每种类型的酱油，豉油究竟有何分别？

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酱油是东亚和东南亚美食中流行的调味料，中文称为“酱油”，日文称为“酱油”，韩语称为“ganjang”，印尼语称为“kecap manis”。但在韩国、日本、中国和东南亚的超市，整个走道专门贩售这种咸味、液体、大豆基调味料。家庭厨师经常想知道食谱中出现的酱油意味着什么。对于那些人，我们将介绍酱油的类型及其使用方法。

Ganjang：韩国酱油

韩国有两个大规模生产酱油的领导品牌 - Sempio (샘표) 和 Chung Jung One (청정원)。

总氮 (Total Nitrogen; T.N.) 数

韩国酱油的品质由T.N.数决定。大豆发酵时间较长时会释放更多蛋白质（以氮的形式）。 T.N. 测量酱油中的总氮，范围为 1.0 至 1.8；数字越高，酱油的品质就越高。 1%是平均，1.3% 优质，1.5 - 1.8% 为超优质。

Sempio 最畅销品牌 Yanjo-酱油的总氮值之一: Sempio 701 的 TN 值为 1.7%，是您在韩国可以买到的最高品质的酱油。（尽管 TN 范围上限高达 1.8%，但目前还没有市售酱油的 TN 值达到 1.8%。）

韩国酱油分类: 依制造方法

根据韩国食品标准（KFSC）和韩国工业标准（KIS）的分类，酱油最多可分为五种类型，取决于原料和加工方法。

Yangjo Ganjang (양조간장) (酿造酱油)
Hansik Ganjang (한식 간장) (韩式酱油)
Sanbunhae Ganjang (酸分解醤油)
Honhab Ganjang (混合醤油)
Hyosobunhae Ganjang (酵素分解醤油)

Yangjo Ganjang (양조간장) (酿造酱油)

是一种以大豆、大米、大麦或小麦为原料的酱油，需要至少 6 个月的发酵时间。它是四种酱油中最咸的，也是最贵的。它经常被用来调味韩国配菜 Banchans 的叶类蔬菜。

Hansik Ganjang (한식 간장) (韩式酱油)

有时称为 Guk Ganjang 或 Joseon 酱油，是一种用于传统美食韩式酱油。它仅由大豆、水和盐制成，是最咸的选择，通常用于调味汤。将主要成分 Medju 与盐水混合发酵、陈年而成的酱油

Sanbunhae Ganjang (酸分解醤油)

Sanbunhae醤油是一种化学酿造酱油，由在盐酸中煮沸的大豆制成。

Honhab Ganjang (混合醤油)

Honhab 酱油是 Yangjio 酱油和 Sanbunhae 的混合物。大多数家庭厨师都喜欢，因为它比羊角甘姜更浓郁、更咸。这是一种低档酱油，但价格便宜。这归结于健康和价格。 Yangjo 是 100% 天然酿造的。而Jin-Ganjang则与化学生产的酱油混合。对于未经训练的味觉来说，很难区分 Yangjo 和 Jin Gangjang 之间的差异。

Hyosobunhae Ganjang (酵素分解醤油)

酱油是用酵素水解含有蛋白质和碳水化合物的原料制成的。

韩国酱油分类: 家庭手工制作

Jib Ganjang 家醤油 / Chosun Ganjang 朝鲜醤油 / Jaelaesig Ganjang 传统酱油

意思是自制酱油。使用传统方法在罐子里准备豆酱和盐水制成的酱油。

Chung-jang (清醤)

一种浅色酱油，采用传统方法，陈酿期较短，为 1 至 2 年。

Joong Ganjang (中等酱油)

酱油采用传统方法制成，陈酿期介于清酱油和金酱油之间（3至4年）。

Jin Ganjang (眞醤油)

采用传统方法陈酿 5 年以上的黑酱油。

韩国酱油分类: 工厂生产的酱油

Jin Ganjang 阵醤油: 深色混合酱油。

Yangjo Ganjang 醸造醤油

Guk Ganjang 汤酱油: 薄口型，用于汤用。 Honhab Ganjang 和 Chosun Ganjang 采用改良制造方法制成的高级酱油。

Jorim Ganjang 炖菜酱油: 为炖菜准备的酱油

Shoyu：日本酱油

日本酱油主要有五个类别：

Koikuchi（黑酱油）; 由小麦和大豆制成，是日本烹饪中最常用的酱油。
Usukuchi（淡酱油）; 味道较咸，但味道较差，常用于炖菜和汤中。
Tamari（较浓稠的酱油）; 从技术上讲，Tamari 并不是酱油，而是味噌制作过程中形成的液体副产品。由于它仅由发酵大豆制成，几乎不含小麦，因此对于无麸质的人来说，酱油是一个不错的选择（请确保检查标签）。其浓稠、丰富的元素与生鱼相得益彰，是照烧的绝佳腌料。
Shiro Shoyu（白色或非常淡的酱油）; Shiro Shoyu 用作最后的酱汁。
Saishikomi（甜酱油）; 高档的Saishikomi用于蘸寿司和生鱼片。

中国酱油

中国烹饪主要有两种酱油：生抽和老抽。

生抽更稀、更咸，最常用于烹饪和蘸酱。

老抽比较浓稠，咸味较少，味道浓郁，略带甜味。通常将其添加到菜肴中以使其颜色更深。

有时，您可能会看到食谱要求浓酱油或双黑酱油，这是一种添加糖蜜的黑酱油，通常用于为炖菜或面条添加较深的颜色，作为蘸酱，或在煲仔饭中淋上。

豉油、生抽、老抽、头抽和蒸鱼豉油都是在中国和东南亚等地常用的调味料，它们在成分和用途上有一些不同：

豉油：豉油是以黄豆为原料，添加盐巴进行发酵制成的，呈现出浓郁的黄褐色，带有豆香味和微酸味。主要用于调味炒菜、炖汤和制作酱料等。

生抽：生抽是以大豆和小麦为原料，添加盐巴进行发酵制成的，呈现出深色，味道比较咸，且带有一定的甜味。生抽通常用于调味炒菜、涮菜、拌凉菜等，也可以用来腌制肉类和海鲜。
老抽：老抽是将生抽经过长时间的陈酿和加工制成的，颜色较深，味道更加浓郁，咸味和甜味都比生抽更突出。老抽通常用于调色和增添菜品的色泽，也可以用来调味汤料、酱料和炖菜。
头抽：头抽是大豆抽提的最初出现的部分，色泽呈现较浅的红棕色，味道浓郁而甜。头抽主要用于炖汤、炖肉和腌制等，可以增添菜品的鲜美味道和香气。
陈年抽：陈年抽是一种经过长时间陈化的酱油，风味更加浓郁，通常用于特殊菜品或作为调味料。

蒸鱼豉油：蒸鱼豉油是一种特殊的调味料，用于蒸鱼菜品中，它的味道比较清淡，咸度适中，带有淡淡的鱼香味和微甜味，能够提升菜品的鲜美度。

生产生抽

生抽是一种浅色的酱油，具有较高的盐度和较淡的颜色，通常用于烹调过程中为菜品增添鲜明的风味。以下是生产生抽的一般步骤：

原料准备：生抽的主要原料是黄豆、小麦、盐和水。黄豆和小麦需要经过清洗、浸泡和研磨的过程，然后混合成糊状物。

制作麴：将研磨后的黄豆和小麦糊混合物放入发酵桶中，加入一定量的盐和水，形成麴，然后进行发酵。发酵的时间和温度会根据不同的生产过程和配方而有所不同。

过滤和提取：发酵完成后，将麴液通过过滤器进行过滤，去除固体残渣，获得纯净的酱油液。

加热和冷却：将酱油液加热至一定温度，以杀灭可能存在的有害细菌，然后迅速冷却至室温。

储存和陈化：将生产好的生抽酱油存放在适当的容器中，通常使用木桶或不锈钢罐进行储存和陈化。陈化的时间通常需要几个月至数年，以增强酱油的风味和口感。

检测和包装：对生产的酱油进行质量检测，确保符合食品安全标准和质量要求，然后进行包装和标签，准备上市销售。

生产生抽的过程需要严格控制各个步骤的温度、时间和比例，以确保产品的品质和安全性。在生产过程中，可能会使用一些添加剂和调味料来调整风味和口感，但需要确保其使用符合食品卫生和安全标准。

生产老抽

老抽是一种深色酱油，通常在烹饪中用来增添颜色和增强味道。下面是生产老抽的一般步骤：

原料准备：老抽的主要原料是黄豆、小麦、盐和水，与生抽的原料相似。黄豆和小麦需要经过清洗、浸泡和研磨的过程，然后混合成糊状物。

制作麴：将研磨后的黄豆和小麦糊混合物放入发酵桶中，加入一定量的盐和水，形成麴，然后进行发酵。老抽的发酵时间通常比生抽要长，这使得酱油呈现深色。

过滤和提取：发酵完成后，将麴液通过过滤器进行过滤，去除固体残渣，获得纯净的酱油液。

加热和冷却：将酱油液加热至一定温度，以杀灭可能存在的有害细菌，然后迅速冷却至室温。

陈化和调味：将老抽存放在特定的容器中进行陈化，通常使用木桶或不锈钢罐。在陈化过程中，酱油会与容器内的空气接触，进行氧化反应，增添风味和颜色。有时会添加其他调味料来调整味道。

检测和包装：对生产的老抽酱油进行质量检测，确保符合食品安全标准和质量要求，然后进行包装和标签，准备上市销售。

生产老抽的过程需要严格控制各个步骤的温度、时间和比例，以确保产品的品质和安全性。在生产过程中，可能会使用一些添加剂和调味料来调整风味和口感，但需要确保其使用符合食品卫生和安全标准。