了解肉類成分背後的科學-肉的結構

肉是由什麼製成的?

肉類由蛋白質、脂肪、結締組織和滲出物(其天然“汁液”)組成。有趣的是,平均而言,其肌肉質量可能佔動物總體重的 35% 至 60%。

肉類的化學成分

動物肌肉組織包括水、胺基酸、碳水化合物、礦物質、維生素和肉,但可食用部分主要是其肌肉組織。肉肌肉由與結締組織捆綁在一起的纖維製成。肌纖維,也稱為肌原纖維,包含與其他肌原纖維一起重複排列的細絲。

肌纖維成分 

肌肉內部的肌纖維聚集成束並透過結締組織連接。

什麼影響肉類的成分?

影響肉類結構和化學成分的內部和外部因素包括動物的品種或種類、性別、年齡或飲食。

內部因素

脂肪和油(稱為脂質)可以影響肉的風味、多汁性、嫩度和熱量含量,但也可能導致肉的肌肉纖維發生變化。細而短的纖維使肉質更嫩,而粗而長的纖維則使肉更緊實。 

讓我們來看看一些常見的肉類:牛肉、豬肉和羊肉。肋眼牛排、豬排和羊腰肉都是具有薄而短肌肉纖維的嫩肉的例子。同時,牛腹肉、五花肉和羊胸肉都是具有又長又厚的肌肉纖維的硬切肉的例子。

外在因素

動物的飲食和餵食方式等外在因素會極大地影響其肉類的成分和代謝特性。這些導致了世界各地的各種品質和類型的切肉。 

環境因素,包括污染物、化學殘留物和氣候,也對肉的結構、嫩度、健康價值以及最終的品質有直接影響。 

肌肉是如何變成肉的?

為了使肉類適合食用,動物的肌肉必須經過一系列過程。 

一旦被宰殺,動物的血液循環就會停止,心臟也會停止跳動。由於血液有助於將氧氣輸送到肌肉並將廢物排出體外,這意味著肌肉無法再使用氧氣。一旦所有氧氣耗盡,肌肉分解能量的方式就會改變,並開始產生乳酸。隨著乳酸的積累,pH 值會下降。

肌肉中積聚的酸會導致鈣釋放到肌肉中,使其收縮。然後,肌肉中剩餘的能量被用來幫助放鬆。 

隨著更多的鈣被泵入肌肉,這個過程會不斷重複,直到所有能量耗盡,使其不斷收縮而無法放鬆。 

這個過程可能需要幾個小時到一天的時間,最終結果是永久收縮狀態,即眾所周知的屍僵,意思是死後僵硬。 

雖然活肌肉的中性 pH 值約為 7,但生肉的最終 pH 值約為 5.5,比活肌肉的酸性更強。這種酸性 pH 值造就了我們與肉類聯繫在一起的獨特風味,而這種風味極難複製。

純素肉的結構

無論是出於環境、健康或道德原因,有些人選擇純素或替代肉製品。純素肉或替代肉通常由植物成分製成,例如豌豆中的植物蛋白或大豆中的大豆。 

過去幾年,市場上出現了各種「替代肉類」產品,這些產品使用植物性成分來創造與傳統肉類相似的風味和質地。

 

常見問題解答

肉的結構是什麼?

動物肉的可食用部分主要是其肌肉組織。肉肌肉的結構由與結締組織捆綁在一起的纖維組成。

肉是由什麼製成的?

肉的結構主要由動物的肌肉組織組成,肌肉組織由肌肉細胞、結締組織、脂肪三大部分組成。
我們今天消耗的肉主要由動物肌肉組成,這些肌肉經歷了動物被殺死後開始的轉化過程,最終導致其肌肉保持恆定的僵硬狀態,稱為屍僵。 

肉的化學成分是什麼?

肉主要由動物肌肉組織組成。肌肉由稱為纖維的細胞束組成。有內部和外部環境因素影響我們所消費的肉類的品質。

純素肉是用什麼做的?

純素肉,也稱為替代肉,由植物性成分和蛋白質製成,透過多種方式生產,以模仿動物肉的複雜風味和質地。

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