什麼是鳥苷酸二鈉,它安全嗎?

它是什麼以及如何使用

鳥苷酸二鈉是一種常見的食品添加劑。事實上,它是一種從鳥苷酸(GMP)中提取的鹽。在生化術語中,GMP 是一種核苷酸,是 DNA 等重要分子的組成部分。鳥苷酸二鈉通常由發酵木薯澱粉製成,但也可以從酵母、蘑菇和海藻中提取。在自然界中,它更容易在幹蘑菇中找到。

用途

鳥苷酸二鈉通常與味精 (MSG) 或其他谷氨酸鹽搭配使用,但可以單獨使用——儘管這種情況相當罕見,因為生產成本更高。

谷氨酸是天然存在於西紅柿和奶酪等食物中的蛋白質。它們也存在於你的大腦中,在那裡它們充當神經遞質。

雖然食鹽(氯化鈉)可以帶出食物的味道,但谷氨酸等化合物可以增強您的舌頭對鹽的感知。谷氨酸二鈉會放大鹽的風味強度,所以你需要少一點鹽來產生同樣的效果。

鳥苷酸二鈉和味精一起增強了食物的風味。事實上,人類對味精和 GMP 等核苷酸的混合物的反應比單獨的味精強八倍。

換句話說,當味精和鳥苷酸二鈉結合時,你可能會覺得食物更美味。

在一項研究中,發酵香腸中的鈉含量被氯化鉀取代,導致質地和風味不佳等不吸引人的品質。然而,在添加味精和增強風味的核苷酸後,研究參與者認為它很美味。

重要的是,味精和鳥苷酸二鈉的組合為菜餚增添了鮮味。鮮味,這被認為是第五個基本味道,與牛肉,蘑菇,酵母和鹹味或肉味香精相關的豐富的肉湯。

鑑於鳥苷酸二鈉本身不會產生鮮味,因此需要與味精搭配使用。

作為味精替代品

作為食品添加劑,鳥苷酸二鈉可以增強味精的作用。

雖然不太常見,但有時也將鳥苷酸二鈉與肌苷酸二鈉搭配使用以完全替代味精 。

肌苷酸二鈉是一種源自肌苷酸 (IMP) 的增味劑。當與鳥苷酸二鈉混合時,這些核苷酸在食品工業中被稱為“I+G”。

但是,I+G 僅在與 MSG 搭配時才會產生鮮味。

哪些食物含有鳥苷酸二鈉?

鳥苷酸二鈉被添加到各種加工食品中。

這些包括預先包裝的穀物、醬汁、罐裝湯、方便麵、休閒食品、麵食產品、香料混合物、醃肉、能量飲料和罐裝蔬菜。

然而,這種化合物也天然存在於魚類和蘑菇等食物中。例如,乾香菇每 3.5 盎司(100 克)含有 150 毫克。

鳥苷酸二鈉在成分錶中可能被列為“酵母提取物”或“天然香料”。

谷氨酸二鈉的安全性

美國食品和藥物管理局 (FDA) 和歐洲食品安全局 (EFSA) 都認為谷氨酸二鈉是安全的。

然而,由於缺乏研究,尚未建立足夠的攝入量 (AI) 或劑量指南。

增加總鈉水平

鳥苷酸二鈉會增加食品的總鈉含量,但通常以少量且不同的量加入。

味精與鳥苷酸二鈉相當但更容易研究,每茶匙(4 克)含有約 500 毫克鈉——這是鈉每日攝入量 (DV) 的 22%。

儘管加工食品中可能只含有一小部分鈉,但味精和鳥苷酸二鈉可能不是鈉的唯一來源。

這些添加劑經常被用來代替鹽,因為攝入過多的鹽會導致高血壓和心髒病。

然而,一項小鼠研究指出,每克體重攝入 4 克味精的人血液中的氧化應激增加。氧化應激會導致炎症,從而導致心髒病等慢性疾病。

儘管如此,人類研究還是需要的。

誰可能想避免它

對味精敏感的人可能希望避免使用谷氨酸二鈉,因為這些添加劑通常是搭配在一起的。

味精敏感的症狀包括頭痛、肌肉緊繃和潮紅。

味精可能會以穀氨酸鹽、味素和谷氨酸等名稱出現在產品標籤上。請記住,除非過量食用,否則它被廣泛認為是安全的。

有痛風或有尿酸腎結石病史的人也應避免使用鳥苷酸二鈉。這是因為鳥苷酸通常代謝為嘌呤,這是一種可以提高體內尿酸水平的化合物。

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