氧氣供應到大型容器中,即所謂的發酵罐,以便酵母以最佳方式生長。此後,將酵母濃縮並在離心機中洗滌以去除殘留的糖。結果是粘稠的奶油狀酵母塊。

破損

然後將酵母放入溫度為 45-55 攝氏度的大罐中。酵母在大約 40 攝氏度時停止生長,酶將酵母中的蛋白質和其他大分子分解成更小的分子。酵母細胞的細胞壁也部分分解。這意味著較小的分子現在可以離開酵母細胞並與罐中的水溶液混合。

可以使用多種因素來控制該過程。例如,酵母在罐中停留的時間以及溫度起著重要的作用,並對相應酵母提取物的未來味道產生重大影響。該過程產生的產品是一種液體,嘗起來像肉湯,事實上,還具有與熟肉湯非常相似的氨基酸特徵。

最終產品

為了生產最終的酵母提取物,現在必須將液體離心以去除酵母細胞壁。來自酵母細胞的有價值的蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質保留在酵母提取物中。簡單來說,酵母提取物含有酵母細胞的所有天然成分,沒有周圍的細胞壁。

最後,酵母提取物在約 60 攝氏度的溫和蒸發過程中濃縮成糊狀或液體,或者通過噴霧乾燥過程蒸發所有水分。然後準備好將最終產品運送到使用該成分對產品進行調味的食品生產商。

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