腌制柠檬 (蜜饯柠檬 / 柠檬泡菜) 是印度次大陆和摩洛哥美食中常见的调味品。
它也被称为“乡村柠檬”。 将柠檬切丁或整颗柠檬放入水、柠檬汁和盐的盐水中腌制(酸橙和柚子也以这种方式腌制。);有时还包括香料。 使用前,需在室温下发酵数周或数月。 腌制柠檬的果肉可用于炖菜和酱汁,但最有价值的是果皮(皮碎和果核)。 味道略带酸味,但有浓郁的柠檬味。
用法
腌柠檬片在使用前可以清洗以去除表面的盐分,或者焯水以去除更多的盐分并带出天然的温和甜味。 然后可以根据菜肴质地的需要将它们切片、切碎或切碎。 果皮可以与果肉一起使用,也可以不与果肉一起使用。
腌制柠檬是塔吉锅等许多摩洛哥菜肴的关键成分。 在柬埔寨美食中,它被用于ngam nguv等菜肴中,这是一种用整个柠檬腌制的鸡汤。 它们通常以各种方式与橄榄、朝鲜蓟、海鲜、小牛肉、鸡肉和米饭搭配。
腌制的果肉和液体可用于血腥玛丽和其他使用柠檬和盐的饮料。 这种味道还可以与辣根很好地结合在一起,就像美式鸡尾酒酱一样。
在阿育吠陀美食中,柠檬泡菜是一种治疗胃病的家庭疗法,据说它的价值随著成熟而增加。 在东非民间医学中,柠檬泡菜用于治疗脾脏过度生长。
历史
从历史上看,腌制是一种经济实惠且实用的保存柠檬的方法,可以在季节过后很长一段时间内在远离柠檬种植地的地方使用。 19 世纪早期的英国、美国和印度烹饪书提供了柠檬泡菜的食谱,并提到了它在鲑鱼、小牛肉等酱汁中的用途。
营养价值
与未去皮的柠檬相比,腌制柠檬中的维生素含量减少,同时矿物质和简单碳水化合物(如糖和淀粉)也有所损失。
物理和化学变化
发酵过程是一个复杂的过程,会导致柠檬的外部和内部发生多种变化。 所有已知的外部变化都可以用人眼观察。 这些变化包括柠檬皮因氧化而起皱以及柠檬内部轻微变褐色。
虽然对于柠檬在发酵保存过程中发生的化学反应的研究不多,但透过基于其他水果的研究和观察,可以得出有证据支持的结论。 根据上述定义,可以得出结论,柠檬中的糖和淀粉在发酵过程中被化学分解。 根据营养价值,也可以推测蛋白质在发酵过程中被分解或水解,因为发酵后缺乏常量营养素。
还有许多因素会影响发酵的成功率和安全水平。 发酵会受到水果内部成分因素的严重影响,例如 pH 值、缓冲能力和初始糖含量。 所有这些因素都可以根据水果的大小而改变,因为水果越大,水果的营养价值就越高。 此外,杀虫剂也会对发酵产生影响。 如果在发酵过程中水果表面残留大量农药,则保存过程会增加农药中有害物质的效力。
矿物质、大量营养素、酸和抗氧化剂在发酵中的作用
腌制中常用的常量营养素是盐,它会增加液体的渗透压,从而抑制某些微生物的生长。 这种效应为这些细菌的生存创造了一个困难的环境,并允许耐盐微生物的生长。 盐也有助于延长保质期。 柠檬汁呈酸性,含有柠檬酸,有助于降低pH 值,从而进一步限制可能导致腐败和疾病的微生物。 为了保存柠檬,使用抗氧化剂作为食品添加剂,以防止脂质过氧化和食品颜色褪色。
虽然柠檬含有柠檬酸,但大多数柠檬酸是透过微生物发酵产生的,这些微生物可以将糖转化为柠檬酸,柠檬酸是吨位生产的最重要的有机酸,广泛用于食品 和制药行业。 主要由黑麴菌或念珠菌经由深层发酵生产。 来自不同来源的碳水化合物,例如糖蜜和淀粉基培养基。 全球食品和饮料产业广泛使用这种酸作为食品添加剂。
如何制作腌制柠檬?
腌制柠檬是用盐腌制或发酵的柠檬皮。 腌制柠檬和新鲜柠檬的区别在于,腌制柠檬经过了由盐和柠檬汁制成的浓缩盐水处理。
将新鲜柠檬切成四等分,撒上盐,然后紧紧地装入罐中,发酵 3 周。 在发酵过程中,柠檬皮会经历化学过程,导致其软化,柠檬的味道也会改变。
这是您需要的原料:
- 6 颗整个柠檬,分开
- ½ – 1杯细海盐或粗盐
- 新鲜柠檬汁
- 玻璃罐
- 发酵砝码或小塑胶拉链袋:砝码用于在保存过程中将柠檬浸入盐水中。
- 清洗柠檬并用纸巾拍干。
- 用刀将 4 个柠檬的两端各切 1/4 英寸,保留另外 2 个用于第 10 步。
- 将柠檬的一端立起来,用一把削皮刀将柠檬切成两半,在完全切开之前停下来。 转动柠檬并进行另一次切割(就像将其切成四等份一样),在完全切完之前再次停止切割。
- 对所有柠檬重复上述步骤。
- 取出种子。
- 将柠檬放入一个中等大小的碗中,撒上 ½ 杯盐。 将盐擦到柠檬的内表面和外表面。 根据需要添加更多盐以充分覆盖所有表面。
- 取出并丢弃任何剩余的种子。
- 将咸柠檬和盐转移到干净的一夸脱玻璃罐中。
- 用捣棒、木勺或干净的手,将柠檬用力压入罐子中,使果汁从水果中释放出来,并与盐混合,形成盐水。 继续按压,直到水果被淹没。
- 在柠檬表面撒上 2 汤匙盐,然后将鲜榨柠檬汁(剩余 1-2 个柠檬)加入罐中,将其浸入盐水中。
- 如果有的话,请在罐子里添加一个酸洗重量,或使用装满水的干净的三明治大小的拉链袋来制作重量。 要产生重量,请在袋子中装入约 1 杯水,并在密封前挤出尽可能多的空气。
- 将袋子滑入罐子中并摇晃几次,使袋子的表面覆盖淹没的柠檬。
- 将盖子轻轻盖在罐子上。
- 将罐子放在室温下避免阳光直射的台面上 21 天。 如果柠檬始终不在盐水下,请卸下重物并用木勺将柠檬压回原处并清洁双手。
- 用冷水冲洗袋子并将其放回罐子中。
- 21 天后,取下重物并旋上罐子的盖子。
- 在冰箱中可保存长达 12 个月。
营养资讯
份量: 15 公克卡路里: 5脂肪: 0 公克(饱和脂肪: 0 公克)钠: 200毫克碳水化合物: 1公克(纤维: 0克糖: 0克)蛋白质: 0克不 饱和脂肪: 0 公克反式脂肪: 0公克