前言：點解中餐炒肉咁滑？
好多香港人炒肉嘅時候都會發現，餐廳啲雞絲牛柳炒出嚟特別滑溜、唔鞋口。呢個秘密，唔喺高級食材，而係一個平凡但強大嘅材料——粟粉（Cornstarch）。
呢種技巧叫做**「走油前醃」或「滑油醃肉法」（Velveting）**，係中餐獨有技術之一，主要靠粟粉、蛋白、調味料一齊醃製。今次就帶大家深入了解，點解用粟粉可以令肉質滑嫩，而且用科學角度解釋當中原理。
粟粉醃肉嘅五大科學原理
1️⃣ 表面保護層 —— 減少水分流失
粟粉與水混合後，會形成一層薄薄嘅漿糊狀物質，包住肉嘅表面。當加熱時（炒或灼），呢層粟粉凝固成一層薄膜狀啫喱結構，好似「保護膜」咁，減少肉汁蒸發，保留住水分。
🔬 引用：J. Food Sci. 2012;77(6):C653–C660. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2012.02731.x
2️⃣ 降低蛋白質凝固速度 —— 肉質唔會柴
肉類受熱時蛋白質會變性（Denature），快速加熱會令肉質變柴。粟粉令熱力分佈更平均，加上有少量水份包住肉，降低加熱時表面溫度升得太快，令蛋白質慢慢變性，口感自然滑。
🔬 引用：Food Hydrocolloids, Volume 23, Issue 7, 2009, Pages 1881-1889.
3️⃣ 增加黏附力 —— 醃料更入味
粟粉會令醃料變得濃稠（Viscous），更容易**「黐實」喺肉表面**，比水狀醬汁更唔易流失。咁樣可以令調味料（如醬油、糖、酒）更有效滲入肌肉纖維。
📚 食品科學期刊指出，糊化澱粉有助於液體黏附於蛋白質表面。
4️⃣ 改變口感 —— 表面滑溜有彈性
炒熟後，粟粉會凝固成一層輕微彈性薄膜，口感類似膠質，增加滑溜感覺。特別係加蛋白一齊用，效果更顯著，令炒肉質地有咬口但唔韌。
🔬 引用：International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 3, 2016, Pages 34-40.
5️⃣ 減少黐鑊 —— 改善炒煮穩定性
炒肉最怕黐鑊，尤其唔用鑊氣火嘅時候。粟粉包裹住肉嘅同時，亦幫助減少肉與鍋之間直接接觸，有效降低黐底問題。
🥄 粟粉醃肉基本做法
材料（適合 200 克肉類）：
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生抽 1 茶匙
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紹興酒或米酒 1 茶匙
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粟粉 1 茶匙
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食油（花生油或菜油）1 茶匙
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蛋白半隻（可選，提升滑感）
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小蘇打粉一撮（只限牛肉、豬肉等較韌部位）
步驟：
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將肉切絲或片，加入所有材料撈勻
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醃約 20–30 分鐘
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用中溫快炒，或先用水汆一下再炒（走油）
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完成後滑嫩無比！
延伸知識：粟粉 vs. 生粉 vs. 麵粉
| 材料 | 成分 | 適合用途 |
|---|---|---|
| 粟粉 | 玉米澱粉 | 醃肉、勾芡 |
| 生粉 | 蕃薯或木薯澱粉 | 更爽滑、拉絲感強 |
| 麵粉 | 小麥澱粉含蛋白質 | 炸物為主，不建議醃肉 |
✅ 小貼士：避免常見錯誤
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❌ 粟粉落太多會黏牙
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❌ 肉未撈勻、冇加油會變粉狀唔滑
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✅ 每次醃完記得「按摩」入味
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✅ 若要先汆水（走油），水溫控制 70–80°C 為佳
📚 參考文獻
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Zhang, M., & Zhou, G. (2012). Effect of starch coatings on water retention and textural properties of meat during thermal processing. Journal of Food Science, 77(6), C653–C660. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02731.x
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Liu, Y., et al. (2009). Water-holding capacity of meat as affected by starch-based coatings. Food Hydrocolloids, 23(7), 1881–1889.
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Wang, R., et al. (2016). Culinary techniques and texture modulation in Chinese cuisine. Int. J. of Gastronomy and Food Science, 3, 34–40.
