什麼是味精？
定義
它是谷氨酸的單鈉鹽，谷氨酸是自然界中含量最豐富的氨基酸之一。市場上銷售的散裝產品通常是一水合物形式，化學式為C5H8NaNO4·H2O。
味精是由什麼製成的？
從它的化學式C5H8NaNO4.H2O可以看出，它是由味精和水組成的。
味精在食物中的用途是什麼？
它是一種鮮味物質，可以增強食物的肉味和鹹味，並使它們更美味。
它常用於中餐、蔬菜罐頭、精美烘焙製品、湯和肉湯、醬汁、肉類和肉製品、調味品和調味品以及食品補充劑。
味精是怎麼做的？
它是通過自然過程生產的——發酵，然後是中和和結晶過程。
這裡有4個提到製造過程的權威資源，分別來自維基百科、EFSA、中國大製造商和味之素。
讓我們一一看看。
1. 維基百科
一般而言，現在工業生產味精是通過澱粉和糖的發酵生產，例如玉米澱粉和木薯澱粉，而不是日本科學家在 1908 年首次製造時從海藻中提取和結晶。
2. 歐洲食品安全局
有兩種被批准用於L-谷氨酸發酵的細菌，一種是來自菌株2256的谷氨酸棒桿菌；另一種是新的，來自谷氨酸棒桿菌的轉基因菌株（即菌株EA-12）。
在這兩個過程中，谷氨酸都是通過使用植物來源的碳源（蔗糖）、氮源、鹽和維生素的補料分批發酵生產的。
3. 中國大製造商
從葡萄糖發酵開始，利用谷氨酸棒桿菌生產谷氨酸，然後用碳酸鈉中和。後續步驟為脫色、過濾、結晶、離心、乾燥等。
4.味之素
在巴西生產的品牌 MSG AJI-NO-MOTO® 是通過甘蔗糖漿發酵而成的。
規格
結構
| 其他名稱 |
|
| 外貌 | 一種白色、幾乎無味的結晶顆粒或粉末。 |
| CAS號 | 6106-04-03（一水合物） |
| 化學式 | C5H8NaNO4.H2O |
| 分子量 | 187.13 |
| 熔點 | 232 °C (450 °F；505 K) |
| 溶解度 |
|
| 穩定 | 在高溫和光照下穩定。將其 10% 的溶液在 100ºC 和 PH 6.9 中加熱 3 小時後，大約 0.6% 的味精會分解。加熱至120℃時失去結合結晶水。 |
味精的用途是什麼？
一百多年來，它已在世界各地用作家庭和餐廳的增味劑和鮮味調味料。它具有鮮味，當添加到食物中時，它會增強和豐富食物的鹹味（鮮味）和豐富的風味。
使用味精的常見食物有哪些？
以下是味之素製造商提供的常見含味精食品和推薦添加量。
| 應用 | 使用級別 |
| 肉製品 | ≥ 0.3% |
| 肉湯 | 15 – 25% |
| 湯 | 6 – 8% |
| 調味料：高達10%的鹽 | 50 – 70% |
| 調味料：含鹽量高 | 8 – 10% |
| 調味料：方便麵（拉麵） | 10 – 17% |
| 零食 | 0.6 – 0.75% |
| 番茄醬 | 0.6 – 1.0% |
| 芥末 | 0.6 – 1.0% |
| 沙拉醬 | 0.4 – 0.6% |
| 蔬菜蜜餞 | 0.2 – 0.3% |
| 魚副產品 | ≥ 0.3% |
| 冷凍食品 | |
| 餅乾 | |
| 麵食麵團 |
為什麼人們擔心中國菜？
中餐館綜合症
人們通常將味精與中餐聯繫在一起，有些人在中餐館用餐後可能會出現胸痛、頭痛、皮膚潮紅、出汗等症狀。
這樣的經歷被稱為“中國餐館綜合症”可能由味精引起的，並於1968年首次報導。
也因為這個問題，有些人點中餐不加味精，甚至有人問“是不是每個中餐館都用味精？”
只有中餐加味精嗎？
然而，味精不僅僅用於中餐。它也常用於其他亞洲國家，如日本，最早發現味精的地方；在印度、巴基斯坦、印度尼西亞、泰國、馬來西亞等國家，你可以很容易地在許多加工食品的標籤上找到它作為增味劑，在超市裡有它的名字或 E621/621。
雖然安全性已經通過了FDA的批准，但眾所周知，增味劑會欺騙我們的味蕾並向大腦發送錯誤信號，這讓我們很難分辨這道菜是否真的好，甚至有人會上癮用它。
所以如果你擔心食物中的味精，請到正規餐廳用餐。
是味精安全嗎？
是的，安全性已被 FDA（美國食品和藥物管理局）和 EFSA（歐洲食品安全局）批准為食品添加劑。
食品藥品監督管理局
FDA 認為在食品中添加味精是“公認安全的”（GRAS）。它是谷氨酸的鈉鹽，FDA將其與氨基酸一起列入“特殊膳食營養添加劑”清單，並聲稱它是一種直接的食品添加劑，可以安全地作為添加到食品中的營養素使用。
歐洲食品安全局
根據關於食品添加劑的法規 (EC) No 1333/2008 附件二，谷氨酸鈉(E 621) 被歐盟 (EU) 授權為食品添加劑，並歸類為“色素和甜味劑以外的添加劑”。
2017年重新評估
安全
在遺傳毒性、致癌性、神經毒性、生殖和發育毒性研究中未觀察到不良反應。
姓名
2017 年 6 月，EFSA 得出了一組可接受的每日攝入量 (ADI)，即每天 30 毫克/千克體重，以穀氨酸表示。
副作用
EFSA 還指出了與 MSG 症狀複合體 (> 42.9 mg/kg)、頭痛 (85.8 mg/kg)、血壓升高 (150 mg/kg) 和胰島素升高 (> 143 mg/kg) 相關的 ADI。
索取技術數據
EFSA 現在呼籲提供技術數據，以便從 2019 年 4 月起重新評估味精和其他谷氨酸鹽。
包含：
- 使用級別
- 功能和技術需求
- 食物中游離谷氨酸-谷氨酸的天然水平
- 富含游離谷氨酸和谷氨酸的食品成分
- 有毒元素雜質可達到的最低限度
批准用途
其批准的申請被列為67個食品類別的I組，最高水平為“10 g/kg，單獨或組合，以穀氨酸表示”。
以下食物可能含有它
- 乳製品和類似物
- 脂肪和油以及脂肪和油乳液
- 食用冰塊
- 水果和蔬菜
- 糖果
- 穀物和穀物製品
- 烘焙用品
- 肉
- 魚和漁業產品
- 雞蛋和蛋製品
- 糖、糖漿、蜂蜜和桌面甜味劑
- 鹽、香料、湯、醬汁、沙拉和蛋白質產品
- 根據指令 2009/39/EC 定義的用於特定營養用途的食品
- 飲料
英國食品標準局
歸類於其他。
澳大利亞新西蘭食品標準
它是澳大利亞和新西蘭批准的成分，代碼為 621。
食品添加劑聯合專家委員會
功能類：食品添加劑：增味劑
ADI：自 1987 年以來，沒有限制使用味精作為食品添加劑和可接受的每日攝入量設置“未指定”。
可能的副作用是什麼？
味精（MSG）是一種眾所周知且有爭議的成分。消費者普遍質疑味精是否對我們的健康有害以及有哪些副作用。儘管 FDA 和 EFSA 多年來一直認可其安全性，但它經常受到公眾安全的關注。
- 為什麼味精會引起爭議？
- 代謝
- 過敏：頭痛、噁心、麻木、潮紅等
- 對大腦的影響
- 它會致癌嗎？
- 有毒嗎？
- 它會升高血壓嗎？
- 會導致肥胖嗎？
- 它會引起哮喘嗎？
- 會傷肝嗎？
- 可能損害腎臟
- 可能導致2型糖尿病
為什麼味精會引起爭議？
對於某些人來說，它的使用仍然存在爭議，因為對它不耐受的人有很多健康問題。 常見的風險有頭痛、腦損傷、神經毒素、血壓、中餐館綜合症等。
一些消費者試圖避免它並轉向它的替代品，因為他們認為味精對健康有害。 我們明白消費者關心我們吃的食物中的成分。
讓我們先從新陳代謝開始，然後再討論其可能的副作用。
我們體內的新陳代謝是怎樣的？
吸收
味精在腸道中被吸收，並在我們體內的腸壁中大量代謝。
代謝
據 EFSA 報導，味精可以通過肝臟、大腦和肌肉進行代謝。
- 在肝臟中，它會產生葡萄糖、乳酸谷氨酰胺和其他氨基酸。
- 在肌肉組織中，它被轉化為丙氨酸和谷氨酰胺。
- 在大腦中，它通過轉氨作用代謝為天冬氨酸。
什麼是過敏？
正如 FDA 所說，有些人對味精很敏感。過敏症狀可能如下：
- 頭痛
- 特應性皮炎
- 一些敏感的人如果在沒有食物的情況下攝入 3 克或更多味精，可能會出現噁心、麻木、潮紅、刺痛、心悸和嗜睡。
對大腦有什麼影響？
它被認為是一種興奮性毒素，因為它會損害大腦。
但是匹茲堡大學醫學院在 2018 年發表的一項研究發現，味精不會提高大腦中的谷氨酸濃度。
它會致癌嗎？
沒有報導味精與癌症之間存在聯繫。
味精有毒嗎？
基因毒素
2016 年發表在Food Chem Toxicology 上的一項研究表明，味精在體外暴露 1 小時後會導致分離的人類淋巴細胞 DNA 損傷，並且在體外對人類外周血淋巴細胞具有遺傳毒性。
神經毒素
2018 年發表的一項研究表明，研究中沒有證據表明飲食味精會導致神經毒性。
它會升高血壓嗎？
江蘇省疾病預防控制中心2011 年報告的一項發現表明，味精攝入與收縮壓和舒張壓顯著升高有關，尤其是女性。
此外，不列顛哥倫比亞大學2015 年發表的另一項研究發現，重複口服味精會導致高血壓，並伴有噁心和頭痛。
會導致肥胖嗎？
2011 年發表在《美國臨床營養學雜誌》上的一項研究發現，中國健康成年人食用味精與超重發展密切相關。
然而，江蘇省疾病預防控制中心對 1282 名中國男性和女性進行了 5 年多的研究表明，味精與肥胖無關。
相似的是，2012 年發表在《營養與代謝》上的另一項研究表明，泰國人攝入更多味精與患代謝綜合徵和超重的風險有關。
然而，發表在《公共衛生營養》雜誌上的一項研究對越南成年人的結果卻相反。
它會引起哮喘嗎？
1987 年澳大利亞一家醫院的一項早期研究發現，在 12 小時內將味精的劑量從 0.5 克增加到 5.0 克時，32 名（患有哮喘）患者中有 13 人出現哮喘。
然而，2012 年發表的一項研究在 24 名成人中使用 1 克、5 克和 25 毫克/公斤的味精劑量得出結論，沒有證據支持慢性哮喘成人避免使用味精，但作者也表示數據有限。
會傷肝嗎？
2011 年對大鼠的一項研究表明，味精改變了中央靜脈的擴張，對肝臟不利。
可能損害腎臟
2015 年發表的一項研究發現，味精可能對腎臟有害。
可能導致2型糖尿病
在 2019 年的一項研究中，味精導致動物患 2 型糖尿病。
孕婦和哺乳期安全嗎？
一般來說，它是安全的，但最好諮詢你的醫生。
2018 年發表的一項大鼠研究稱，“味精可能通過損害卵巢和子宮的功能來抑製女性的生殖功能。
15 常見問題
它是自然的嗎？
是的，這是在許多食物中，天然存在的源如西紅柿和奶酪。
味之素還說，谷氨酸天然存在於肉類、魚類、牛奶和許多蔬菜中。
根據 FDA 的信息，某些成分如水解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母、酵母提取物、大豆提取物和蛋白質分離物等也天然含有味精。
是素食主義者嗎？
是的，它是純素的，因為原材料谷氨酸來自發酵和製造過程，不使用動物物質或源自動物的產品。作為一種食品成分，它被認為是素食主義者，素食者可以在他們的飲食中食用它。
是清真食品嗎？
是的，它是清真食品，符合穆斯林的生活習慣和需求。我們可以找到幾家獲得 MUI 清真認證的中國製造商。
是猶太潔食嗎？
是的，這是猶太潔食。E621 符合所有“kashruth”要求，可以認證為猶太潔食。
它不含麩質嗎？
谷氨酸鹽和麩質之間的關係是什麼是一個經常被問到的問題。但實際上它們之間沒有相關性。
是的，它不含麩質或不含麩質，符合 FDA 列出的以下條件，從原材料和製造過程中不含小麥、黑麥、大麥或這些穀物的雜交品種。
味精是什麼味道？
這種味道不同於現有的四種口味（甜、酸、苦、咸），稱為鮮味，第五味，英文為肉味或鹹味，中文為“鮮味”。
哪些食物含味精高？
奶酪、成熟的西紅柿、幹蘑菇、發酵魚露和發酵醬油含有高水平的游離谷氨酸。
酵母提取物、醬油和蛋白質水解物也可能富含游離谷氨酸和谷氨酸。
味精在食品中有什麼好處？
1. 口味提升
味精可增強風味和口感特徵，在烹飪前、烹飪過程中或烹飪後添加少量味精，使食物味道更好。
2. 有助於低鹽飲食
鹽（氯化鈉）是食物中理想的材料，因為它有助於增加鹹味，但在我們的飲食中應控制添加到食物中的鹽量，因為攝入過多的鈉會增加患高血壓、中風和心血管疾病的風險。
味精含有約 12% 的鈉，而食鹽 NaCl 含有約 39%。味精賦予食物“鮮味”和鹹味。
因此，用味精加鹽代替部分鹽，可以降低加工食品的鈉含量。
什麼是谷氨酸鹽？
谷氨酸的鹽，包括味精，以及谷氨酸的離子形式，被稱為谷氨酸鹽。
它是谷氨酸的游離形式，可以為食物提供“鮮味”味道，並具有增強風味的作用，而不是與其他氨基酸結合作為蛋白質的一部分的結合形式。
其他谷氨酸鹽如穀氨酸一鉀 (E622)、谷氨酸鈣 (E623)、谷氨酸一銨 (E624) 和谷氨酸鎂 (E625) 也可用作食品中的增味劑。
谷氨酸有什麼作用？
谷氨酸是健康大腦中的一種神經遞質。它對神經細胞有興奮作用，它可以在現在稱為“興奮毒性”的過程中激發細胞死亡，谷氨酸是哺乳動物中樞神經系統中主要的興奮性神經遞質。
如何用味精做飯？
它具有熱穩定性，適合在烹飪過程之前、之中和之後使用。
不同烹調用途的味精添加量。
什麼是味精替代品？
替代品如I+G（由鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉製成）和水解植物蛋白。
酵母提取物和味精一樣嗎？
它們不同，酵母提取物是另一種增味劑，它可能含有味精。
麥當勞的食物中是否含有味精？
麥當勞的回應：“味精 (MSG) 是一種風味增強劑，廣泛用於食品行業，可以在您從當地雜貨店購買的許多食品中找到。味精的使用已獲得食品安全當局的授權，在我們的少數產品中，如麥雞、辣味麥雞、大雞辣味和 McArabia Chicken 等，我們發現其作為子成分的痕跡。”
但在2012 年加拿大麥當勞早些時候的回復中，它表示味精不用於其任何產品，因為它可能會由於其穀氨酸含量而引起對味精敏感的個體的反應。使用其他增味劑，例如水解植物蛋白和水解植物蛋白。
如何避免食物中的味精？
《華盛頓郵報》2018 年的一篇文章稱，儘管味精已獲批數十年，但仍有約 40% 的美國人試圖避免使用味精。
那麼讓我們進入主題，如何避免它？選擇無味精食品是眾所周知的。
以下是4個步驟：
第一步：選擇不含味精的食品原料
對於這一步，我認為雖然我們知道幾種食品原料含有味精，就像本文提到的那樣，但可能仍然存在許多我們不知道它們是否含有味精的食物。
第二步：選擇不加味精的調味料
我認為這一步會更容易做，因為您可以詢問餐廳的工作人員或在調味料標籤中查看。
第 3 步：閱讀食品標籤
通常，味精需要在食品標籤的成分錶中列出其具體名稱（即味精）或E編號或代碼編號（即621或E621）及其功能類別（增味劑）。
FDA 要求 在食品標籤上列出添加的味精，以便您輕鬆識別。
第 4 步：小心
許多產品和餐廳聲稱“不添加味精”意味著他們在食品加工過程中不添加味精，但請記住，食品中可能存在天然存在的谷氨酸鹽。
結論
現在您可能對食品添加劑——味精E621的生產有了很好的了解；用途；批准的安全性、可能的副作用和一些常見問題解答，例如是純素、無麩質、合成還是天然。
