花膠: 種類,營養和益處

花膠 (fish maw),也稱為魚肚、魚膠或氣鰾,實際上是魚的魚鰾 (氣囊: 它是位於腹腔內的一個充滿空氣的囊,幫助魚控制浮力並保持在水中的位置)。 在中國美食和其他亞洲國家,花膠營養豐富,是與鮑魚、海參、魚翅齊名的中華名貴食品之一並因其獨特的質地和健康益處而一直被用作奢侈海鮮和藥用滋補品。

種類

魚膠是從各種魚類中收穫的,​​不同的物種產生不同大小、形狀和質地的魚肚。

廣肚 / 鰵魚膠

廣肚,是一個通用術語通常指鰵魚或大型深海魚類的魚鰾。例如:

  • 巴基斯坦和印度洋的鰵魚 (鱈屬; 學名:Gadus)、
  • 黃唇魚 (Bahaba taipingensis)、
  • 鱘科鰉屬魚 (Huso)
  • 鱘科鱘屬魚 (Acipenseridae)
  • 雙棘原始黃姑魚(學名:Protonibea diacanthus)[1]
  • 蘇里南犬牙石首魚(學名:Cynoscion acoupa)[1] 等,

鰵魚最具代表性,所以廣肚也俗稱「鰵魚膠」。廣肚是最昂貴的高端花膠品種。廣肚的特徵是非常厚重堅硬因此浸泡時間較長。 主要用於烹飪花膠排。

金錢鳘魚膠

金錢鳘魚膠是花膠中公認排第一的花膠,非常罕見,一般都被當作收藏品,有“魚膠之王”的暱稱。

來源來自金錢鰵 (Chinese BahabaBahaba taipingensis; 又稱為黃唇魚)由於商業目標大量捕撈和市場價值極高金錢鳘已被世界自然保護聯盟 (IUCN) 瀕危物種紅色名錄列為極度瀕危物種 [2]。 其鰾的價值大大超過了黃金的價值 

蜘蛛膠

蜘蛛膠是最頂級的花膠品種之一,主要產於泰國、馬來西亞、印尼等地。

蜘蛛膠有一種特殊的形狀。未開封的蜘蛛膠像一把錘子,整體形狀像蜘蛛,故名“蜘蛛膠”。

蜘蛛膠來源來自小鱗波曼石首魚 (Boesemania microlepis; 也被命名為小鱗黃花魚、博斯曼黃花魚) [1],棲息於泰國至越南、蘇門答臘島淡水河流

小鱗波曼石首魚已被IUCN描述為數量趨勢減少,儘管被列為數據不足 ,由於棲息地的面積、範圍和品質持續下降,已被IUCN 列入但數據缺乏老撾已局部滅絕,而在其他地區則大幅減少 [3]。

白花膠

白花膠因來自大白花魚而得名,大白花魚也稱「黃姑魚」或 淺色黃姑魚,(學名:Nibea coibor) ,屬於在花膠中的名貴品種。棲息於澳大利亞、孟加拉、汶萊達魯薩蘭國、柬埔寨、中國、印度; 印尼、馬來西亞、緬甸、菲律賓、新加坡、泰國、東帝汶、越南。主要產自印尼、泰國、孟加拉等地 [4]。

研究表明它也可能來自細鱗黃姑魚 (英文名: Scale croaker; 學名: Nibea squamosa[1] ,IUCN列為最不受關注的物種 [5]。

扎膠

扎膠的特點是有兩個觸鬚,肚皮薄,形狀修長,有好的膠質和硬度。扎膠主要來自南美洲的"石首魚科""黃魚屬""大黃魚" (英文名: Large Yellow Croaker; 學名:Larimichthys crocea,也稱黃花魚) 。

大黃魚已被 IUCN 列為極度瀕危物種。棲息於中國、日本、韓國、越南 [6]

業內人士將“窄”寫為“扎”,故名“扎膠”。屬於中級花膠價格大眾化

鱈魚膠

來自北大西洋的鱈魚(Cod; 鱈屬 Gadus),尤其是挪威、澳洲、加拿大。性價比高,屬於新興的魚膠品種之一。鱈魚明膠質地柔軟、濃鬱、耐嚼,似魚皮但更美味,提供水分和營養。 非常適合湯和甜點。

鰻魚膠

苗條細長,圓筒狀。來自鼬魚科羽鼬䲁屬的岬羽鼬䲁 (英文名: Kingklip; 學名: Genypterus capensis) [1]。是一種長斑鰻魚,分佈在南部非洲海岸,從納米比亞的沃爾維斯灣到南非的阿爾戈亞灣。市面上的鰻魚膠通常都是野生。

雞泡膠

來自雞泡魚 (fugu),性價比高,產地以南中國水域、越南為主。

鬥湖膠

鬥湖膠,也稱馬友膠。 市面上的鬥湖膠主要有兩種。 第一種是東南亞鬥湖膠,產自泰國、緬甸、印尼、印度、孟加拉等國。 第二類是非洲鬥湖膠,其品質低於東南亞同類膠。鬥湖膠不分雌雄、肉質柔軟、價格合理。

魚型是馬鮁科的小黑體指馬鮁,也稱印度馬鮁 (英文名: Indian threadfin; 學名: Leptomelanosoma indicum) [1],來自東南亞的沿海和巴布亞新幾內亞的物種。

北海膠

來自石首魚科犬牙石首魚屬的蘇里南犬牙石首魚(英文名:Acoupa Weakfish; 學名:Cynoscion acoupa)[1],分佈於西大西洋:巴拿馬至阿根廷,和西南大西洋:巴西塞爾希培。 

蘇里南犬牙石首魚已被 IUCN 列為弱勢物種。棲息於巴西; 法屬圭亞那; 蓋亞那; 蘇利南; 委內瑞拉 [7]。

赤嘴膠

來自"石首魚科""原黃姑魚屬"的"雙棘原始黃姑魚"(學名:Protonibea diacanthus)[1]分佈於印度-西太平洋包括波斯灣西岸以及印度和斯里蘭卡沿岸,北至日本,南經菲律賓和婆羅洲至新幾內亞和澳大利亞北部。

雙棘原始黃姑魚已被 IUCN 列為近瀕危物種 [8]。

使用脫氧核糖核酸定序的研究結果已鑑定出市面上的樣品,以下的花膠也來自雙棘原始黃姑魚 [1]:

  • 安南膠
  • 金蘭膠
  • 花膠皇

據信,赤嘴膠有時也會用"石首魚科""毛鱨魚屬"的"褐毛鱨"(學名:Megalonibea fusca)分佈於西北太平洋包括東海。所以通用名稱也稱為 "赤嘴鰵魚膠"

鱔膠

鱔肚,又稱黃門鱔膠。

黃花膠

來自"鋸蓋魚科"尖吻鱸屬"的"尼羅尖吻鱸"(英文名:Nile Perch; 學名:Lates niloticus)[1],分佈於貝南; 布吉納法索; 喀麥隆; 中非共和國; 查德; 象牙海岸; 埃及; 衣索比亞; 迦納; 幾內亞; 幾內亞比紹; 肯亞; 賴比瑞亞; 馬裡; 茅利塔尼亞; 尼日; 奈及利亞; 塞內加爾; 獅子山; 蘇丹; 多哥; 烏幹達。IUCN列為最不受關注的物種 [9]。

黃花膠的價格適中。黃花膠與花膠筒是市場上最常見的花膠。

花膠筒

又稱筒膠、鴨泡肚、鴨包肚,來自非洲及中美洲水域棲息的尖嘴鱸魚屬 (Genus: Lates),未剖開時呈筒狀而得名。"花膠片"即指將花膠筒切開成片處理。

陰陽膠

來自"石首魚科""犬牙石首魚屬"的"綠色犬牙石首魚"(英文名 Green Weakfish; 學名:Cynoscion virescens)[1],分佈於西大西洋的尼加拉瓜至巴西桑托斯。

雙棘原始黃姑魚被IUCN列為最不受關注的物種 [10]。

公乸

花膠有雄魚和雌魚之分,一般而言「肚公」是用雄魚的魚,質地更緊實,它可以鎖住明膠,防止其輕易流失。 而「肚乸」質地較軟、黏稠,容易溶解在烹飪中 (專家稱之為"瀉身")。

營養價值

魚肚因其高蛋白質含量且脂肪含量低和豐富的膠原蛋白而被認為是一種營養食品,被認為有益於皮膚健康、關節功能和整體健康。 它還富含氨基酸、維生素以及鈣、磷等礦物質。

研究從魚鰾鑑定出兩種醣胺聚醣: 硫酸軟骨素和硫酸乙醯肝,據信是可能具有加速傷口癒合的潛在藥理活性 [11]。

研究顯示魚肚是優質蛋白質來源,脂肪含量低。 它們含有豐富比例的功能性氨基酸 (FAA),它還表現出最理想的低膽固醇/高膽固醇效應比率 [12]。

健康益處

在傳統中醫中,魚肚被認為具有多種健康益處,包括

  • 增強免疫力
  • 對抗氧化
  • 改善便秘
  • 改善疲勞
  • 清除自由基
  • 學習和記憶力
  • 滋補腎臟
  • 改善呼吸系統健康
  • 促進血液循環
  • 作為從疾病或手術中恢復的人
  • 促進孕婦產後恢復和止血
  • 促進皮膚傷口癒合
  • 老年人的膳食補充劑

最近的研究表明,魚肚含有許多膠原蛋白分子,有助於改善人體組織的營養,促進生長,並延緩老化。

如何選擇花膠?

購買時如何檢查

避免那些不自然的花膠例如

  • 經過化學處理,魚肚可能出現單一顏色,顏色也比較淺乾淨
  • 沒有線紋或線紋完全相同
  • 店內所有魚肚庫存的顏色或形狀都是一樣的
  • 沒有氣味,或有化學氣味而不是海水氣味
  • 價格低得不合理

還應該避免:

  • 幾個形狀相同的魚膠黏在一起,假裝大花膠 (商人將小魚肚加熱,組合成形狀不規則、帶有縫合痕跡的大魚肚。)
  • 內部有濕氣
  • 不通透的,深黃色,外皮皺褶,佈滿裂痕

回家後如何檢查任何假的跡象

以下是假花膠的跡象:

  • 泡發時檢查形狀是否顯著改變
  • 泡發是否擴大兩倍以上
  • 泡發後出現凹凸不平
  • 煮好後自動斷成碎片
  • 煮好後出現凹凸不平
  • 煮好後花膠黏在一起
  • 混濁的湯

準備方法

在烹飪之前,魚肚必須用水浸泡以補充水分並軟化。 然後,通常將其與雞肉、豬肉、蘑菇和香草等其他食材一起煮或燉,以創造出美味且營養豐富的菜餚。

選擇1: 水浸泡

準備魚肚時,首先將其沖洗乾淨。 然後用冷水浸泡一晚,確保水中沒有油。 在鍋中,燒開水並加入洋蔥和薑。 將魚肚浸入熱水中,蓋上鍋蓋,小火煮至水冷卻。 根據魚肚的粗細和硬度調整浸泡時間。 完成後,將魚肚轉移到淡水容器中並冷藏以備將來使用。

選擇2: 乾蒸法浸泡

為了使魚肚更有彈性並簡化工序,可將其乾蒸20分鐘,然後用冷水浸泡2天。

 

參考文獻

[1] Zhang, J., Deng, Q., Liu, X., Wu, M., Ma, Z., Shaw, P., Zhang, Y., & Cao, H. (2022). Molecular Identification of Commercial Fish Maws by DNA Sequencing of 16S rRNA and Cytochrome c Oxidase I Genes. Journal of Food Protection, 85(10), 1439–1445. https://doi.org/10.4315/jfp-22-121

[2] Liu, M. 2020. Bahaba taipingensis. The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T61334A130105307. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-2.RLTS.T61334A130105307.en. Accessed on 18 March 2024.

[3] Baird, I. 2021. Boesemania microlepis. The IUCN Red List of Threatened Species 2021: e.T181232A1711758. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2021-1.RLTS.T181232A1711758.en. Accessed on 19 March 2024.

[4] Janekikarn, S., Vidthayanon, C., Than Tun, M., Liu, M., Akhilesh, K.V., Raghavan, R., Chao, L., Hasan, M.E. & Carpenter, K.E. 2020. Nibea coibor. The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T49186795A49221492. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-1.RLTS.T49186795A49221492.en. Accessed on 19 March 2024.

[5] Larson, H., Chao, L., Seah, Y.G., Wong, L., Loh, K.-H., Hadiaty, R.K., Suharti, S., Russell, B. & Shah, N.H.A. 2020. Nibea squamosa (errata version published in 2021). The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T49187516A196843402. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-1.RLTS.T49187516A196843402.en. Accessed on 19 March 2024.

[6] Liu, M., Cheng, J.-H., Nguyen Van, Q., Sasaki, K., Hoshino, K., Sakai, T., Santos, M., Yang, C.-H., Chen, M.-H., Yeh, H.-M., Mok, H.-K., Liu, S.-H. & Seah, Y.G. 2020. Larimichthys crocea. The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T49182559A49239394. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-1.RLTS.T49182559A49239394.en. Accessed on 19 March 2024.

[7] Chao, L., Nalovic, M. & Williams, J. 2021. Cynoscion acoupa. The IUCN Red List of Threatened Species 2021: e.T154875A46924613. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2021-1.RLTS.T154875A46924613.en. Accessed on 19 March 2024.

[8] Sadovy, Y., Janekikarn, S., Chao, L., Mok, H.-K., Sasaki, K., Liu, M., Hoshino, K., Sakai, T., Nguyen Van, Q., Santos, M., Yang, C.-H., Chen, M.-H., Yeh, H.-M. & Liu, S.-H. 2020. Protonibea diacanthus. The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T49188717A49227587. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-1.RLTS.T49188717A49227587.en. Accessed on 19 March 2024.

[9] Lalèyè, P., Azeroual, A., Entsua-Mensah, M., Getahun, A., Moelants, T. & Ntakimazi, G. 2020. Lates niloticus. The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T181839A84244538. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-2.RLTS.T181839A84244538.en. Accessed on 19 March 2024.

[10] Chao, L. 2020. Cynoscion virescens. The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T47147660A82679637. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-2.RLTS.T47147660A82679637.en. Accessed on 19 March 2024.

[11] Pan, Y., Wang, P., Zhang, F., Yu, Y., Zhang, X., Lei, L., & Linhardt, R. J. (2017). Glycosaminoglycans from fish swim bladder: isolation, structural characterization and bioactive potential. Glycoconjugate Journal, 35(1), 87–94. https://doi.org/10.1007/s10719-017-9804-5

[12] Wen, J., Ling, Z., Xu, Y., Sun, Y., Chen, Z., & Fan, S. (2015). Proximate composition, amino acid and fatty acid composition of fish maws. Natural Product Research, 30(2), 214–217. https://doi.org/10.1080/14786419.2015.1040790

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