什麼是山梨酸鉀？
山梨酸鉀是烘焙行業常用的一種食品防腐劑，可防止黴菌、酵母菌和微生物的滋生。 它通常用於蛋糕和糖衣、飲料糖漿、奶酪、乾果、人造黃油、餡餅餡、葡萄酒等，其濃度取決於特定應用。它是一種水溶性成分，分子式為 C6H7KO2。 山梨酸鉀以粉末或顆粒形式在市場上出售。 它在 pH 值高達 6 時有效，但在較高水平時迅速下降。
起源
山梨酸鉀是通過將氫氧化鉀和山梨酸結合形成鉀鹽來生產的。 山梨酸天然以內酯形式存在於漿果中，例如最早從中分離出來的花楸漿果 Sorbus aucuparia L,1。 一些水果如蔓越莓、黑醋栗、草莓天然含有山梨酸。
商業化生產
山梨酸是使用乙烯酮-巴豆醛縮合方法商業生產的。 它是通過用氫氧化鈉、鹽酸和活性炭處理山梨酸而提純的。 鉀鹽可以在乾燥之前從分批或山梨酸生產流中生產。 它通過擠壓和造粒進一步造粒。
功能
與其他山梨酸鹽類似，山梨酸鉀可以：
- 通過改變細胞膜形態和完整性來抑制微生物生長。
- 破壞運輸功能和代謝活動。
- 比丙酸鈣和苯甲酸鈉等其他防腐劑更有效地抑制烘焙產品中的黴菌生長。
- 在對食品質量影響有限的情況下延長產品保質期。 如果以非常高的濃度使用，它會對味道和風味產生不良影響。
應用
山梨酸鉀通常用於化學發酵產品（與麵粉乾混），用量為麵糊重量的 0.03% 至 0.4%。 由於山梨酸鉀對酵母細胞有破壞作用，會減少麵包體積，產生難以加工的粘性麵團，因此不適用於麵包烘焙。 山梨酸鉀也可以在烘烤後噴灑在產品表面，例如玉米餅。
FDA法規
在美國，山梨酸和山梨酸鉀被認為是 GRAS（通常認為是安全的）（21 CFR 182.3089；21 CFR 182.3225；21 CFR 182.3640；和 21 CFR 182.3795）。
