花膠 (fish maw)，也稱為魚肚、魚膠或氣鰾，實際上是魚的魚鰾 (氣囊: 它是位於腹腔內的一個充滿空氣的囊，幫助魚控制浮力並保持在水中的位置)。 在中國美食和其他亞洲國家，花膠營養豐富，是與鮑魚、海參、魚翅齊名的中華名貴食品之一，並因其獨特的質地和健康益處而一直被用作奢侈海鮮和藥用滋補品。
種類
魚膠是從各種魚類中收穫的，不同的物種產生不同大小、形狀和質地的魚肚。
廣肚 / 鰵魚膠
廣肚，是一個通用術語，通常指鰵魚或大型深海魚類的魚鰾。例如:
- 巴基斯坦和印度洋的鰵魚 (鱈屬; 學名：Gadus)、
- 黃唇魚 (Bahaba taipingensis)、
- 鱘科鰉屬魚 (Huso) 、
- 鱘科鱘屬魚 (Acipenseridae)、
- 雙棘原始黃姑魚（學名：Protonibea diacanthus）[1]、
- 蘇里南犬牙石首魚（學名：Cynoscion acoupa）[1] 等，
鰵魚最具代表性，所以廣肚也俗稱「鰵魚膠」。廣肚是最昂貴的高端花膠品種。廣肚的特徵是非常厚重堅硬，因此浸泡時間較長。 主要用於烹飪花膠排。
金錢鳘魚膠
金錢鳘魚膠，是花膠中公認排第一的花膠，非常罕見，一般都被當作收藏品，有“魚膠之王”的暱稱。
來源來自金錢鰵 (Chinese Bahaba、Bahaba taipingensis; 又稱為黃唇魚)。由於商業目標大量捕撈和市場價值極高，金錢鳘已被世界自然保護聯盟 (IUCN) 瀕危物種紅色名錄列為極度瀕危物種 [2]。 其鰾的價值已大大超過了黃金的價值。
蜘蛛膠
蜘蛛膠是最頂級的花膠品種之一，主要產於泰國、馬來西亞、印尼等地。
蜘蛛膠有一種特殊的形狀。未開封的蜘蛛膠像一把錘子，整體形狀像蜘蛛，故名“蜘蛛膠”。
蜘蛛膠來源來自小鱗波曼石首魚 (Boesemania microlepis; 也被命名為小鱗黃花魚、博斯曼黃花魚) [1]，棲息於泰國至越南、蘇門答臘島淡水河流。
小鱗波曼石首魚已被IUCN描述為數量趨勢減少，儘管被列為數據不足 ，由於棲息地的面積、範圍和品質持續下降，已被IUCN 列入但數據缺乏，老撾已局部滅絕，而在其他地區則大幅減少 [3]。
白花膠
白花膠因來自大白花魚而得名，大白花魚也稱「黃姑魚」或 淺色黃姑魚，(學名：Nibea coibor) ，屬於在花膠中的名貴品種。棲息於澳大利亞、孟加拉、汶萊達魯薩蘭國、柬埔寨、中國、印度; 印尼、馬來西亞、緬甸、菲律賓、新加坡、泰國、東帝汶、越南。主要產自印尼、泰國、孟加拉等地 [4]。
研究表明它也可能來自細鱗黃姑魚 (英文名: Scale croaker; 學名: Nibea squamosa) [1] ，IUCN列為最不受關注的物種 [5]。
扎膠
扎膠的特點是有兩個觸鬚，肚皮薄，形狀修長，有好的膠質和硬度。扎膠主要來自南美洲的"石首魚科""黃魚屬"的"大黃魚" (英文名: Large Yellow Croaker; 學名：Larimichthys crocea，也稱黃花魚) 。
大黃魚已被 IUCN 列為極度瀕危物種。棲息於中國、日本、韓國、越南 [6]。
業內人士將“窄”寫為“扎”，故名“扎膠”。屬於中級花膠，價格大眾化。
鱈魚膠
來自北大西洋的鱈魚(Cod; 鱈屬 Gadus)，尤其是挪威、澳洲、加拿大。性價比高，屬於新興的魚膠品種之一。鱈魚明膠質地柔軟、濃鬱、耐嚼，似魚皮但更美味，提供水分和營養。 非常適合湯和甜點。
鰻魚膠
苗條細長，圓筒狀。來自鼬魚科羽鼬䲁屬的岬羽鼬䲁 (英文名: Kingklip; 學名: Genypterus capensis) [1]。是一種長斑鰻魚，分佈在南部非洲海岸，從納米比亞的沃爾維斯灣到南非的阿爾戈亞灣。市面上的鰻魚膠通常都是野生。
雞泡膠
來自雞泡魚 (fugu)，性價比高，產地以南中國水域、越南為主。
鬥湖膠
鬥湖膠，也稱馬友膠。 市面上的鬥湖膠主要有兩種。 第一種是東南亞鬥湖膠，產自泰國、緬甸、印尼、印度、孟加拉等國。 第二類是非洲鬥湖膠，其品質低於東南亞同類膠。鬥湖膠不分雌雄、肉質柔軟、價格合理。
魚型是馬鮁科的小黑體指馬鮁，也稱印度馬鮁 (英文名: Indian threadfin; 學名: Leptomelanosoma indicum) [1]，來自東南亞的沿海和巴布亞新幾內亞的物種。
北海膠
來自石首魚科犬牙石首魚屬的蘇里南犬牙石首魚（英文名:Acoupa Weakfish; 學名：Cynoscion acoupa）[1]，分佈於西大西洋：巴拿馬至阿根廷，和西南大西洋：巴西塞爾希培。
蘇里南犬牙石首魚已被 IUCN 列為弱勢物種。棲息於巴西; 法屬圭亞那; 蓋亞那; 蘇利南; 委內瑞拉 [7]。
赤嘴膠
來自"石首魚科""原黃姑魚屬"的"雙棘原始黃姑魚"（學名：Protonibea diacanthus）[1]，分佈於印度-西太平洋包括波斯灣西岸以及印度和斯里蘭卡沿岸，北至日本，南經菲律賓和婆羅洲至新幾內亞和澳大利亞北部。
雙棘原始黃姑魚已被 IUCN 列為近瀕危物種 [8]。
使用脫氧核糖核酸定序的研究結果已鑑定出市面上的樣品，以下的花膠也來自雙棘原始黃姑魚 [1]:
- 安南膠
- 金蘭膠
- 花膠皇
據信，赤嘴膠有時也會用"石首魚科""毛鱨魚屬"的"褐毛鱨"（學名：Megalonibea fusca），分佈於西北太平洋包括東海。所以通用名稱也稱為 "赤嘴鰵魚膠"。
鱔膠
鱔肚，又稱黃門鱔膠。
黃花膠
來自"鋸蓋魚科"尖吻鱸屬"的"尼羅尖吻鱸"（英文名:Nile Perch; 學名：Lates niloticus）[1]，分佈於貝南; 布吉納法索; 喀麥隆； 中非共和國； 查德; 象牙海岸; 埃及; 衣索比亞; 迦納; 幾內亞; 幾內亞比紹； 肯亞; 賴比瑞亞; 馬裡; 茅利塔尼亞; 尼日; 奈及利亞; 塞內加爾; 獅子山; 蘇丹; 多哥； 烏幹達。IUCN列為最不受關注的物種 [9]。
黃花膠的價格適中。黃花膠與花膠筒是市場上最常見的花膠。
花膠筒
又稱筒膠、鴨泡肚、鴨包肚，來自非洲及中美洲水域棲息的尖嘴鱸魚屬 (Genus: Lates)，未剖開時呈筒狀而得名。"花膠片"即指將花膠筒切開成片處理。
陰陽膠
來自"石首魚科""犬牙石首魚屬"的"綠色犬牙石首魚"（英文名 Green Weakfish; 學名：Cynoscion virescens）[1]，分佈於西大西洋的尼加拉瓜至巴西桑托斯。
雙棘原始黃姑魚被IUCN列為最不受關注的物種 [10]。
公乸
花膠有雄魚和雌魚之分，一般而言，「肚公」是用雄魚的魚，質地更緊實，它可以鎖住明膠，防止其輕易流失。 而「肚乸」質地較軟、黏稠，容易溶解在烹飪中 (專家稱之為"瀉身")。
營養價值
魚肚因其高蛋白質含量且脂肪含量低，和豐富的膠原蛋白而被認為是一種營養食品，被認為有益於皮膚健康、關節功能和整體健康。 它還富含氨基酸、維生素以及鈣、磷等礦物質。
研究從魚鰾鑑定出兩種醣胺聚醣: 硫酸軟骨素和硫酸乙醯肝，據信是可能具有加速傷口癒合的潛在藥理活性 [11]。
研究顯示魚肚是優質蛋白質來源，脂肪含量低。 它們含有豐富比例的功能性氨基酸 (FAA)，它還表現出最理想的低膽固醇/高膽固醇效應比率 [12]。
健康益處
在傳統中醫中，魚肚被認為具有多種健康益處，包括
- 增強免疫力
- 對抗氧化
- 改善便秘
- 改善疲勞
- 清除自由基
- 學習和記憶力
- 滋補腎臟
- 改善呼吸系統健康
- 促進血液循環
- 作為從疾病或手術中恢復的人
- 促進孕婦產後恢復和止血
- 促進皮膚傷口癒合
- 老年人的膳食補充劑
最近的研究表明，魚肚含有許多膠原蛋白分子，有助於改善人體組織的營養，促進生長，並延緩老化。
如何選擇花膠?
購買時如何檢查
避免那些不自然的花膠，例如
- 經過化學處理，魚肚可能出現單一顏色，顏色也比較淺，乾淨
- 沒有線紋或線紋完全相同
- 店內所有魚肚庫存的顏色或形狀都是一樣的
- 沒有氣味，或有化學氣味而不是海水氣味
- 價格低得不合理
還應該避免:
- 幾個形狀相同的魚膠黏在一起，假裝大花膠 (商人將小魚肚加熱，組合成形狀不規則、帶有縫合痕跡的大魚肚。)
- 內部有濕氣
- 不通透的，深黃色，外皮皺褶，佈滿裂痕
回家後如何檢查任何假的跡象
以下是假花膠的跡象:
- 泡發時檢查形狀是否顯著改變
- 泡發是否擴大兩倍以上
- 泡發後出現凹凸不平
- 煮好後自動斷成碎片
- 煮好後出現凹凸不平
- 煮好後花膠黏在一起
- 混濁的湯
準備方法
在烹飪之前，魚肚必須用水浸泡以補充水分並軟化。 然後，通常將其與雞肉、豬肉、蘑菇和香草等其他食材一起煮或燉，以創造出美味且營養豐富的菜餚。
選擇1: 水浸泡
準備魚肚時，首先將其沖洗乾淨。 然後用冷水浸泡一晚，確保水中沒有油。 在鍋中，燒開水並加入洋蔥和薑。 將魚肚浸入熱水中，蓋上鍋蓋，小火煮至水冷卻。 根據魚肚的粗細和硬度調整浸泡時間。 完成後，將魚肚轉移到淡水容器中並冷藏以備將來使用。
選擇2: 乾蒸法浸泡
為了使魚肚更有彈性並簡化工序，可將其乾蒸20分鐘，然後用冷水浸泡2天。
參考文獻
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[11] Pan, Y., Wang, P., Zhang, F., Yu, Y., Zhang, X., Lei, L., & Linhardt, R. J. (2017). Glycosaminoglycans from fish swim bladder: isolation, structural characterization and bioactive potential. Glycoconjugate Journal, 35(1), 87–94. https://doi.org/10.1007/s10719-017-9804-5
[12] Wen, J., Ling, Z., Xu, Y., Sun, Y., Chen, Z., & Fan, S. (2015). Proximate composition, amino acid and fatty acid composition of fish maws. Natural Product Research, 30(2), 214–217. https://doi.org/10.1080/14786419.2015.1040790
