每種類型的醬油，豉油究竟有何分別？

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醬油是東亞和東南亞美食中流行的調味料，中文稱為“醬油”，日文稱為“醬油”，韓語稱為“ganjang”，印尼語稱為“kecap manis”。但在韓國、日本、中國和東南亞的超市，整個走道專門販售這種鹹味、液體、大豆基調味料。家庭廚師經常想知道食譜中出現的醬油意味著什麼。對於那些人，我們將介紹醬油的類型及其使用方法。

Ganjang：韓國醬油

韓國有兩個大規模生產醬油的領導品牌 - Sempio (샘표) 和 Chung Jung One (청정원)。

總氮 (Total Nitrogen; T.N.) 數

韓國醬油的品質由T.N.數決定。大豆發酵時間較長時會釋放更多蛋白質（以氮的形式）。T.N. 測量醬油中的總氮，範圍為 1.0 至 1.8；數字越高，醬油的品質就越高。1%是平均，1.3% 優質，1.5 - 1.8% 為超優質。

Sempio 最暢銷品牌 Yanjo-醬油的總氮值之一: Sempio 701 的 TN 值為 1.7%，是您在韓國可以買到的最高品質的醬油。（儘管 TN 範圍上限高達 1.8%，但目前還沒有市售醬油的 TN 值達到 1.8%。）

韓國醬油分類: 依製造方法

根據韓國食品標準（KFSC）和韓國工業標準（KIS）的分類，醬油最多可分為五種類型，取決於原料和加工方法。

Yangjo Ganjang (양조간장) (釀造醬油)
Hansik Ganjang (한식 간장) (韓式醬油)
Sanbunhae Ganjang (酸分解醤油)
Honhab Ganjang (混合醤油)
Hyosobunhae Ganjang (酵素分解醤油)

Yangjo Ganjang (양조간장) (釀造醬油)

是一種以大豆、大米、大麥或小麥為原料的醬油，需要至少 6 個月的發酵時間。它是四種醬油中最鹹的，也是最貴的。它經常被用來調味韓國配菜 Banchans 的葉類蔬菜。

Hansik Ganjang (한식 간장) (韓式醬油)

有時稱為 Guk Ganjang 或 Joseon 醬油，是一種用於傳統美食韓式醬油。它僅由大豆、水和鹽製成，是最鹹的選擇，通常用於調味湯。將主要成分 Medju 與鹽水混合發酵、陳年而成的醬油

Sanbunhae Ganjang (酸分解醤油)

Sanbunhae醤油是一種化學釀造醬油，由在鹽酸中煮沸的大豆製成。

Honhab Ganjang (混合醤油)

Honhab 醬油是 Yangjio 醬油和 Sanbunhae 的混合物。大多數家庭廚師都喜歡，因為它比羊角甘薑更濃鬱、更鹹。這是一種低檔醬油，但價格便宜。這歸結於健康和價格。 Yangjo 是 100% 天然釀造的。而Jin-Ganjang則與化學生產的醬油混合。對於未經訓練的味覺來說，很難區分 Yangjo 和 Jin Gangjang 之間的差異。

Hyosobunhae Ganjang (酵素分解醤油)

醬油是用酵素水解含有蛋白質和碳水化合物的原料製成的。

韓國醬油分類: 家庭手工製作

Jib Ganjang 家醤油 / Chosun Ganjang 朝鮮醤油 / Jaelaesig Ganjang 傳統醬油

意思是自製醬油。使用傳統方法在罐子裡準備豆醬和鹽水製成的醬油。

Chung-jang (清醤)

一種淺色醬油，採用傳統方法，陳釀期較短，為 1 至 2 年。

Joong Ganjang (中等醬油)

醬油採用傳統方法製成，陳釀期介於清醬油和金醬油之間（3至4年）。

Jin Ganjang (眞醤油)

採用傳統方法陳釀 5 年以上的黑醬油。

韓國醬油分類: 工廠生產的醬油

Jin Ganjang 陣醤油: 深色混合醬油。

Yangjo Ganjang 醸造醤油

Guk Ganjang 湯醬油: 薄口型，用於湯用。Honhab Ganjang 和 Chosun Ganjang 採用改良製造方法製成的高級醬油。

Jorim Ganjang 燉菜醬油: 為燉菜準備的醬油

Shoyu：日本醬油

日本醬油主要有五個類別：

Koikuchi（黑醬油）; 由小麥和大豆製成，是日本烹飪中最常用的醬油。
Usukuchi（淡醬油）; 味道較鹹，但味道較差，常用於燉菜和湯中。
Tamari（較濃稠的醬油）; 從技術上講，Tamari 並不是醬油，而是味噌製作過程中形成的液體副產品。由於它僅由發酵大豆製成，幾乎不含小麥，因此對於無麩質的人來說，醬油是一個不錯的選擇（請確保檢查標籤）。其濃稠、豐富的元素與生魚相得益彰，是照燒的絕佳醃料。
Shiro Shoyu（白色或非常淡的醬油）; Shiro Shoyu 用作最後的醬汁。
Saishikomi（甜醬油）; 高檔的Saishikomi用於蘸壽司和生魚片。

中國醬油

中國烹飪主要有兩種醬油：生抽和老抽。

生抽更稀、更鹹，最常用於烹飪和蘸醬。

老抽比較濃稠，鹹味較少，味道濃鬱，略帶甜味。通常將其添加到菜餚中以使其顏色更深。

有時，您可能會看到食譜要求濃醬油或雙黑醬油，這是一種添加糖蜜的黑醬油，通常用於為燉菜或麵條添加較深的顏色，作為蘸醬，或在煲仔飯中淋上。

豉油、生抽、老抽、頭抽和蒸魚豉油都是在中國和東南亞等地常用的調味料，它們在成分和用途上有一些不同：

豉油：豉油是以黃豆為原料，添加鹽巴進行發酵製成的，呈現出濃郁的黃褐色，帶有豆香味和微酸味。主要用於調味炒菜、燉湯和製作醬料等。

生抽：生抽是以大豆和小麥為原料，添加鹽巴進行發酵製成的，呈現出深色，味道比較鹹，且帶有一定的甜味。生抽通常用於調味炒菜、涮菜、拌涼菜等，也可以用來腌製肉類和海鮮。
老抽：老抽是將生抽經過長時間的陳釀和加工製成的，顏色較深，味道更加濃郁，鹹味和甜味都比生抽更突出。老抽通常用於調色和增添菜品的色澤，也可以用來調味湯料、醬料和燉菜。
頭抽：頭抽是大豆抽提的最初出現的部分，色澤呈現較淺的紅棕色，味道濃郁而甜。頭抽主要用於燉湯、燉肉和醃製等，可以增添菜品的鮮美味道和香氣。
陳年抽：陳年抽是一種經過長時間陳化的醬油，風味更加濃郁，通常用於特殊菜品或作為調味料。

蒸魚豉油：蒸魚豉油是一種特殊的調味料，用於蒸魚菜品中，它的味道比較清淡，鹹度適中，帶有淡淡的魚香味和微甜味，能夠提升菜品的鮮美度。

生產生抽

生抽是一種淺色的醬油，具有較高的鹽度和較淡的顏色，通常用於烹調過程中為菜品增添鮮明的風味。以下是生產生抽的一般步驟：

原料準備：生抽的主要原料是黃豆、小麥、鹽和水。黃豆和小麥需要經過清洗、浸泡和研磨的過程，然後混合成糊狀物。

製作麴：將研磨後的黃豆和小麥糊混合物放入發酵桶中，加入一定量的鹽和水，形成麴，然後進行發酵。發酵的時間和溫度會根據不同的生產過程和配方而有所不同。

過濾和提取：發酵完成後，將麴液通過過濾器進行過濾，去除固體殘渣，獲得純淨的醬油液。

加熱和冷卻：將醬油液加熱至一定溫度，以殺滅可能存在的有害細菌，然後迅速冷卻至室溫。

儲存和陳化：將生產好的生抽醬油存放在適當的容器中，通常使用木桶或不銹鋼罐進行儲存和陳化。陳化的時間通常需要幾個月至數年，以增強醬油的風味和口感。

檢測和包裝：對生產的醬油進行質量檢測，確保符合食品安全標準和質量要求，然後進行包裝和標籤，準備上市銷售。

生產生抽的過程需要嚴格控制各個步驟的溫度、時間和比例，以確保產品的品質和安全性。在生產過程中，可能會使用一些添加劑和調味料來調整風味和口感，但需要確保其使用符合食品衛生和安全標準。

生產老抽

老抽是一種深色醬油，通常在烹飪中用來增添顏色和增強味道。下面是生產老抽的一般步驟：

原料準備：老抽的主要原料是黃豆、小麥、鹽和水，與生抽的原料相似。黃豆和小麥需要經過清洗、浸泡和研磨的過程，然後混合成糊狀物。

製作麴：將研磨後的黃豆和小麥糊混合物放入發酵桶中，加入一定量的鹽和水，形成麴，然後進行發酵。老抽的發酵時間通常比生抽要長，這使得醬油呈現深色。

過濾和提取：發酵完成後，將麴液通過過濾器進行過濾，去除固體殘渣，獲得純淨的醬油液。

加熱和冷卻：將醬油液加熱至一定溫度，以殺滅可能存在的有害細菌，然後迅速冷卻至室溫。

陳化和調味：將老抽存放在特定的容器中進行陳化，通常使用木桶或不銹鋼罐。在陳化過程中，醬油會與容器內的空氣接觸，進行氧化反應，增添風味和顏色。有時會添加其他調味料來調整味道。

檢測和包裝：對生產的老抽醬油進行質量檢測，確保符合食品安全標準和質量要求，然後進行包裝和標籤，準備上市銷售。

生產老抽的過程需要嚴格控制各個步驟的溫度、時間和比例，以確保產品的品質和安全性。在生產過程中，可能會使用一些添加劑和調味料來調整風味和口感，但需要確保其使用符合食品衛生和安全標準。