什么是扇贝？
与蛤、贻贝和牡蛎一样，扇贝也是双壳类软体动物。 它们有两个壳，壳内有铰链相连，铰链内有一块称为内收肌的强壮肌肉。 这种肌肉赋予了扇贝在双壳类动物中最独特的特征——扇贝会游泳。 当内收肌扩张和收缩时，它会打开和关闭生物的贝壳，从一端排出水，导致扇贝向相反的方向游动。
人们可以在其栖息的水源底部的沙子中找到扇贝。 它们的壳有一个平坦的一面和一个圆形的一面，即埋在沙子下的一面。 这些贝壳非常脆弱，因此需要在收获扇贝时将其去壳。 所有其他软体动物通常都是活捉的，并带完整的壳出售，以保持新鲜度。 我们食用的扇贝部分是其内收肌。
这些移动生物透过 100 个敏锐的眼球在周围环境中导航，这些眼球可以沿着它们的甲壳边缘被发现。 眼球可以利用类似人类的视网膜来解读黑暗、光明和运动。 扇贝的主要食物包括藻类、磷虾、浮游生物和幼虫。
扇贝是什么样子的？
由于有近 400 种不同种类的扇贝栖息在从海湾到河口再到海底的咸水环境中，因此它们的大小、颜色和形状差异很大。 与所有双壳类软体动物一样，扇贝有两个由铰链连接的贝壳。 这些壳通常是椭圆形的并且具有肋状边缘。 顶部通常是抛光颜色，而底部则更像是蛋壳色。 大约百分之五到百分之十的海扇贝是白化的，这意味着它们的贝壳是纯白色的。 海扇贝的贝壳不太明显，可能是因为它们需要更具流体动力。 扇贝的大小从几毫米到直径三英尺不等，尽管海扇贝的平均直径约为六英寸。
扇贝的内部由负责其活动性的大而圆形的内收肌控制。 这种肌肉通常是不透明的，呈白色——尽管有些可能是粉红色的。 扇贝内部另一个最明显的部分是珊瑚，它是扇贝的生殖器官。 由于扇贝是雌雄同体，因此珊瑚有两个部分：一个小的灰色雄性部分和一个突出的橙色雌性部分。 一般来说，收获扇贝时应将珊瑚去除。 一旦离开贝壳，您会注意到一个类似皮肤的瓣，称为卡扣——扇贝附着在其贝壳上的地方。 烹饪前也应将其除去。
湿扇贝、干扇贝、潜水扇贝和日船扇贝的解释
扇贝的收获方式直接影响其风味、质地和烹饪过程。 了解您的扇贝是湿收还是干收非常重要。 当湿扇贝被收获时，它们被放入冷海水中，并添加了一种称为三磷酸钠的人工防腐剂。 这个过程让扇贝变得丰满，看起来比收获时的重量还要大。 然而，即使在解冻和干燥扇贝后，这也使得它们几乎不可能被烤焦。 此外，您最终要为水的重量而不是实际的肉付费。 您应该只为扇贝质地不像杂烩那样重要的食谱购买湿扇贝。
干扇贝在四小时内收获、去壳、清洁和速冻，不使用人工防腐剂。 它们的保质期可能较短，但它们保留了原来的形状和质地。 许多消费者发誓他们能尝出湿扇贝和干扇贝的区别，声称湿扇贝有肥皂味的余味。 如果您打算煎扇贝，请选择干扇贝。
潜水员扇贝是指由深海潜水员手工捕获的扇贝，而不是使用网子来疏浚海底的扇贝。 这些扇贝是食用扇贝的一种更环保的选择，尽管它们价格更高。 扇贝是从 12 月到 2 月在小型渔船上收获的干扇贝。 它们一般在收获后24小时内出售，特别有价值。
扇贝味道如何？
与蛤、牡蛎和贻贝不同，扇贝没有强烈的咸味和鱼腥味。 描述扇贝味道最常用的词是坚果味和甜味。 扇贝富含游离胺基酸和高比例的肝糖，加热后会转化为葡萄糖。 因此，扇贝在烹饪时会自然焦糖化，从而增强其天然糖分并模仿类似于杏仁的味道。
它们的味道通常与虾或龙虾相同。 虽然有些相似之处，但与大多数海鲜相比，扇贝的海洋风味略淡，质地更坚硬。 它们的味道和质地也取决于扇贝的来源。 海扇贝往往肉质较丰富，而海湾扇贝则往往入口即化。 对于那些因咸味而不喜欢鱼类或贝类的人来说，扇贝是绝佳的海鲜菜肴。
如何煮扇贝
烹饪扇贝时要记住的最重要的事实是它们很容易煮过头。 扇贝很快就从美味变成了更像橡皮球的东西。 然而，一些基本知识可以确保您的扇贝每次都是完美的。 首先，如果您使用冷冻扇贝，请将其彻底解冻。 然后移除扇贝与其壳相连的部分或皮瓣。 接下来，用纸巾将扇贝拍干，否则扇贝会蒸而不是烧焦，阻碍其自然焦糖化的趋势。 第三，烹饪前一定要调味。 我们喜欢使用一丝漆树，这是一种带有轻微柠檬味的香料，可以突出黄油和坚果扇贝的味道。 最后，脂肪应该有利于高温烹饪。 黄油就是这样一种脂肪。 与橄榄油不同，橄榄油会在高温下燃烧。
正确准备好扇贝后，您可以用平底锅煎、烘烤、烧烤、烤、水煮或将其用于酸橘汁腌鱼。 无论您如何准备，请确保使用适合食谱的扇贝类型。 海湾扇贝更适合酸橘汁腌鱼和杂烩。 海扇贝非常适合烧烤、平底锅煎、烘烤和烧烤。 一定要在上菜前的最后一刻煮扇贝。 我们喜欢淋上酸性酱汁的扇贝，例如草本香蒜酱。
哪里可以买到扇贝
海湾扇贝产于美国东岸的浅水区，或从墨西哥和中国进口，其中中国约占全球养殖扇贝的 85%。 海扇贝栖息在全球海洋约 200 公尺深的冷水中。 虽然扇贝全年都有，但旺季是秋季和冬季。
新鲜扇贝应从信誉良好的海鲜供应商处购买——要么是在其收获地附近，要么是在可以运输新鲜海鲜的大都市区。 它们不应该有鱼腥味或硫磺味。 如果您发现它们处于灰白色粘稠液体中，则表示它们经过了三聚磷酸钠 (STPP) 的大量处理，这表明它们是湿法收获的。
对于美国大多数人来说，冷冻扇贝可能是更好的选择，因为扇贝壳非常脆弱，大多数扇贝在收获后立即去壳并冷冻。 快速冷冻可以保持新鲜度，是确保扇贝不至于过了最佳状态的最安全方法。 在购买冷冻扇贝之前，请务必注意冷冻扇贝的冻伤情况。
扇贝的营养资讯
扇贝和其他海鲜一样，可以成为健康饮食的一部分——这取决于它们的准备方式。 它们是一种高蛋白、低碳水化合物的食物来源，卡路里含量相对较低——每 100 克仅含有 137 卡路里。 虽然扇贝脂肪含量极低，但胆固醇和钠含量却很高。 一份扇贝含有 660 毫克钠，几乎占美国农业部建议每日钠摄取量的 29%。 此外，对海鲜或贝类过敏的人可能不宜食用扇贝，即使他们本身对扇贝本身不过敏，因为在食品制备过程中经常存在与其他贝类发生交叉污染的可能性。
就维生素和矿物质而言，扇贝是营养强国。 它们含有丰富的硒、锌、磷、B12、牛磺酸、钙、钾、铁和镁。 此外，扇贝富含有益心脏健康的 omega-3 脂肪酸。 扇贝也是被美国妇产科学院列为孕妇「最佳」选择之一的少数海鲜选择之一。 这份清单列出了汞含量足够低、对孕妇安全的海鲜选择。
扇贝的品种
扇贝有两种基本类型：海湾扇贝和海扇贝。 海湾扇贝通常产自美国大西洋沿岸的咸水河口和浅水区。 它们的尺寸较小，每磅 80-120 个扇贝。 这些扇贝通常比海扇贝更甜，质地更细腻。 它们最适合简单的食谱，如砂锅菜、杂烩汤、炖菜和酸橘汁腌鱼。
海扇贝通常产自深而冷、咸咸的大西洋海水。 它们比海湾扇贝大三倍或更多，每磅有 10-30 个扇贝。 海扇贝的肉质更丰富，味道更咸。 它们最好用平底锅煎、烤、烘烤或烤。 它们的大小使其成为主菜的理想选择。
印花扇贝是海湾扇贝的近亲。 它们是微小的扇贝，贝壳颜色鲜艳，有斑点。 它们的肉比传统的海湾扇贝颜色更深，质地细嫩，有坚果味。 它们通常出现在墨西哥湾比普通海湾扇贝温暖的水域中。 享用印花扇贝的最佳方法是蒸煮或将其生吃在酸橘汁腌鱼中。
扇贝的保存方法
扇贝和其他海鲜一样，很快就会变质。 保持扇贝新鲜的最佳方法是将密封的密封袋放在冰箱中的冰块上。 使用冰可以确保扇贝的温度保持在 32 到 41 华氏度之间。 如果储存得当，扇贝可以保存三天。 不过，最好在购买当天食用。
煮熟的扇贝在冷藏后也能保存三到四天。 扇贝煮熟后，应在两小时内冷却，然后再转移到密封袋中。 您可以将密封袋的煮熟的扇贝放入冰箱或冰柜中，最多可保存三个月。
为避免冻伤，请将冷冻扇贝转移到密封袋中。 重新包装的扇贝应始终存放在冰箱最冷的部分，而不是冰箱门上。 冷冻扇贝可以保存长达三个月。 务必在冰箱中正确解冻冷冻扇贝。 解冻时，将扇贝从包装中取出，放入一个用保鲜膜密封的大玻璃碗中。 它们应该过夜解冻。 切勿重新冷冻解冻的扇贝。
