乾鮑魚:類型以及為什麼這麼貴

烹飪鮑魚乾是粵菜的頂尖技能。最高品質的鮑魚取決於漫長的乾燥過程,包括醃製、煮沸、熏制和曬乾。對於熟練的廚師來說,乾鮑魚的烹飪是一個挑戰,他們必須控制火候和時間。這將鮑魚菜餚提升到中國美食中的優質地位。煮熟的鮑魚乾的口感滑嫩、開胃、嫩滑。

如何測量鮑魚的單位尺寸

在中國文化中,當人們談論鮑魚的大小時,通常會使用「鮑魚有幾個頭」。 「頭」單位用於行業和商店。原產於香港,由於香港的鮑魚消費,這項標準已推廣到世界各地。確切的意思是,它指的是一斤(中國傳統的食品質量單位,1斤約為0.605公斤)有多少個鮑魚。例如,一批某品種鮑魚,重1斤,含有5隻鮑魚,那麼鮑魚的大小就是5頭,因此「頭」越小,鮑魚就越大。一般來說,鮑魚越大,價格越高。 

為什麼這麼貴?

過去,鮑魚是為了更好的保存和運輸而脫水的。當人們發現乾鮑魚更加香濃芳香時,隨著時間的推移,美妙的芳香分子讓食物本身變得更加鮮嫩醇厚。

乾鮑魚是將鮑魚煮熟後曬乾而成。是上品佳餚。鮑魚乾的製作工序較多,生長時間從幾年到幾十年不等。

普通的曬乾鮑魚可以簡單地醃製、煮製、曬乾,而溏心鮑魚的製作過程則非常複雜。

溏心鮑魚

與新鮮鮑魚相比,乾鮑魚有一個特點是沒有的,那就是溏心。溏心是指乾鮑魚煮熟後,中間會有一層甜甜的液體,像半熟的蛋黃,味道像焦糖。這也是極品乾鮑魚才有的特色。如果想要找溏心鮑魚,除了買優質的乾鮑魚外,還可以壓鮑魚底部的中心。如果有點彈性,那就可能是溏心鮑魚。

它是如何製作的?

將去除內臟的鮑魚先用鹽醃製,洗淨,然後進行第一步“預煮”,即在嚴格控制的液體介質溫度下進行烹飪。首先,將水以文火加熱至微沸,加入鮑魚並慢慢加火,保持在攝氏80-90度。整個過程大約需要2個小時。

弄乾至關重要。每天將鮑魚放在墊子上在陽光下預乾曬 2-3 小時。 3天后,用棉線串起來或放在竹網上,放在陰涼通風處。避免強烈的陽光照射。乾曬1-2個月,依鮑魚大小調整。外層變硬,而內核輕微發酵,形成溏心。

一塊新鮮鮑魚弄乾後重量會減少一半左右。繁瑣的生產過程也消耗了大量的時間和人力成本。

類型

全世界有100多種鮑魚,主要產地在中國、日本、澳洲、紐西蘭、南非、墨西哥、美國、歐洲和中東。鮑魚的品質、口味和生長速度受海水流量、溫度和水質的影響,導致不同產地的價格有差異。

由於中國文化傳統上不採用西方科學的生物分類,因此中國人對不同類型的鮑魚有自己的分類。

在中國鮑魚市場上,說到極品鮑魚,只有三種日本鮑魚是最好的,它們是日本網鮑、日本吉濱鮑與日本禾麻鮑。當然,還有其他乾鮑魚,如南非、中東或澳洲鮑魚,以及來自墨西哥和智利的鮑魚。雖然價格便宜,但口感和味道卻無法與這些日本鮑魚相比。

網鮑

網鮑呈橢圓形,邊緣較小,枕形為珍珠。如果用刀切開,可以看到鮑魚的橫切面有網狀的花紋。

日本網鮑

最好最貴的網鮑產於日本青森縣。千葉縣之前最好的,近年來海水受到污染,無法生產鮑魚。

原產於日本,網鮑體型較大,緊貼岩石,因此必須用鏟子和網來抓取。其日文名稱“amidoi”的意思是“從網中獲取”,因此稱其為“網”鮑魚。據信,它是巨型鮑魚 Haliotis (Nordotis) gigantea Gmelin。

日本網鮑個頭大、誘人、端莊。尋找側面線條粗糙、底部寬而平、身厚、尾尖、枕頭底呈明顯珠狀的枕頭。鮑魚的特徵是呈現深褐色,這是由於含糖量較高所致。而且由於它個頭大、肉厚,所以也是最難煮的鮑魚品種。煮熟時質地光滑,切開時糖果部分會粘在刀上,這是頂級品質。

規格從16-17“頭”到6-7“頭”不等,根據規格不同,價格從每公斤2,900美元到6,400美元不等。

澳洲網鮑

澳洲網鮑與日本網狀鮑魚相似,但有不規則的枕珠。醃製前,乾鮑魚需要浸泡幾天。與日本品種相比,澳洲品種的口感更硬,味道也更差。

南非網鮑

檔次比較低的網鮑,一般不需要長時間曬乾。肉質凸起較多,花邊較大,因此在中餐館很受歡迎。

吉濱鮑魚

吉濱鮑魚,岩手縣特產,形狀像金元寶,呈乾柿色,枕邊高,體高大,質地堅硬。其中以平田五郎家族最出名。

而青森縣的鮑魚則較小,呈灰黑色,質地較軟。一個顯著的特徵是,在曬乾過程中,它是用繩子綁成一條直線,中間有一條「垂直」的線痕。

吉濱鮑魚重在味道,濃鬱的鮑魚香味也是最吸引人的地方。另外,由於其肉質較厚,所以非常有嚼勁。

良品的原產地岩手縣,也是日本311海嘯的重災區,所以現在非常稀有,價格瘋狂飆升。

規格從39-42「頭」到19-20「頭」不等,根據規格不同,價格從每公斤1,100美元到4,000美元不等。

禾麻鮑魚

禾麻鮑產自日本青森縣"Oma"。是日本鮑魚專家熊谷大師精心製作的美味佳餚。禾麻鮑是排名前三的乾鮑中最小的一種。禾麻鮑的身體兩側都有明顯的小孔,這證明了它由於喜歡岩石棲息地而使用鉤子捕獲。質地是三大頂級鮑魚中最柔軟的。不用擔心鮑魚會被消化,不像其他鮑魚會引起胃部不適。

尺寸範圍從65-70“頭”(同樣,這意味著大約600克包含65至70個)到28-30“頭”,取決於尺寸,價格從每公斤1,700美元到9,600美元不等。

哪裡可以買到日本乾鮑魚?

中東鮑魚

與日本鮑魚相比,中東鮑魚體型較小,吸引力較差。品質雖不如日本乾鮑,但具有大間鮑的味道,且產量有限。因此,它們的價格屬於中檔類別。

養殖吉濱鮑魚

養殖的吉濱鮑魚大部分是在南非的鮑魚養殖場飼養,然後由日本師傅加工而成。它也很光滑。價格比野生的便宜,市場上也比較常見。

南非鮑魚

南非鮑魚乾主要以南非當地鮑魚為原料加工而成,是當地特有的品種。南非乾鮑魚邊緣毛邊較多,體型較大。當然,南非鮑魚的品質比較一般,香味沒有上述品種那麼香。但由於價格低廉,頗受青睞。同時南非生產大量鮑魚,因此購買大鮑魚相對容易。

澳洲黑邊鮑魚

黑邊鮑是澳洲主要的鮑魚。主要集中在南部沿海的礁石區。它有一個大貝殼形狀,有黑色的嘴唇。貝殼內表面具有誘人的七彩光澤,味道濃鬱。

澳洲綠邊鮑魚

綠邊鮑也是澳洲的頂級鮑魚。它個頭大,肉厚,唇色青色,這也是它最大的特色。與味道濃鬱的黑邊鮑魚相比,青邊鮑魚的口感更滑順。

迷你乾鮑

通常指的是中國大連鮑魚,但並不是所有店家都會提到來源。

補水準備

將鮑魚洗淨,浸泡一到兩天,讓乾鮑魚吸水膨脹。將鮑魚用薑蔥水煮半小時,烤幾個小時,然後壓一下鮑魚身,​​看是否夠嫩。如果沒有,再煮半小時,然後烘烤。

如何儲存

一般可存放在0-8℃冰箱中。如需長期食用,最好密封保存於-18℃以下的冰盒中。

乾鮑魚存放一段時間後,表面會出現一層白色的層。這是由於鮑魚體內的蛋白質浮出表面所造成的。不但不損害鮑魚的品質,更是優質鮑魚的重要標誌之一。

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