雞肉從農場到餐桌(美國)

雞肉檢驗

零售店中發現的所有雞肉均經過美國農業部食品安全檢驗局 (FSIS) 或具有與聯邦政府同等標準的州計劃的檢驗。檢查每隻雞及其內臟是否有疾病跡象。「經美國農業部衛生檢驗」印章顯示該產品的生產符合聯邦法規，包括禁止使用有疾病證據的屠體和屠體部分的法規。

雞肉分級

食品安全檢驗是強制性的，但品質分級是自願的。雞根據 美國農業部農業行銷服務局的品質 法規和標準進行分級。A級雞體型豐滿，肉質飽滿，皮膚潔淨。它們也沒有瘀傷、骨折、羽毛、割傷和變色。

新鮮或冷凍

家禽標籤上的「新鮮」一詞 是指任何從未保存在 26°F 以下的生家禽產品。保存在 0°F 或以下的生家禽必須貼上 冷凍 或 預先冷凍的標籤。在 0 至 25°F 溫度下儲存的生家禽不需要特殊標籤。

雞肉產品的約會

美國農業部要求家禽產品和熱處理的商業無菌產品（通常稱為罐裝產品）提供“包裝日期”或編碼日期，以幫助識別產品批次並在食源性疾病爆發時促進追溯活動。對於 FSIS 管轄範圍內的其他家禽產品，可以自願應用日期，前提是其標籤方式真實且不具誤導性，並且符合 FSIS 法規。

日曆日期必須同時表示月份和月份中的日期。對於耐儲存和冷凍產品，也必須顯示年份。此外，緊鄰日期的必須是解釋該日期含義的短語，例如“最佳使用”。

保存期限是為了保證品質；在此日期之後，峰值品質開始下降，但該產品仍可使用。最好在日期到期之前購買產品。如果雞肉冷凍時保質期已過，食品仍然可以使用，因為持續冷凍的食品是無限期安全的。冷凍時間越長，家禽的品質可能會下降。

荷爾蒙和抗生素

養雞過程中不使用任何荷爾蒙。美國食品藥物管理局尚未批准使用類固醇激素植入物來促進家禽生長。

抗生素可用於預防疾病和提高飼料效率。在屠宰家禽之前，從施用抗生素起需要一段「停藥」期。FSIS 在屠宰時對家禽進行隨機抽樣並檢測殘留物，以確保其含量不高於屠宰時的耐受程度。此監測計畫的數據顯示，殘留違規的比例非常低。

添加劑

新鮮雞肉不允許添加任何添加劑。然而，如果雞肉經過加工，可能會添加味精、鹽或異抗壞血酸鈉等添加劑，但必須在標籤上列出。

與雞肉相關的食源性微生物

生雞肉或未煮熟的雞肉上也可能存在細菌。在 40 至 140°F 的溫度下，細菌會在冰箱外和徹底烹飪之前迅速繁殖。冷凍不會殺死細菌，但徹底煮熟會破壞細菌。FSIS對煮熟和即食產品（例如雞肉或午餐肉）中的某些病原體（包括沙門氏菌 和 單核細胞增多性李斯特菌）實行零容忍 ，這些產品無需進一步烹飪即可食用。 

大多數食源性疾病的爆發是食品處理人員污染的結果。衛生的食品處理以及適當的烹飪和冷藏應該可以預防食源性疾病。 必須攝取細菌才能引起食源性疾病。然而，生家禽必須小心處理，以防止交叉污染。如果生的家禽或其汁液與熟食或生吃的食物（例如沙拉）接觸，就會發生這種情況。一個例子是使用切菜板切生雞肉，然後使用同一塊切菜板切西紅柿，而無需先清洗切菜板。 與雞肉相關的細菌有沙門氏菌、 金黃色葡萄球菌、空腸彎曲桿菌、單核細胞增生  李斯特 菌和大腸桿菌。

安全的食品處理和正確的烹飪將有助於確保您和您的家人免受細菌侵害

遵循美國農業部食品安全家庭運動的四個食品安全步驟。

1. 清潔： 經常洗手和表面。
2. 分開： 將生肉和家禽與其他食物分開。
3. 烹飪： 將所有家禽烹調至 165°F。
4. 冷藏： 立即冷藏。

沖洗或浸泡雞肉

不建議在烹飪前清洗生家禽，因為生肉和家禽汁中的細菌可能會傳播到其他食物、器具和表面。這稱為交叉污染。美國農業部最近的一項觀察性研究結果表明，如果清洗家禽後表面沒有有效的清潔和消毒，細菌很容易傳播。

沖洗或浸泡雞肉不會殺死細菌。只有烹飪才能消滅新鮮雞肉上可能存在的任何細菌。

包裝液體

許多人認為包裝好的新鮮雞肉中的粉紅色液體是血；然而，雞肉在冷卻過程中吸收的大部分是水。家禽在屠宰過程中被移除血液，僅少量殘留在肌肉組織中。放血不當的雞皮膚呈現櫻桃紅色，受到 FSIS 工廠檢查人員的譴責。

如何安全處理雞肉

新鮮雞肉： 

雞肉在配送到零售店的過程中保持冷藏，以防止細菌生長並延長其保質期。購買時雞肉摸起來應該是冷的。在結帳前在收銀台選擇新鮮的雞肉。將雞肉包裝放入一次性塑膠袋中，以防止任何可能交叉污染熟食或購物車或購物袋中的農產品的洩漏。

在家中，立即將雞肉放入溫度保持在 40°F 或以下的冰箱中。請在 1 或 2 天內使用，或將其冷凍在 0 °F 下。如果持續冷凍，將無限期安全。冷凍時間越長，家禽的品質可能會下降。

雞肉可以在原始包裝中冷凍或重新包裝。如果您打算將雞肉冷凍超過 2 個月，請用密封的重型箔、保鮮膜或冷凍紙包裹多孔儲存塑膠包裝，或將包裝放入冷凍袋中。使用這些材料或密封冷凍容器將打開包裝的雞肉冷凍起來，或將家庭裝的雞肉重新包裝成較小的份量。

正確的包裝可以防止“凍傷”，這種現象表現為灰棕色的皮革斑點，是由空氣到達食物表面引起的。在烹調雞肉之前或之後，將冷凍燒焦的部分切掉。嚴重冷凍燃燒的產品可能必須丟棄，因為它們可能太乾或無味。

準備好的雞肉： 

購買完全煮熟的烤雞或快餐雞肉時，請務必在 2 小時內食用或冷藏。如果購買時很熱且 2 小時內不會使用，請將其切成幾塊並放入淺的有蓋容器中冷藏。冷藏或重新加熱至 165°F 後，請在 3 至 4 天內食用。冷凍準備好的雞肉是安全的。為了獲得最佳品質、風味和質地，請在 4 個月內使用。

安全解凍

FSIS 建議三種解凍雞肉的方法：冰箱、冷水和微波爐。切勿在櫃檯或其他地方解凍雞肉。最好提前計劃在冰箱中緩慢、安全地解凍。無骨雞胸肉、帶骨部分和整隻雞可能需要 1 至 2 天或更長時間才能解凍。生雞肉解凍後，可以在烹飪前在冰箱中再保存一兩天。在此期間，如果不使用在冰箱中解凍的雞肉，可以安全地重新冷凍，而無需先烹飪。

雞肉可以在密封包裝或防漏袋中用冷水解凍。切碎的部分浸入冷水中，每 30 分鐘換一次水，以確保水保持低溫。整個（3 至 4 磅）烤肉機或零件包應在 2 至 3 小時內解凍。一包 1 磅重的無骨胸肉將在一小時或更短的時間內解凍。解凍後立即煮。

在微波爐中解凍的雞肉應在解凍後立即烹飪，因為食物的某些區域可能會在微波爐過程中變熱並開始烹飪。不建議保留未煮熟的食物，因為任何存在的細菌都不會被消滅。用微波爐或冷水法解凍的食物應在重新冷凍前煮熟。

不要用慢燉鍋或微波爐烹調冷凍雞肉；烹飪前將其解凍。然而，雞肉可以在烤箱或爐子上從冷凍狀態烹飪。烹飪時間可能會延長約 50%。確保雞肉烹調至用食物溫度計測量的 165°F 的安全最低內部溫度。

安全烹飪

FSIS 建議將整隻雞烹調至使用食品溫度計測量的 165°F 的安全最低內部溫度。檢查大腿最內側和翅膀以及乳房最厚處的內部溫度。出於個人喜好的原因，消費者可能會選擇較高的溫度來烹調家禽。

有關膳食計劃中使用的大致烹飪時間，請參閱根據各種資源編制的以下圖表。

大約雞肉烹調時間