吃蝦時需要避免的 12 個錯誤

買新鮮蝦

真正新鮮的蝦,要么是活的,要么是在過去幾個小時內剛剛捕獲的,都是稀有的,在完美的世界中,蝦子應該是新鮮購買的,而且是新鮮的。如此使用……不幸的是,由於運輸過程中,它們由於極易腐爛而被冷凍。這意味著超市出售的大部分非冷凍蝦根本不新鮮,而是已經解凍的預凍蝦。這種不必要的解凍過程只會損害蝦子的品質並加速腐敗過程,這使我們得出這樣的結論:對於大多數人來說,最好、最新鮮的選擇是購買冷凍蝦。然而,冷凍並不總是意味著新鮮。消費者應該警惕那些氣味過重、有凍傷跡象的冷凍蝦,因為這些都是腐敗的跡象。

如果您住在捕蝦熱點地區附近,例如墨西哥灣沿岸,您可能會認為您購買的新鮮蝦是當天捕獲的。即使是這種情況,重要的是要記住蝦子會很快變質,特別是如果它們的頭留在上面。考慮到這一點,您應該於在一天內烹製新鮮蝦以獲得最佳效果。

選擇塊凍蝦而不是速凍

如前所述,購買冷凍蝦還必須決定是選擇塊狀冷凍蝦還是單一速凍蝦,業內稱為 IQF。幸運的是,這種選擇的共識相當普遍,速凍蝦比塊狀冷凍蝦有許多優點。

其中最主要的是,使用 IQF 方法時,蝦子在冷凍過程中損失的水分較少。這不僅可以讓您的盤子上的蝦子更加多汁,而且還可以限製冷凍燒傷和儲存過程中可能發生的其他損壞。此外,蝦子是單獨冷凍的,這意味著儘管通常與其他蝦子一起存放在一個袋子中,但很容易取出並解凍您需要的蝦子數量。相較之下,塊狀冷凍蝦的性質意味著即使只需要少量,也必須解凍整包蝦子。

購買預煮蝦

許多雜貨店都提供經過清洗、準備和完全煮熟的蝦子。根據聯合國糧食及農業組織的規定,幾乎所有市售的預煮蝦都在淡鹽水中煮沸,然後冷卻、去皮並最終包裝 。在家裡,該產品只需解凍即可食用,這使其成為時間緊迫的最愛。

雖然預先煮好的蝦子適合添加到冷菜中,例如沙拉和蝦雞尾酒。由於蝦子已經煮熟,在烹飪過程中添加它,甚至添加到熱食中,很快就會導致蝦子煮過頭且呈橡膠狀。除非時間非常短,否則幾乎應該總是購買新鮮冷凍的蝦來代替預先煮熟的蝦子。 

選擇錯誤類型的蝦

根據魚類協會的說法,重要的是要認識到「蝦」這個詞是 3,000 多種不同甲殼類動物的總稱 。雖然其中絕大多數不被人類食用,但在購買蝦子時仍然有多種選擇。這些物種中的每一個都具有獨特的特徵,使它們非常適合不同的烹飪實踐。蝦子幾乎被認為是一種商品…但它們都有自己的特徵和風味特徵。它們的獨特用途。例如,棕色海灣蝦適合燉菜和濃湯,而皇家紅蝦則最好單獨食用。

如果我們擴大口味,包括來自世界各地的蝦子,那麼很明顯,每種菜餚都有適合的蝦。但對於新手來說,最好的起點是尺寸。當甲殼類動物扮演配角時,較小的蝦最適合。另一方面,當蝦子成為菜餚的焦點時,較大的蝦子會更好。

使用不可持續的蝦

據世界野生動物基金會稱,現在世界上一半以上的蝦子都是養殖的——這在 40 年前是不可想像的,當時蝦養殖業充滿了看似無法解決的挑戰。養殖業是全球蝦類豐富以及相關價格下降的原因之一。不幸的是,這些做法也對自然環境和許多人類的生活產生了顯著的影響。

集約化蝦類養殖對社會和環境層面都對孟加拉造成了災難性的影響。為了應對氣候變化,許多種植作物的農民轉向養蝦,氣候變遷導致農地反覆被洪水淹沒。不幸的是,疾病、風暴破壞和幫派壟斷都意味著普通農民從這一轉變中獲益甚少。同時,化肥和受污染的徑流水已滲入附近的農業場地並污染了飲用水源。聚寶盆研究所強調,這些問題並非孟加拉獨有,泰國和印度等其他蝦類養殖國家也遭受蝦類養殖造成的大規模環境問題。

由於準確追蹤海鮮非常困難,美國人確保其蝦子可持續發展的最佳方法之一是購買在美國水域捕獲的甲殼類動物。許多國內蝦生產商使用認證來驗證其可持續性,為買家提供其他選擇所缺乏的品質和可持續性保證。

未正確解凍

由於我們大多數人別無選擇,只能購買冷凍蝦,因此了解正確的解凍程序至關重要。未能正確解凍可能會產生可怕的後果。正如高速訓練所指出的那樣,不完全解凍蝦會延長所需的烹飪時間,從而增加人們食用未煮熟的蝦的風險。60% 的進口蝦含有沙門氏菌等有害細菌,這意味著不正確的烹飪可能會導致嚴重疾病。 

另一方面,根據美國食品和藥物管理局的說法,蝦解凍時間過長可能會導致其內部溫度上升到危險區域,有害細菌會在這個溫度迅速繁殖。

有許多方法可以安全、均勻地解凍蝦子。最受歡迎的方法是將冷凍蝦放入冰箱過夜。為了更快地解凍蝦,FDA 建議將密封袋的蝦子浸入冷水中。速凍蝦的優點在於可以直接從冷凍狀態下烹調,這被認為會損害甲殼類動物的味道和質地。

未能正確準備蝦

在烹飪之前,您需要準備蝦子。如何做到這一點很大程度上取決於您使用蝦子的用途。如果您打算用濃鬱可口的醬汁烹飪它們,建議去除外殼,以便肉可以吸收盡可能多的味道。去除蝦殼也為您提供了去除蝦線的機會。只需在蝦子的背部切一小片,然後用刀尖挑出黑色的消化道即可。這將確保沒有沙子、砂礫或泥土破壞您的用餐體驗。

另一方面,保留外殼也有一些好處。烹飪帶殼蝦會帶來額外的風味,同時也能防止蝦肉過度烹調。當您計劃在烤架等直接熱源上烹飪蝦時,這使其成為理想的選擇。無論哪種方式。

忘記醃製

蝦子在烹飪後三分鐘內會損失 26% 的品質。雖然會損失一些水分,但蝦子重量的急劇減少可能會導致煮熟的甲殼類動物變小、乾燥且堅硬。與我們都渴望的肥美多汁的蝦子相去甚遠。為了防止烹飪過程中水分流失,廚師經常採用簡單的方法,即醃製。

鹽水儘管可以添加其他成分——在烹飪前將蝦子浸泡在鹽水中。鹽將更多的水吸入蝦的肉中,然後通過使蛋白質變性將其困在那裡,確保蝦子在烹飪過程中保留水分。由於蝦子很小,它們不需要在鹽水中待太久。您將需要不到一個小時的時間來完成該過程。

醃製時間太長

為了給蝦子添加額外的風味,許多人在烹飪前將其醃製。如果您選擇這樣做,那麼考慮您正在製作的醃料的類型以及您計劃放置多長時間非常重要,特別是當涉及酸性成分時。這是因為蝦子和幾乎所有海鮮一樣。

酸會影響果肉的蛋白質結構,就像傳統烹飪一樣,使其軟化,同時殺死潛在的有害細菌。雖然在製作酸橘汁醃魚時這是理想的,但留在酸性醃料中的蝦子也會開始變性。如果在醃料中停留的時間超過 30 分鐘,蝦子的質地就會變得糊狀。這是一種令人倒胃口的質地,您將無法糾正。 

蝦子煮過頭

毫無疑問,無論是業餘廚師還是專業廚師,最常見的以蝦為原料的錯誤就是煮過頭。誠然,這是一件非常容易做到的事;蝦子通常很小,幾分鐘內就熟了。這就是為什麼細心觀察和快速撤離至關重要。有些廚師甚至建議一開始不要把蝦煮熟。

由於蝦子很容易煮過頭,因此最好避免使用烤架等強熱源來烹飪。其他方法,例如在平底鍋中炒,可以讓廚師更好地控制溫度和烹飪時間。廚師應該注意均勻的粉紅色,這表明蝦子已經完全煮熟。然後應立即將蝦子從熱鍋中取出並靜置。如果不這樣做,可能會導致蝦肉變成不透明的白色,蝦子緊緊地捲曲起來,這兩者都是蝦肉煮過頭的跡象。

丟棄殼和頭

雖然不像把蝦子本身煮太久那麼有害,但丟棄蝦子的外骨骼和頭部是一個很大的錯誤。簡而言之,動物的這些部位蘊藏著令人難以置信的味道,如果不利用它就丟掉,真是太可惜了。這樣做很簡單——做一些庫存。只需將貝殼烤一下,然後加入芳香劑、蔬菜和水,然後煮幾個小時即可。

建議油炸蝦頭和蝦殼,這種烹飪過程可以讓它們輕鬆食用。這是日本常見的做法,在居酒屋裡,油炸頭被視為啤酒的完美搭配。

關注蝦子的膽固醇含量

蝦子含有大量膽固醇——每 3 盎司生蝦含有 161 毫克膽固醇。從這個角度來看,每日建議攝取的膽固醇僅為 300 毫克。這可能會阻止一些消費者,特別是那些已經患有高膽固醇或容易患心臟病的消費者吃蝦,因為長期以來人們認為富含膽固醇的食物在食用時會升高自己的血液膽固醇水平。

然而近年來,對飲食膽固醇攝取量的擔憂有所下降,因為研究表明絕大多數血液膽固醇不受飲食影響。由於蝦子的反式脂肪含量低且富含抗氧化劑,因此它們現在可以被視為健康飲食的重要組成部分。

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