油炸鍋

特點

油炸機通常有一個籃子,用於將食物放入油箱中,並在食物完成烹飪後將其升起。單獨購買的炸籃不是標準化的,選擇時需要適合油炸鍋。有定時器和警報器、將籃子升降進出油的自動裝置、排出廚房中煎炸氣味的通風系統、油過濾系統或化學處理以提高其可重複使用性油量以及機械或電子溫度控制裝置,透過連續感測和調節油溫來節省能源並防止火災。

生產

現代商用油炸機由於更好的傳熱系統而提高了能源效率。紅外線加熱或對流加熱的商用油炸鍋效率高,但通常價格昂貴。紅外線加熱採用輻射傳熱過程,對流加熱透過空氣循環進行,而標準油炸鍋則利用熱燃燒氣體。大多數標準炸鍋都非常熱,使用時需要小心。最常見的油炸鍋型號是電動油炸鍋和瓦斯油炸鍋。

電動餐廳油炸鍋在檯面型號中很受歡迎,因為它們具有移動性和易於安裝的特點。它們比燃氣炸鍋損失的熱量更少,因為它們的加熱元件浸入油中,並且煎炸週期之間的溫度恢復時間更快。瓦斯炸鍋比電炸鍋加熱快,烹調溫度更高。它們可以由天然氣或丙烷提供動力,這兩種能源通常比電力便宜。這使得燃氣動力在落地式油炸鍋中特別受歡迎。商用油炸鍋通常採用低碳鋼或不鏽鋼材質。不銹鋼比低碳鋼更不易腐蝕或染色。低碳鋼在受熱時也會膨脹,隨著時間的推移可能會損壞焊接。因此,不銹鋼炸鍋的保固期通常比低碳鋼炸鍋長得多。

一些商用油炸機在炸鍋底部有一個「冷區」。這是食物顆粒(例如麵包屑、麵糊或食物碎片)沉入的地方,而較低的溫度可以防止它們燃燒並污染油。[6]管式炸鍋具有較大的冷區,因為管子略高於鍋底,為較冷的油和麵包屑留下了充足的空間。這對於烹飪大量麵包屑的食物(例如開花的洋蔥)特別有用。管式炸鍋比開放式炸鍋更難清潔,但管式炸鍋可以輕鬆接觸熱源。管式油炸機通常比開放式油炸鍋便宜。

開放式煎鍋有一個外部熱源,這使得它們更容易清潔,並且可以更好地接觸油,但它們通常提供較小的冷區,因此食物顆粒可能會污染油的味道。然而,這些油炸鍋非常適合處理輕裹麵包屑的食物。平底餐廳油炸鍋(另一種類型的開放式油炸鍋油炸鍋)也可能難以清潔且沒有冷區,但它們對於油炸麵團非常有效。平底炸鍋還可以與麵糊收集插件一起使用,以防止鬆散的麵糊在正常加熱的底部快速燒焦。麵糊收集器還可以幫助防止鬆散的麵糊在油中攪拌並粘附到後續批次的食物上,從而使食物味道更好並延長食用油的可用性。

一些家用油炸鍋配有一個成角度的電動旋轉籃,可使其內容物通過熱油循環。與傳統設計的油炸鍋相比,這種設計將所需的油量減少了大約一半。家用油炸鍋通常比商用油炸鍋小得多,容量通常為兩到四公升。

溫度控制

可以對油炸鍋進行溫度控制,但並不常見。如果沒有它們,就需要持續監控油炸鍋以確保安全。當今市場上的油炸鍋有時有電腦溫度控制,特別是商用油炸鍋。事實上,一些現代油炸鍋具有自動關閉控制功能,以防溫度過高,這又增加了複雜性和安全性。即使設備具有溫度控制功能,最好還是使用單獨的或外部溫度計,以防故障並確保食品的內部溫度符合政府法規。

油過濾

油過濾系統、化學處理或吸收粉末(矽藻土或合成矽酸鎂)都有助於去除不總是可見的微小食物顆粒。使用這些系統可以使油的壽命延長一倍。油過濾系統有時可以作為油炸機的封閉部分購買,以避免員工參與使用外部系統過濾油的有點危險的過程。許多餐廳使用便攜式油過濾系統將廢油運送到處理區。然而,即使是舊油也並非完全無用。有一些方法(涉及其他化學品和機械)可以將舊油「回收」為生物柴油,為柴油車提供動力。生物柴油提高了能源安全,帶來了許多環境效益,甚至有助於減少溫室氣體排放。應避免將用過的油(例如脂肪和油脂)倒入下水道,因為這可能會導致食物堆積並堵塞管道,限制液體的流動。這通常會導致昂貴的修復和清潔費用。

配件

油炸機配件是一種旨在改善油炸過程的產品。油炸機的典型配件是油炸籃,它可容納要油炸的物品,讓使用者無需使用其他工具即可將食物從油炸機中取出。撇渣器是一個連接到手柄上的篩網(粗篩、中篩或細篩),用於從油炸鍋中去除食物。溫度計是油炸機的必備配件,因為溫度對於獲得最佳口味的食物並確保食物烹飪到適當的溫度至關重要。為了確保炸鍋本身保持良好狀態,需要清潔溶液,而幫浦和過濾器可以幫助保持油清潔。清潔刷有助於刮掉炸鍋側面和底部燒焦的食物碎片,而不會損壞炸鍋。

自動油炸鍋

自動油炸機具有不同的系統,包含單籃單元或雙籃單元,可用於裝載、烹飪和提供食物。冷藏室配有份量控制器和分配器、帶有煎炸容器的獨立烹飪室。大多數自動油炸機都配有空氣過濾系統,可以去除油炸食品的油膩氣味。該系統還包含一個微處理器控制器。一些自動油炸機具有自動化功能,可確保食物在正確的溫度和正確的時間內持續烹飪。

火災風險與人身安全

由於需要在高溫下烹調食物以殺死細菌和病原體,因此需要考慮採取預防措施。這些預防措施之一是在油炸鍋周圍使用水和其他溶液,因為水或冰遇到熱油可能會在附近的表面或物體上發出汩江聲、飛濺和氣泡。事實上,使用水或冰與熱油會導致水在高溫下蒸發,導致嚴重的身體傷害或熱爆炸。這通常稱為閃點,應始終避免。最好使用滅火器等化學製劑,或用金屬蓋或盤子等無孔物體覆蓋油,而不是使用水等液體。使用深油炸鍋時要考慮的另一項預防措施是確保將食品放入油炸鍋時油不會溢出,並且食品可以完全浸沒以確保均勻烹飪,特別是對於像火雞。如果油遇到來自爐頂燃燒器和其他來源的火焰,結果可能會危及生命,就像加熱的油或氣態油一樣,它們可能會在工作站附近爆炸,同時引起牆壁和天花板火災。另一個可能引起油火的因素是油炸鍋周圍的環境,例如保持工作區域沒有物體並將熱油容器/油炸鍋放置在光滑的表面上,以免溢出。此外,油炸過程中會產生一氧化碳,通風/空氣流通不足會導致該地區的人員中毒,這是特別危險的,因此應保持一氧化碳探測器處於工作狀態。

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