單寧是什麼以及有什麼作用?

什麼是單寧?

單寧又稱鞣質、丹寧是一種苦味和澀味的化合物,屬於一個更大的類別,稱為多酚。它們在自然界中大量存在,即存在於許多樹木的樹皮以及各種樹葉、豆類和水果中。

單寧分子通常比其他類型的多酚中發現的分子大得多,並且它們具有輕鬆與其他分子(即蛋白質)結合的獨特能力,導致它們沉澱。這是皮革生產的基礎,其中透過使用各種樹皮來改變動物皮的結構。

單寧有什麼作用?

由於單寧與其他蛋白質(包括人類唾液中的蛋白質)結合,因此會在口腔中產生獨特的澀味、口腔黏稠感。

它們在自然界中的主要作用是使未成熟的水果和種子變得難吃,從而阻止動物食用它們。

葡萄酒中的單寧從哪裡來?

葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮、種子,還有少量來自葡萄的莖。在發酵過程中,果汁、果皮和果核一起浸漬。隨著糖的加工和酒精的產生,顏色和單寧被釋放到葡萄酒中——酒精會比水溶解更多的單寧,因此發酵期間和發酵後果皮和果核浸漬的時間越長,最終葡萄酒的單寧就越多。

由於白葡萄酒和桃紅葡萄酒是通過排除或最大限度地減少與葡萄成分的接觸來發酵的,因此單寧含量會低於紅葡萄酒。另一方面,如果白葡萄酒在長時間的皮皮和果蒂接觸的情況下發酵(即生產出所謂的橙酒),那麼單寧的含量可能與紅葡萄酒一樣高。白葡萄酒含有與紅葡萄酒的色素單寧相似的結構,但缺乏花青素(負責紅色色素沉著的化合物),這解釋了為什麼它們看起來不同並且不賦予相同的顏色。

單寧也可能來自發酵和/或陳釀葡萄酒的木質容器。木材可以賦予葡萄酒單寧和風味。

如何描述單寧?

單寧可以透過它們產生的觸覺來最好地描述——更多地考慮口感而不是香氣或味道。重要的是要考慮它們的數量和質量;無論或多或少存在,單寧的結構可能有很大不同,並且在您品嚐葡萄酒時會產生截然不同的感覺。

有兩組有用的描述符可以根據質地和成熟度來定義單寧。

單寧是否柔軟、天鵝絨般、絲滑?或粗糙、顆粒狀、白堊狀?這些是質地特徵的例子,反映了單寧在口腔中引起的感覺。

說到成熟度,它們是否讓你想起綠色、鬆脆、未成熟的水果?還是多汁、光滑、甜甜的果肉?單寧的性質與葡萄的成熟度密切相關,因此,將反映葡萄酒果香的性質。

另一個重要的區別是澀味與苦味。正如已經討論過的,苦味是一種味覺特徵,而澀味是一種質地感覺。儘管單寧不是風味化合物,但除了口感之外,它們還會產生苦味感。對於年輕的紅酒和橙酒來說尤其如此。

什麼葡萄單寧含量高?

有些葡萄的單寧含量天然高於其他葡萄。 一般來說,由於單寧主要存在於每種葡萄的果皮和種子中,因此果皮較厚的品種將有可能生產出單寧較高的葡萄酒。 單寧含量特別高的品種包括赤霞珠、內比歐羅、桑嬌維塞、馬爾貝克、慕合懷特/莫納斯特雷、西拉/設拉子、丹娜和丹魄。 因此,皮諾、佳美、歌海娜等薄皮葡萄的單寧含量較低。

對於淺皮葡萄來說也是如此。 厚皮的白色品種的單寧含量也相對較高。

儘管如此,生長條件和釀酒工藝的選擇對單寧的形成和提取以及特定品種葡萄酒中實際單寧的含量有著至關重要的影響。

這解釋了來自特定地區、不同年份的相同葡萄所生產的葡萄酒的巨大差異。 或來自不同種植地區的同一品種的表達。 以巴羅莎設拉子與羅納西拉為例。 前者可能是用更成熟的水果製成的,酒精潛力更大,因此單寧柔軟、圓潤、如天鵝絨般柔滑。 後者的果實產自羅納河較涼爽的河岸,不會那麼成熟,單寧也不會那麼成熟,因此口感更有顆粒感、更有棱角。

在釀酒方面,發酵溫度、浸漬時間(果汁與葡萄皮接觸的時間)、壓榨次數和力度,甚至使用的酵母類型等決策都會對用量產生影響從葡萄中提取並浸入葡萄酒中的單寧。

單寧有助於葡萄酒陳年嗎?

單寧確實在葡萄酒陳釀過程中扮演重要角色。隨著時間的推移,葡萄單寧和木材賦予的單寧的演變會導致香氣、風味和質地特徵的變化。單寧的性質和數量會自然變化:單寧分子會逐漸聚合(結合形成更大的鏈)並最終沉澱為沉積物。

一旦聚合,單寧將不再產生任何苦味或澀味效果。但作為關鍵的結構成分,單寧的存在將使葡萄酒的壽命更長——單寧澀味引起的“抓地力”將使葡萄酒感覺“更新鮮”,因為主要的水果香氣會消失。

哪些食物單寧含量高?

單寧大多與葡萄酒有關,包括紅酒和浸皮白酒(所謂的橙酒)。但您也可以在茶、咖啡和黑巧克力中輕鬆找到它們。雖然存在於許多水果(即葡萄)、堅果、香料和豆類中,但它們的濃度要低得多,因此不易察覺。

但嚐嚐過度浸泡的紅茶,你就能毫不費力地辨識出單寧特有的澀味。

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