#蛋白质和脂肪的混合物
它将是蛋白质和脂肪的混合物。 你应该把它撇去以获得更清澈的肉汤，而且味道会不那么油腻。 最好的方法是将汤锅保持一半关闭/一半放在燃烧器上，这样浮渣就会聚集在较冷的一侧，并且更容易撇去。 谢谢你的询问。
#美感目的
撇渣是出于美感目的。
浮渣是变性了的蛋白质，主要含有与蛋白质相同的蛋白质。 它无害无味，但视觉上没有吸引力。 最终，泡沫会分解成微小的颗粒并分散到您的汤中，使其呈现灰色和浑浊。 股票泡沫越剧烈，这个过程发生的速度就越快。
如果灰色或混浊令您烦恼，但由于某种原因无法撇去，您可以稍后透过用于制作清汤 的澄清过程去除微粒。
#除恶臭
去除浮渣可以更轻松地控制汤料的温度，这样您就可以保持持续的慢炖。 如果不撇去浮渣，浮渣就会聚集在表面的泡沫层中，起到隔热作用。 它会在汤中保留更多的热量，并可能导致汤在沸腾时沸腾。 此外，由于熬煮时汤料经常放在炉子上无人看管，因此未脱脂的汤料有沸腾溢出的风险。
#控制汤料的温度
浮渣会浮到表面。 这是一种不同类型的胶体，其中较大的分子（杂质、生物碱、称为凝集素的大蛋白质）分布在液体中。 烹饪艺术的基本原则之一是应该用汤匙小心地去除这种恶臭。 否则汤会因奇怪的味道而被破坏。
#慢煮没有必要
虽然撇脂有助于防止汤汁混浊，但我发现如果汤汁非常温和地慢煮（例如在慢炖锅中，或在慢速烤箱中过夜），则没有必要。
一些食谱建议将骨头煮至半熟并丢弃液体，目的相同——防止杂质影响结果。
#把杂质搅拌回汤去
「杂质」只是蛋白质或一些脂肪，都是非常可食用的。 我们从来没有撇去；只要把它们全部搅拌回汤去，我家人做的汤总是很美味，非常可口，而且非常营养。 令我困扰的是，我在网路上看到的每个食谱总是说要撇去泡沫，但他们从来没有真正说明原因。 打开盒子，享受您制作的汤/肉汤！
#肉肝异味
首先，我同意这是出于美学目的，许多粤式炖菜上桌时非常清晰。
其次，有人认为它影响风味。 我想这可能和屠宰方式有关。 对于清真肉来说，几乎所有的血都被排干了，所以不会影响味道。 但通常情况下，它并没有完全排空。
我认为如果肌红蛋白没有煮沸，就像中等牛排中的汁液一样，它会非常多汁。 但如果煮的时间长了，味道就没那么鲜美了。
我认为对于鸡肉和牛肉来说，差异非常小，特别是当你使用慢炖锅并且你的鸡肉是草饲的时。 但对于猪肉，有些人认为猪肉的气味更重，可能是因为有公猪膻味，所以你会看到他们在炖排骨时撇去排骨。
最后，你可以舀出油脂。
更新：我发现一篇论文试图解释这一点：五块牛夹肉肝异味的原因及防治，它说「已 知残留的血液血红蛋白会导致肝脏异味的形成」。 所以我猜有些人对这种气味很敏感。
