食品添加劑:乳化劑

定義

食品乳化劑,也稱為乳化劑,是一種表面活性劑,充當兩種不混溶的液體(如油和水)之間的邊界,使它們能夠混合成穩定的乳液。乳化劑還可以降低粘性、控制結晶和防止分離。

功能、名稱和標籤

乳化劑產生兩種類型的乳液:分散在水中的油滴或分散在油中的水滴。在乳液中,有一個連續相和分散相。在水包油乳液中,連續相是水,分散相是油;相反,在油包水乳液中,油是連續相。

也可以通過從攪拌器或均質器施加機械力來製備乳液,這將分散相分解成懸浮在連續相中的微小液滴。

低脂塗抹醬、冰淇淋、人造黃油、沙拉醬和許多其他奶油醬通過添加乳化劑保持在穩定的乳液中。這些添加劑也廣泛用於其他食品,如花生醬和巧克力。

乳化劑通過增加麵糊的攪打能力、麵團的調理和幫助麵食等食物更耐過度烹飪來增強烘焙食品的結構。

現代食品生產中常用的乳化劑包括芥末、大豆和雞蛋卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯、聚山梨醇酯、角叉菜膠、瓜爾膠和菜籽油。

蛋黃中的卵磷脂是最強大和最古老的動物來源乳化劑之一,用於穩定水包油乳液,例如蛋黃醬和荷蘭醬。

法律要求乳化劑包含在食品成分錶中。

監督

乳化劑的安全性由美國食品和藥物管理局仔細監管和測試。乳化劑可以在公認安全或 GRAS 列表中找到,並且允許在特定類型的食品和飲料中以精確的水平存在。

然而,FDA 流程並未考慮嚴重依賴包裝食品的人的個人飲食。

儘管 GRAS 物質在技術上必須符合與批准的食品添加劑相同的安全標準,但 GRAS 過程已演變為自願通知程序,許多 GRAS 添加劑尚未經過測試。

國會將安全定義為“合理確定使用添加劑不會造成傷害”。添加劑從未獲得永久批准。FDA 根據最佳科學知識不斷審查已批准添加劑的安全性,以確定是否應修改或撤銷批准。

早在 2017 年,FDA 就審查並確認了卡拉膠的安全性,這是一種安全性受到質疑的乳化劑。

安全

大多數對食品添加劑的擔憂都針對添加到食品中的合成成分。
已發表的涉及乳化劑的同行評審干預研究僅限於動物。2015 年發表在《自然》雜誌上的一項小鼠研究發現,兩種常見的合成乳化劑羧甲基纖維素 (CMC) 或聚山梨醇酯 80 (P80) 在 12 週後引發體重增加以及炎症和代謝綜合徵的低度症狀。

一些乳化劑的懷疑作用就像洗滌劑一樣,擾亂了微生物群中的友好細菌,從而引發低度炎症並導致過量進食。

喬治亞州立大學生物醫學科學教授 Gewirtz 和他的同事在《癌症研究》上發表的一項後續研究表明,乳化劑引起的腸道細菌變化可能引發腸癌。目前正在進行一項小型臨床試驗,以評估 CMC 在人類中的作用。

針對某些乳化劑的安全性問題,FDA 的一個科學家團隊對包括 CMC 和 P80 在內的七種食品中常用的乳化劑進行了審查,以確定這些成分是否對人體健康構成任何風險。他們於 2017 年發表的研究結果證實,乳化劑在估計的暴露水平下仍然是安全的。

最後

食品添加劑,包括乳化劑,在我們的食品供應中發揮著重要作用。鼓勵關注這些成分的消費者閱讀標籤並食用更多最低限度加工的食品。

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李彥彬

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