每種類型的醬油,豉油究竟有何分別?

醬油是東亞和東南亞美食中流行的調味料,中文稱為“醬油”,日文稱為“醬油”,韓語稱為“ganjang”,印尼語稱為“kecap manis”。 但在韓國、日本、中國和東南亞的超市,整個走道專門販售這種鹹味、液體、大豆基調味料。 家庭廚師經常想知道食譜中出現的醬油意味著什麼。 對於那些人,我們將介紹醬油的類型及其使用方法。

Ganjang:韓國醬油

韓國有兩個大規模生產醬油的領導品牌 - Sempio (샘표) 和 Chung Jung One (청정원)。

總氮 (Total Nitrogen; T.N.) 數

韓國醬油的品質由T.N.數決定。 大豆發酵時間較長時會釋放更多蛋白質(以氮的形式)。T.N. 測量醬油中的總氮,範圍為 1.0 至 1.8; 數字越高,醬油的品質就越高。1%是平均,1.3% 優質,1.5 - 1.8% 為超優質。

Sempio 最暢銷品牌 Yanjo-醬油 的總氮值之一: Sempio 701 的 TN 值為 1.7%,是您在韓國可以買到的最高品質的醬油。(儘管 TN 範圍上限高達 1.8%,但目前還沒有市售醬油的 TN 值達到 1.8%。)

韓國醬油分類: 依製造方法

根據韓國食品標準(KFSC)和韓國工業標準(KIS)的分類,醬油最多可分為五種類型,取決於原料和加工方法。
  • Yangjo Ganjang (양조간장) (釀造醬油)
  • Hansik Ganjang (한식 간장) (韓式醬油)
  • Sanbunhae Ganjang (酸分解醤油)
  • Honhab Ganjang (混合醤油)
  • Hyosobunhae Ganjang (酵素分解醤油)

Yangjo Ganjang (양조간장) (釀造醬油)

是一種以大豆、大米、大麥或小麥為原料的醬油,需要至少 6 個月的發酵時間。 它是四種醬油中最鹹的,也是最貴的。 它經常被用來調味韓國配菜 Banchans 的葉類蔬菜。

Hansik Ganjang (한식 간장) (韓式醬油)

有時稱為 Guk Ganjang 或 Joseon 醬油,是一種用於傳統美食韓式醬油。 它僅由大豆、水和鹽製成,是最鹹的選擇,通常用於調味湯。將主要成分 Medju 與鹽水混合發酵、陳年而成的醬油

Sanbunhae Ganjang (酸分解醤油)

Sanbunhae醤油是一種化學釀造醬油,由在鹽酸中煮沸的大豆製成。

Honhab Ganjang (混合醤油)

Honhab 醬油是 Yangjio 醬油 和 Sanbunhae 的混合物。大多數家庭廚師都喜歡,因為它比羊角甘薑更濃鬱、更鹹。 這是一種低檔醬油,但價格便宜。這歸結於健康和價格。 Yangjo 是 100% 天然釀造的。 而Jin-Ganjang則與化學生產的醬油混合。對於未經訓練的味覺來說,很難區分 Yangjo 和 Jin Gangjang 之間的差異。

Hyosobunhae Ganjang (酵素分解醤油)

醬油是用酵素水解含有蛋白質和碳水化合物的原料製成的。 

韓國醬油分類: 家庭手工製作

Jib Ganjang 家醤油 / Chosun Ganjang 朝鮮醤油 / Jaelaesig Ganjang 傳統醬油

意思是自製醬油。 使用傳統方法在罐子裡準備豆醬和鹽水製成的醬油。

Chung-jang (清醤) 

一種淺色醬油,採用傳統方法,陳釀期較短,為 1 至 2 年。

Joong Ganjang (中等醬油)

醬油採用傳統方法製成,陳釀期介於清醬油和金醬油之間(3至4年)。

Jin Ganjang (眞醤油)

採用傳統方法陳釀 5 年以上的黑醬油。

韓國醬油分類: 工廠生產的醬油

Jin Ganjang 陣醤油: 深色混合醬油。

Yangjo Ganjang 醸造醤油

Guk Ganjang 湯醬油: 薄口型,用於湯用。Honhab Ganjang 和 Chosun Ganjang 採用改良製造方法製成的高級醬油。

Jorim Ganjang 燉菜醬油: 為燉菜準備的醬油

Shoyu:日本醬油

日本醬油主要有五個類別:

  • Koikuchi(黑醬油); 由小麥和大豆製成,是日本烹飪中最常用的醬油。
  • Usukuchi(淡醬油); 味道較鹹,但味道較差,常用於燉菜和湯中。
  • Tamari(較濃稠的醬油); 從技術上講,Tamari 並不是醬油,而是味噌製作過程中形成的液體副產品。 由於它僅由發酵大豆製成,幾乎不含小麥,因此對於無麩質的人來說,醬油是一個不錯的選擇(請確保檢查標籤)。 其濃稠、豐富的元素與生魚相得益彰,是照燒的絕佳醃料。
  • Shiro Shoyu(白色或非常淡的醬油); Shiro Shoyu 用作最後的醬汁。
  • Saishikomi(甜醬油); 高檔的Saishikomi用於蘸壽司和生魚片。

中國醬油

中國烹飪主要有兩種醬油:生抽和老抽。

生抽更稀、更鹹,最常用於烹飪和蘸醬。

老抽比較濃稠,鹹味較少,味道濃鬱,略帶甜味。 通常將其添加到菜餚中以使其顏色更深。

有時,您可能會看到食譜要求濃醬油或雙黑醬油,這是一種添加糖蜜的黑醬油,通常用於為燉菜或麵條添加較深的顏色,作為蘸醬,或在煲仔飯中淋上。

豉油、生抽、老抽、頭抽和蒸魚豉油都是在中國和東南亞等地常用的調味料,它們在成分和用途上有一些不同:

  • 豉油: 豉油是以黃豆為原料,添加鹽巴進行發酵製成的,呈現出濃郁的黃褐色,帶有豆香味和微酸味。主要用於調味炒菜、燉湯和製作醬料等。
  • 生抽: 生抽是以大豆和小麥為原料,添加鹽巴進行發酵製成的,呈現出深色,味道比較鹹,且帶有一定的甜味。生抽通常用於調味炒菜、涮菜、拌涼菜等,也可以用來腌製肉類和海鮮。
  • 老抽: 老抽是將生抽經過長時間的陳釀和加工製成的,顏色較深,味道更加濃郁,鹹味和甜味都比生抽更突出。老抽通常用於調色和增添菜品的色澤,也可以用來調味湯料、醬料和燉菜。
  • 頭抽: 頭抽是大豆抽提的最初出現的部分,色澤呈現較淺的紅棕色,味道濃郁而甜。頭抽主要用於燉湯、燉肉和醃製等,可以增添菜品的鮮美味道和香氣。
  • 陳年抽: 陳年抽是一種經過長時間陳化的醬油,風味更加濃郁,通常用於特殊菜品或作為調味料。
  • 蒸魚豉油: 蒸魚豉油是一種特殊的調味料,用於蒸魚菜品中,它的味道比較清淡,鹹度適中,帶有淡淡的魚香味和微甜味,能夠提升菜品的鮮美度。

生產生抽

生抽是一種淺色的醬油,具有較高的鹽度和較淡的顏色,通常用於烹調過程中為菜品增添鮮明的風味。以下是生產生抽的一般步驟:

原料準備: 生抽的主要原料是黃豆、小麥、鹽和水。黃豆和小麥需要經過清洗、浸泡和研磨的過程,然後混合成糊狀物。

製作麴: 將研磨後的黃豆和小麥糊混合物放入發酵桶中,加入一定量的鹽和水,形成麴,然後進行發酵。發酵的時間和溫度會根據不同的生產過程和配方而有所不同。

過濾和提取: 發酵完成後,將麴液通過過濾器進行過濾,去除固體殘渣,獲得純淨的醬油液。

加熱和冷卻: 將醬油液加熱至一定溫度,以殺滅可能存在的有害細菌,然後迅速冷卻至室溫。

儲存和陳化: 將生產好的生抽醬油存放在適當的容器中,通常使用木桶或不銹鋼罐進行儲存和陳化。陳化的時間通常需要幾個月至數年,以增強醬油的風味和口感。

檢測和包裝: 對生產的醬油進行質量檢測,確保符合食品安全標準和質量要求,然後進行包裝和標籤,準備上市銷售。

生產生抽的過程需要嚴格控制各個步驟的溫度、時間和比例,以確保產品的品質和安全性。在生產過程中,可能會使用一些添加劑和調味料來調整風味和口感,但需要確保其使用符合食品衛生和安全標準。

生產老抽

老抽是一種深色醬油,通常在烹飪中用來增添顏色和增強味道。下面是生產老抽的一般步驟:

原料準備: 老抽的主要原料是黃豆、小麥、鹽和水,與生抽的原料相似。黃豆和小麥需要經過清洗、浸泡和研磨的過程,然後混合成糊狀物。

製作麴: 將研磨後的黃豆和小麥糊混合物放入發酵桶中,加入一定量的鹽和水,形成麴,然後進行發酵。老抽的發酵時間通常比生抽要長,這使得醬油呈現深色。

過濾和提取: 發酵完成後,將麴液通過過濾器進行過濾,去除固體殘渣,獲得純淨的醬油液。

加熱和冷卻: 將醬油液加熱至一定溫度,以殺滅可能存在的有害細菌,然後迅速冷卻至室溫。

陳化和調味: 將老抽存放在特定的容器中進行陳化,通常使用木桶或不銹鋼罐。在陳化過程中,醬油會與容器內的空氣接觸,進行氧化反應,增添風味和顏色。有時會添加其他調味料來調整味道。

檢測和包裝: 對生產的老抽醬油進行質量檢測,確保符合食品安全標準和質量要求,然後進行包裝和標籤,準備上市銷售。

生產老抽的過程需要嚴格控制各個步驟的溫度、時間和比例,以確保產品的品質和安全性。在生產過程中,可能會使用一些添加劑和調味料來調整風味和口感,但需要確保其使用符合食品衛生和安全標準。

Kecap Manis:印尼醬油

Kecap Manis 是一種濃稠的、類似糖蜜的醬油,用棕櫚糖加甜。 這種甜醬油是印尼菜餚 nasi goreng(炒飯)和 mie goreng(炒麵)的關鍵成分。 用於醃料時,醬汁會為烤肉和沙嗲增添焦糖味。 ABC甜醬是全國最受歡迎的品牌之一。

醬油的營養價值

醬油中含有豐富的氨基酸、維生素和礦物質,例如蛋白質、維生素B和鈉等,但它也含有一定量的鹽分,過量食用可能對健康造成不良影響。

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