什麼是酵母萃取物以及它們如何在食品加工行業中使用?

什麼是酵母萃取物?

首先我們先來了解什麼是酵母。

這種單細胞微生物屬於真菌家族,最早出現在數億年前。 從那時起,酵母已經進化成大約 1,500 種不同的物種。

人們特別感興趣的一個物種是釀酒酵母,它的名字來自希臘語,意思是“糖真菌”或“糖黴菌”。 也稱為啤酒酵母或麵包酵母,幾個世紀以來人們一直使用它來發酵啤酒和葡萄酒。 然後,麵包師會使用發酵產生的充滿酵母的泡沫來製作發酵麵包和其他產品。

食品中常用的另一種酵母是圓酵母。 它生長在木材上,通常在木漿用於造紙時留下的液體中形成。 可以收集這種酵母並乾燥以粉末形式使用。

酵母萃取物是一種天然成分,可以從發酵的麵包酵母或圓酵母中提取。 酵母細胞被分解,細胞壁被移除,產生含有酵母細胞所有天然成分的酵母萃取物。 正是蛋白質和胺基酸的組合使酵母萃取物具有獨特的味道。 它們通常呈乾粉形式,可溶於水,因此易於運輸、儲存和投入生產。

酵母萃取物是如何生產的?

酵母萃取物的生產分為三個階段:

  • 發酵
  • 精密萃取
  • 烘乾

首先,發酵是使用糖源培養酵母的過程。 為了促進生長,溫度和氧氣水平需要保持良好的平衡。

精密提取涉及破壞細胞壁,通常使用稱為自溶的方法。 但自溶酵母萃取物到底是什麼?

自溶技術發明於 19 世紀,涉及加熱酵母細胞直至破裂。 此後,細胞中的消化酵素產生胺基酸和勝肽。

最後,分離使用離心機除去不溶的細胞壁。 之後,它們會被過濾並通常進行噴霧乾燥,以使其盡可能方便使用。

這就是酵母抽提物的製作方法,但是酵母抽提物的用途是什麼?

酵母抽提物在食品加工產業的應用?

風味平衡和鮮味

由於蛋白質、勝肽和胺基酸的獨特組合,酵母萃取物可以帶出天然風味並支持食物的鹹味特性。 高核苷酸酵母萃取物在湯、調味料和醬汁等應用中尤其有效。

酵母還具有天然的鮮味,帶來複雜性和更持久的風味。 這種獨特的味道歸功於酵母中天然存在的谷氨酸。 這種氨基酸也存在於肉類、起司、蘑菇和番茄中。 因此,每當需要這些食物的鮮味時,酵母萃取物都可以幫助增強風味感知。

風味傳遞

憑藉其令人難以置信的多功能性,您可以透過多種方式使用酵母來建立或突出風味。

酵母萃取物可以賦予多種風味,包括烘焙味、肉味甚至乳製品品味。

這種能力在純素食或素食食品中得到充分利用,特別是在涉及替代蛋白質的情況下。 酵母萃取物可以幫助提供令人信服的鹹味味道,並掩蓋植物蛋白通常帶來的異味。

口感增強劑

當然,我們吃東西的時候,不只關心味道。 口感往往是讓我們流連忘返的因素。 對於食品加工產業來說,獲得獨特、理想的質地是關鍵目標。

當你試圖讓肉類替代品感覺像真正的肉時,這可能特別具有挑戰性。 正宗的質地和口感是成功的關鍵。

但透過巧妙地使用酵母萃取物,可以提供人們與真正的肉聯繫在一起的多汁、脂肪的口感。

減鹽

人類飲食中過量的鹽與高血壓以及心臟病和中風的風險增加有關。 因此,減鹽自然成為食品製造商和消費者共同關心的問題。

由於其天然的鮮味,酵母萃取物可以透過帶出其他成分的鹹味並增加我們對鹹味的整體感知來幫助掩蓋食譜中鹽含量的減少。 簡而言之,在某些食品中添加酵母萃取物意味著製造商有機會將鹽含量降低多達 50%。 他們可以在不影響味道和風味的情況下做到這一點,從而使他們的菜餚更加健康。

酵母萃取物是非常有用的多功能成分,它極大地改善了我們所吃的食物。

他們提供了一系列令人印象深刻的口味改善選擇。 此外,它們還可以提供令人信服的質地,特別是在使用植物蛋白的純素解決方案中,否則可能不太可口。

總而言之,酵母萃取物是食品加工產業的重要成分。

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