什麼是扇貝,味道如何?

 

什麼是扇貝?

與蛤、貽貝和牡蠣一樣,扇貝也是雙殼類軟體動物。它們有兩個殼,殼內有鉸鏈相連,鉸鏈內有一塊稱為內收肌的強壯肌肉。這種肌肉賦予了扇貝在雙殼類動物中最獨特的特徵——扇貝會游泳。當內收肌擴張和收縮時,它會打開和關閉生物的貝殼,從一端排出水,導致扇貝向相反的方向遊動。

人們可以在其棲息的水源底部的沙子中找到扇貝。它們的殼有一個平坦的一面和一個圓形的一面,即埋在沙子下的一面。這些貝殼非常脆弱,因此需要在收穫扇貝時將其去殼。所有其他軟體動物通常都是活捉的,並帶完整的殼出售,以保持新鮮度。我們食用的扇貝部分是其內收肌。

這些移動生物透過 100 個敏銳的眼球在周圍環境中導航,這些眼球可以沿著它們的甲殼邊緣被發現。眼球可以利用類似人類的視網膜來解讀黑暗、光明和運動。扇貝的主要食物包括藻類、磷蝦、浮游生物和幼蟲。

扇貝是什麼樣子的?

由於有近 400 種不同種類的扇貝棲息在從海灣到河口再到海底的鹹水環境中,因此它們的大小、顏色和形狀差異很大。與所有雙殼類軟體動物一樣,扇貝有兩個由鉸鏈連接的貝殼。這些殼通常是橢圓形的並且具有肋狀邊緣。頂部通常是拋光顏色,而底部則更像是蛋殼色。大約百分之五到百分之十的海扇貝是白化的,這意味著它們的貝殼是純白色的。海扇貝的貝殼不太明顯,可能是因為它們需要更具流體動力。扇貝的大小從幾毫米到直徑三英尺不等,儘管海扇貝的平均直徑約為六英寸。

扇貝的內部由負責其活動性的大而圓形的內收肌控制。這種肌肉通常是不透明的,呈白色——儘管有些可能是粉紅色的。扇貝內部另一個最明顯的部分是珊瑚,它是扇貝的生殖器官。由於扇貝是雌雄同體,因此珊瑚有兩個部分:一個小的灰色雄性部分和一個突出的橙色雌性部分。一般來說,收穫扇貝時應將珊瑚去除。一旦離開貝殼,您會注意到一個類似皮膚的瓣,稱為卡扣——扇貝附著在其貝殼上的地方。烹飪前也應將其除去。

濕扇貝、乾扇貝、潛水扇貝和日船扇貝的解釋

扇貝的收穫方式直接影響其風味、質地和烹飪過程。了解您的扇貝是濕收還是乾收非常重要。當濕扇貝被收穫時,它們被放入冷海水中,並添加了一種稱為三磷酸鈉的人工防腐劑。這個過程讓扇貝變得豐滿,看起來比收穫時的重量還要大。然而,即使在解凍和乾燥扇貝後,這也使得它們幾乎不可能被烤焦。此外,您最終要為水的重量而不是實際的肉付費。您應該只為扇貝質地不像雜燴那樣重要的食譜購買濕扇貝。

乾扇貝在四小時內收穫、去殼、清潔和速凍,不使用人工防腐劑。它們的保質期可能較短,但它們保留了原來的形狀和質地。許多消費者發誓他們能嚐出濕扇貝和乾扇貝的區別,聲稱濕扇貝有肥皂味的餘味。如果您打算煎扇貝,請選擇乾扇貝。

潛水員扇貝是指由深海潛水員手工捕獲的扇貝,而不是使用網子來疏浚海底的扇貝。這些扇貝是食用扇貝的一種更環保的選擇,儘管它們價格更高。扇貝是從 12 月到 2 月在小型漁船上收穫的乾扇貝。它們一般在收穫後24小時內出售,特別有價值。

扇貝味道如何?

與蛤、牡蠣和貽貝不同,扇貝沒有強烈的鹹味和魚腥味。描述扇貝味道最常用的詞是堅果味和甜味。扇貝富含遊離胺基酸和高比例的肝醣,加熱後會轉化為葡萄糖。因此,扇貝在烹飪時會自然焦糖化,從而增強其天然糖分並模仿類似於杏仁的味道。

它們的味道通常與蝦或龍蝦相同。雖然有些相似之處,但與大多數海鮮相比,扇貝的海洋風味略淡,質地更堅硬。它們的味道和質地也取決於扇貝的來源。海扇貝往往肉質較豐富,而海灣扇貝則往往入口即化。對於那些因鹹味而不喜歡魚類或貝類的人來說,扇貝是絕佳的海鮮菜餚。

如何煮扇貝

烹飪扇貝時要記住的最重要的事實是它們很容易煮過頭。扇貝很快就從美味變成了更像橡皮球的東西。然而,一些基本知識可以確保您的扇貝每次都是完美的。首先,如果您使用冷凍扇貝,請將其徹底解凍。然後移除扇貝與其殼相連的部分或皮瓣。接下來,用紙巾將扇貝拍乾,否則扇貝會蒸而不是燒焦,阻礙其自然焦糖化的趨勢。第三,烹飪前一定要調味。我們喜歡使用一絲漆樹,這是一種帶有輕微檸檬味的香料,可以突出黃油和堅果扇貝的味道。最後,脂肪應該有利於高溫烹飪。黃油就是這樣一種脂肪。與橄欖油不同,橄欖油會在高溫下燃燒。

正確準備好扇貝後,您可以用平底鍋煎、烘烤、燒烤、烤、水煮或將其用於酸橘汁醃魚。無論您如何準備,請確保使用適合食譜的扇貝類型。海灣扇貝更適合酸橘汁醃魚和雜燴。海扇貝非常適合燒烤、平底鍋煎、烘烤和燒烤。一定要在上菜前的最後一刻煮扇貝。我們喜歡淋上酸性醬汁的扇貝,例如草本香蒜醬。

哪裡可以買到扇貝

海灣扇貝產於美國東岸的淺水區,或從墨西哥和中國進口,其中中國約佔全球養殖扇貝的 85%。海扇貝棲息在全球海洋約 200 公尺深的冷水中。雖然扇貝全年都有,但旺季是秋季和冬季。
新鮮扇貝應從信譽良好的海鮮供應商處購買——要么是在其收穫地附近,要么是在可以運輸新鮮海鮮的大都市區。它們不應該有魚腥味或硫磺味。如果您發現它們處於灰白色粘稠液體中,則表示它們經過了三聚磷酸鈉 (STPP) 的大量處理,這表明它們是濕法收穫的。

對於美國大多數人來說,冷凍扇貝可能是更好的選擇,因為扇貝殼非常脆弱,大多數扇貝在收穫後立即去殼並冷凍。快速冷凍可以保持新鮮度,是確保扇貝不至於過了最佳狀態的最安全方法。在購買冷凍扇貝之前,請務必注意冷凍扇貝的凍傷情況。

扇貝的營養資訊

扇貝和其他海鮮一樣,可以成為健康飲食的一部分——這取決於它們的準備方式。它們是一種高蛋白、低碳水化合物的食物來源,卡路里含量相對較低——每 100 克僅含有 137 卡路里。雖然扇貝脂肪含量極低,但膽固醇和鈉含量卻很高。一份扇貝含有 660 毫克鈉,幾乎占美國農業部建議每日鈉攝取量的 29%。此外,對海鮮或貝類過敏的人可能不宜食用扇貝,即使他們本身對扇貝本身不過敏,因為在食品製備過程中經常存在與其他貝類發生交叉污染的可能性。

就維生素和礦物質而言,扇貝是營養強國。它們含有豐富的硒、鋅、磷、B12、牛磺酸、鈣、鉀、鐵和鎂。此外,扇貝富含有益心臟健康的 omega-3 脂肪酸。扇貝也是被美國婦產科學院列為孕婦「最佳」選擇之一的少數海鮮選擇之一。這份清單列出了汞含量足夠低、對孕婦安全的海鮮選擇。

扇貝的品種

扇貝有兩種基本類型:海灣扇貝和海扇貝。海灣扇貝通常產自美國大西洋沿岸的鹹水河口和淺水區。它們的尺寸較小,每磅 80-120 個扇貝。這些扇貝通常比海扇貝更甜,質地更細膩。它們最適合簡單的食譜,如砂鍋菜、雜燴湯、燉菜和酸橘汁醃魚。

海扇貝通常產自深而冷、鹹鹹的大西洋海水。它們比海灣扇貝大三倍或更多,每磅有 10-30 個扇貝。海扇貝的肉質更豐富,味道更鹹。它們最好用平底鍋煎、烤、烘烤或烤。它們的大小使其成為主菜的理想選擇。

印花扇貝是海灣扇貝的近親。它們是微小的扇貝,貝殼顏色鮮豔,有斑點。它們的肉比傳統的海灣扇貝顏色更深,質地細嫩,有堅果味。它們通常出現在墨西哥灣比普通海灣扇貝溫暖的水域中。享用印花扇貝的最佳方法是蒸煮或將其生吃在酸橘汁醃魚中。

扇貝的保存方法

扇貝和其他海鮮一樣,很快就會變質。保持扇貝新鮮的最佳方法是將密封的密封袋放在冰箱中的冰塊上。使用冰可以確保扇貝的溫度保持在 32 到 41 華氏度之間。如果儲存得當,扇貝可以保存三天。不過,最好在購買當天食用。

煮熟的扇貝在冷藏後也能保存三到四天。扇貝煮熟後,應在兩小時內冷卻,然後再轉移到密封袋中。您可以將密封袋的煮熟的扇貝放入冰箱或冰櫃中,最多可保存三個月。

為避免凍傷,請將冷凍扇貝轉移到密封袋中。重新包裝的扇貝應始終存放在冰箱最冷的部分,而不是冰箱門上。冷凍扇貝可以保存長達三個月。務必在冰箱中正確解凍冷凍扇貝。解凍時,將扇貝從包裝中取出,放入一個用保鮮膜密封的大玻璃碗中。它們應該過夜解凍。切勿重新冷凍解凍的扇貝。

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