從肉到肌肉

1. 分解肉
這個過程從你的嘴裡開始,對食物進行機械消化:你的牙齒將牛排切割、撕碎並搗碎成更小的顆粒,與唾液混合形成半固體塊。

2. 消化蛋白質
一旦吞嚥,碎牛肉就會沿著食道向下移動並落在胃中。在這裡,胃蛋白酶等酵素以化學方式將牛排分解成胺基酸鏈。整個混亂現在更像是一種稱為食糜的液體。

3. 創建可用部分
食糜從胃中進入小腸。在這裡,額外的酵素——胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶——作用於氨基酸鏈,將它們分解成更小的部分,直到只剩下單一氨基酸和雙氨基酸。

4. 準備輸送
然後氨基酸通過腸壁細胞運輸並進入血液,這個過程稱為吸收。它們現在已準備好透過血管發送到您的肌肉。

5. 增強肌肉
胺基酸到達肌肉後,就會經由微血管輸送到細胞。在那裡,氨基酸有助於修復受損的纖維。事實上,除非氨基酸容易取得,否則肌肉蛋白質的合成就不會發生——更有理由每餐吃一些蛋白質。

概述

  1. 動物被宰殺。
  2. 當氧氣耗盡時,新陳代謝從有氧狀態轉變為無氧狀態。
  3. 肝醣轉化為乳酸,將肌肉 pH 值從 ~7 降低至 5.6。
  4. 磷酸肌酸(將 ADP 重新磷酸化為 ATP)和 ATP 下降。
  5. 沒有用於放鬆的 ATP,肌球蛋白頭與肌動蛋白形成緊密的結合。
  6. 肌肉進入屍僵狀態。
  7. 蛋白質水解作用開始,使肌肉變嫩。

肌肉的等電點與其 pH 值

  • 極大地影響持水能力
  • 持水能力WHC – 肉類在切割、加熱、研磨或壓制等外力作用下保持水分的能力。

鈣蛋白酶和鈣蛋白酶抑制劑

  • 鈣蛋白酶在較冷的老化過程中降解蛋白質
  • 鈣蛋白酶抑制劑抑制鈣蛋白酶的作用

因此,如果動物的鈣蛋白酶抑制素水平較高,則鈣蛋白酶的活性較低,且較冷的衰老對肌肉嫩度的影響較小。 由於鈣蛋白酶抑制素含量較高,婆羅門牛天生就比較強韌。

PSE 和 DFD 肌肉

  • 家禽和豬攜帶一到兩個的惡性低溫症(氟烷)基因
  • 這些動物的肌肉容易蒼白、柔軟和滲出(pale, soft, and exudative / PSE)。
  • 生前壓力通常會增加 PSE 的嚴重程度。
  • 肌肉pH值下降很快,體溫升高,導致肉色蒼白,質地柔軟,有水分滲出。
  • 對消費者銷售吸引力和萎縮的負面影響大大增加。
  • PSE 可在不含氟烷的動物中引發

深色、緊實、乾燥(dark, firm, dry / DFD)的肉

  • 由於屠宰時肝醣短缺(長期壓力)引起。
  • 如果沒有足夠的肝醣轉化為乳酸,肌肉 pH 值會保持在較高水平,接近 7.0(活體肌肉 pH 值)
  • 生前應激源會導致 DFD。
  • 導致肌肉顏色過深,質地緊實,肌肉表面乾燥(與PSE肌肉相反); 更甜。
  • 牛肉的 DFD 問題最多。
  • 家禽中罕見

解凍嚴酷事件

在屍僵 (動物死亡後,肌肉僵硬攣縮的現象) 發生之前肌肉被凍結 : ATP 尚未用於屍僵事件,並且當肌肉被冷凍時 ATP 會很高。

凍結會損壞肌漿網 (sarcoplasmic reticulum / SR)。

當解凍發生時,鈣從肌漿網中釋放出來,由於 ATP 水平較高而導致大規模收縮。 結果增韌。

冷縮短

  • 當冷肌肉縮短但未凍結時,也會發生類似的事件(冷凍溫度低於 15°C – 16°C b/f 會發生屍僵)。
  • 由於冷卻太快,肌漿網無法保留鈣。
  • 當 ATP 仍然可用時,肌肉就會收縮。
  • 電刺激會在收縮時消耗 ATP,有助於防止冷縮短。

熱環

存在於外皮薄的屠體中(瘦肉屠體未正確冷卻)。

牛肉屠體需要至少 0.25 英吋的背膘,而羔羊則需要至少 0.10 英吋的背膘。

肌肉外環變冷太快

  • 糖解速率較慢
  • pH值下降較慢
  • 需要更長的時間才能發展出嚴謹性

結果是肌肉周圍出現不受歡迎的環,顏色更深,質地更粗糙。

血濺

  • 由毛細血管破裂引起,通常在暈眩時間之間; 擊暈後血壓飆升。
  • 結果是肌肉出現小血點; 最常見的問題是生豬和家禽。
  • 擊暈:棍棒間隔時間過長會導致血液飛濺,擊暈前的興奮也會導致血液飛濺。
  • 如果是脂肪,則稱為「火脂肪」。
  • 品質解決方案

電刺激

  • 電力使火變得「異常」柔軟。
  • 讓電流穿過屍體,導致肌肉收縮並消耗 ATP……因此,誘發屍僵。
  • 減少熱環和冷起酥油,並可能增加低等級屠體的嫩度。
  • 更明亮的肌肉顏色可以更好地顯示大理石花紋。
  • ES 將提高胴體整體品質

熱剔骨

  • 熱剔骨是理想的,因為熱骨肉具有更高的持水能力。
  • 防止肌肉 pH 值快速下降。
  • 如果沒有骨骼約束,如果讓肌肉經歷嚴酷而不是磨削,肌肉就會縮短並變得堅韌。
  • 在肌肉注射鹽分和 PO4 可以減輕壓痛問題。

延遲冷凍

  • 修整後,將屠體在室溫下放置 2 至 4 小時。
  • 存在微生物問題。
  • 溫度越高,糖解作用速度越快,ATP 被耗盡,並且冷縮短被阻止。 老化速度加快。

文章提到的產品

評論

請注意,評論必須經過批准才能發佈

Колонка здоровья

View all
龍井茶:保健功效、用途和類型等

龍井茶:保健功效、用途和類型等

什麼是 龍井茶? 重點 龍井茶是中國著名的綠茶品種,產於浙江省杭州市西湖地區。它具有以下特點: 形狀扁平、光滑挺直,顏色鮮綠有光澤,葉底細膩如花。 香氣鮮嫩,味道鮮甜。 按採摘時節分為明前茶、雨前茶(二春茶)和三春茶等級。 高品質的龍井茶以其獨特的甘甜餘韻而受到人們的喜愛。 綠茶具有顯著...
黛珂牛油果乳液 - 給乳白色柔軟肌膚的終極享受

黛珂牛油果乳液 - 給乳白色柔軟肌膚的終極享受

身為一個重視奢華保養體驗的人,我立刻就被 DECORTÉ Prime Latte 所吸引。 這款創新乳液有望提供無與倫比的柔軟度和保濕效果,並且它真正兌現了這一承諾。 感官享受 從您享用 DECORTÉ Prime Latte 的那一刻起,您就沉浸在感官愉悅之中。 乳白色的質地非常光滑和柔軟,...
Grove 澳洲牛油果油 - 多功能健康的廚房主食

Grove 澳洲牛油果油 - 多功能健康的廚房主食

作為一個重視健康飲食的人,我很高興發現 Grove 澳洲牛油果油。 這種優質牛油果油是廚房的遊戲規則改變者,為其他食用油提供美味且營養的替代品。 卓越的品質和風味 Grove 澳洲牛油果油的與眾不同之處在於其卓越的品質和風味。 這種油由冷壓牛油果製成,保留了新鮮牛油果豐富的黃油味道和鮮豔的綠色...
牛油果卡路里和建議攝取量

牛油果卡路里和建議攝取量

牛油果卡路里 一整個牛油果含有 227 卡路里。一份牛油果(50 克或整個酪梨的 1/3)含有約 84 卡路里。一個較大的 200 克牛油果含有約 322 卡路里。平均而言,一個牛油果的熱量為 200-300 卡路里。二分之一(100 克)牛油果提供 160 卡路里熱量。三分之一(50 克)的...
人類的注意力比金魚還短嗎?

人類的注意力比金魚還短嗎?

沒有確鑿的證據表明人類的注意力持續時間隨著時間的推移而下降。 廣泛引用的統計數據表明,注意力持續時間已從 2000 年的 12 秒縮短到 8 秒(比金魚還短),這似乎是一個沒有可驗證來源的迷思。 「平均注意力廣度」的概念具有誤導性,因為注意力高度依賴任務且特定於情境。 人們可以長時間保持專注...
為何短影音讓人上癮?

為何短影音讓人上癮?

短影片內容因其能夠透過引人入勝的小內容吸引觀眾而變得非常受歡迎。 這種現象背後的心理有幾個關鍵因素: 注意力持續時間較短 研究表明,大多數消費者只會觀看時長低於 60 秒的整個影片。 我們的注意力持續時間越來越短,這使得我們更容易接受那些可以快速消耗和消化的簡短、零食式的內容。 及時行樂 短影...
銀杏:從古樹到現代補充品 - 探索葉子、功效和用途

銀杏:從古樹到現代補充品 - 探索葉子、功效和用途

什麼是銀杏? 銀杏 (Ginkgo biloba) 是一種獨特而古老的樹種,是銀杏目中唯一倖存的成員,其歷史可以追溯到 2 億多年前。 獨特的扇形銀杏葉原產於中國、日本和韓國,廣泛用於生產膳食補充劑和萃取物。 它們含有高水平的抗氧化劑,如類黃酮和萜類化合物,據稱具有改善認知功能、改善循環、抗發...
什麼是左旋谷氨酰胺? 好處和副作用

什麼是左旋谷氨酰胺? 好處和副作用

什麼是L-谷氨酰胺? 左旋谷氨酰胺 (L-麩醯胺酸) (L-Glutamine) 是蛋白質合成中的關鍵胺基酸。 它是體液中最豐富的氨基酸。 生物活性形式是 L-麩醯胺酸,而 D-麩醯胺酸較不重要。 它被認為是有條件必需的,這意味著在壓力或疾病期間可能需要從飲食中補充額外的量。 L-麩醯胺酸的來...
什麼是MCT油? 你需要知道的一切

什麼是MCT油? 你需要知道的一切

MCT 油 (MCT oil) 是一種由中鏈三酸甘油酯製成的膳食補充劑,中鏈三酸甘油酯是一種較小且易於消化的飽和脂肪酸。 它是通過稱為分餾的過程從椰子油或棕櫚仁油中提取的。 MCT油含有己酸、辛酸和癸酸。 與長鏈脂肪不同,MCT 可以被肝臟快速吸收和代謝,為大腦提供即時能量或酮作為替代燃料來源...