什麼是二乙醯以及它如何影響啤酒?

二乙醯是一種二酮分子,也是世界上最受歡迎且最具爭議的調味料之一。雙乙醯具有明顯的黃油味。它是使人造奶油嘗起來像黃油的物質。這也是低脂微波爐爆米花嘗起來有奶油味的原因。甚至世界上許多乳品廠都明智地使用雙乙醯。在製作發酵奶油的過程中,奶油中接種了乳酸菌,這種乳酸菌會釋放出來——對了! 二乙醯。培養過程中產生的二乙醯是一種強大的風味增強劑,使黃油更加美味。

儘管二乙醯是發酵的天然產物,但它在許多類型的啤酒中都是不受歡迎的,甚至被認為是一種缺陷。麥芽啤酒和波特啤酒通常含有少量二乙醯,但啤酒中通常不含有任何二乙醯。

為什麼二乙醯有爭議?

二乙醯是一種有爭議的調味劑,因為人們相信,隨著時間的推移,吸入高濃度的二乙醯會導致一種不可逆的肺部疾病,稱為閉塞性細支氣管炎,這種疾病通俗地稱為爆米花工人的肺。這種情況除了肺移植外無法治愈,而且該手術的成功率很低。

爆米花工廠的工人感染了這種疾病,至少有一個人每天經常食用微波爐爆米花後也感染了這種疾病。

因此,雖然人們普遍認為適量食用二乙醯是安全的,但吸入二乙醯似乎是不安全的。因此,許多爆米花公司已從其產品中去除了二乙醯。一些國家(例如英國和歐盟國家)已禁止在電子煙液體等產品中使用二乙醯作為調味料。例如,來自 V2 Cigs UK 的白金電子煙液不含二乙醯。

二乙醯對啤酒有什麼影響?

人們可以嚐到極少量的二乙醯。例如,在加州夏多內葡萄酒中,發酵過程中通常會促進二乙醯的形成,人們可以在低至百萬分之0.2 的濃度下品嚐到二乙醯 。在赤霞珠等口味較濃的葡萄酒中,二乙醯濃度需要高得多(約 2.8 ppm),人們才能品嚐到它。

一些釀酒廠鼓勵夏多內中形成二乙醯的原因是它賦予了許多人認為該品種特有的黃油味和口感。

在啤酒中,您會嚐到濃度低至0.1 ppm的二乙醯。二乙醯為啤酒帶來奶油味;有些人也可能將其解釋為奶油糖果味。此外,二乙醯還賦予啤酒滑溜或油膩的口感。有些人發現二乙醯使啤酒看起來更飽。

如上所述,某些類型的啤酒(例如艾爾啤酒和黑啤酒)中經常含有少量的二乙醯。在啤酒中,二乙醯通常是不受歡迎的——如果二乙醯濃度足夠高,它就會被認為是任何類型啤酒的風味缺陷,因為它很可能是由於細菌污染而存在的。

您很快就會了解到,由於釀造或裝瓶過程中的衛生條件不當,啤酒中可能存在二乙醯。這就是為什麼人們有時在啤酒中品嚐時反應如此強烈的原因之一。不過,如今,一些小型啤酒廠開始嘗試使用二乙醯作為創造有趣的新風味的一種手段。因此,人們開始以更開放的心態來思考二乙醯。

為什麼啤酒中會存在雙乙醯?

啤酒中存在二乙醯有兩個原因。第一個原因是因為釀造過程中使用的酵母在發酵過程中引入了二乙醯。有些酵母菌株比其他酵母菌株引入更多的二乙醯,但無論使用哪種菌株,發酵啤酒中都會存在二乙醯。如果您是家庭釀酒師,則可以使用我們稍後會解釋的技術來控制產品中發酵引入的二乙醯。

啤酒中存在二乙醯的另一個原因——在這種情況下,它總是被認為是一種缺陷——是由於衛生條件差。片球菌和乳酸菌培養物是乳酸菌菌株,可以在厭氧和酒精環境中繁殖,低熱不會殺死它們。這些細菌在繁殖時會產生二乙醯,當這種情況發生在啤酒中時,啤酒就會產生一種嘗起來像變質黃油的味道。

由於乳酸菌可以在沒有氧氣的酒精中生存,因此它們可以在已經裝瓶的啤酒中繼續繁殖。細菌污染會導致瓶子內壓力增大,裝瓶後短短幾個月內就會使啤酒變酸。

如何控制自製啤酒中的二乙醯

如果您是家庭釀酒師,控制啤酒中的二乙醯含量是您必須應對的挑戰。這裡有一些技巧可以幫助您防止二乙醯毀掉一批啤酒。

  • 仔細消毒您的設備和瓶子。如上所述,細菌污染可能會毀掉裝瓶後的啤酒。適當的衛生設施是防止這種情況發生的唯一方法。
  • 保持瓶裝啤酒冷藏。 α-乙醯乳酸是二乙醯的前體,在溫暖條件下儲存的瓶裝啤酒中它會轉化為二乙醯。
  • 在發酵過程中引入二乙醯休息。您可以透過在稍微升高的溫度下完成發酵,然後在啤酒接近其最終重力時再次降低溫度來實現這一點。或者,您也可以簡單地等待。當啤酒達到最終重力時,不要將啤酒倒置,而是將酵母留在混合物中一周。在二乙醯休息期間,酵母會消耗啤酒中存在的任何二乙醯。在消耗二乙醯時,酵母會產生乙偶姻和 2,3-丁二醇——這兩種物質都不會極大地影響最終產品的風味。

一旦您從啤酒中去除了酵母,就不再有任何方法可以從產品中去除二乙醯——因此,如果您想確保您的啤酒不含二乙醯,那麼二乙醯剩餘物是釀造過程的關鍵階段。

在丁二酮休息期間,您只需取樣即可測試啤酒中丁二酮的含量。抽取兩個樣本並將其中一個樣本放入冰箱。將第二個樣品加熱至約華氏 140 度並保持 20 分鐘。將第二個樣本放入冰箱中。當樣品冷卻後,將它們都喝掉。如果您可以在加熱的樣品中嚐到黃油的味道,則酵母需要更多時間來消耗啤酒中的二乙醯。

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