什麼是酵母萃取物,它有什麼用途,安全嗎?

什麼是酵母萃取物? 

酵母萃取物是一種流行的食品成分。您可能會發現它被用於不同種類的醬汁、湯、零食和熟食。為了生產萃取物,製造商使用與釀造葡萄酒、啤酒和麵包相同的酵母。酵母萃取物具有獨特的鹹味,就像香料一樣,可以增加食品的整體味道。這就是為什麼許多人經常將酵母萃取物稱為「隱藏的風味增強劑」。食物。

酵母是屬於真菌界的單細胞生物。

酵母萃取物是一種由麵包師傅用酵母萃取物製成的天然食品成分。或啤酒廠的酵母(釀酒酵母)。這與幾個世紀以來用於發酵啤酒、麵包和葡萄酒的新鮮酵母相同。

在工業層面上,酵母萃取物通常透過以下三步驟製程製備:

  1. 製造商在稱為「發酵槽」的大型容器中培養酵母。使用糖來滋養酵母。它們在發酵槽內保持豐富的氧氣供應和攝氏30度的溫度。這些與在家烘焙時保持的條件類似。
  2. 製造商將溫度提高到 45 至 55 攝氏度,使酵母停止生長。然後,他們要麼使用酵母中已有的酵素(自溶),要麼在發酵槽中添加新的酵素(水解)。這些酵素將酵母蛋白和其他大分子分解成更小的成分,並溶解細胞壁以從酵母細胞中釋放內容物。
  3. 製造商將內部酵母細胞內容物(酵母萃取物)與發酵槽的內容物混合。適當混合後,他們將細胞壁從混合物中分離出來,並將過濾後的酵母萃取物乾燥。

根據步驟 2 中進行的過程,您可以獲得自溶或水解的酵母萃取物。 

一些小規模製造商使用研缽研磨乾酵母並將其與水混合過夜來生產麵包酵母萃取物。接下來是離心、過濾、透析和冷凍乾燥步驟。這些過程是獲得純化酵母萃取物所必需的。

酵母萃取物含有什麼? 

酵母萃取物含有酵母細胞內所有原本存在的天然大分子。它富含碳水化合物和蛋白質等常量營養素以及礦物質和維生素維生素中,酵母萃取物富含 B 群維生素。

酵母萃取物中蛋白質含量幾乎佔 65%。這些蛋白質由胺基酸組成,這些營養素賦予酵母萃取物獨特的風味。根據糧食及農業組織 (FAO) 的說法,酵母萃取物含有重要的蛋白質和胺基酸,其品質與牛奶和雞蛋中的蛋白質和胺基酸相似。然而,它們可能無法滿足您日常的蛋白質需求,因為大多數食品僅含有極少量的酵母萃取物。 

酵母萃取物中最必需的胺基酸之一是谷氨酸。它也存在於不同的食品中,如蔬菜、魚、肉和乳製品,以及大豆醬和帕瑪森起司。大豆醬和帕瑪森起司。

谷氨酸的鈉鹽(稱為谷氨酸)幾乎佔酵母萃取物營養成分的 5%。許多製造商提取這種谷氨酸鹽並將其用作食品中的添加劑,賦予它們獨特的「鮮味」。味道-通常與蘑菇和肉類相關的鹹味。您可能經常在各種食品中發現這種分離形式的谷氨酸鹽被列為味精 (MSG)。

 

酵母抽提物有什麼用途? 

酵母萃取物因其獨特的鮮味而廣受歡迎。由於其氨基酸結構,許多人還發現酵母萃取物的味道與自製肉湯的味道相似。由於其美味和豐富的蛋白質含量,製造商喜歡將其添加到各種食品中。 

您可以在許多休閒食品、醬汁、調味料、肉汁、罐裝湯、混合湯、肉湯、肉製品、調味料、乳製品、甜點、冷凍晚餐中找到酵母提取物用作調味劑,和即食食品。飲料

在英國和澳大利亞,它通常用於三明治塗抹醬,如 Vegemite 和 Marmite。 

由於維生素B 含量很高,因此您也可以在許多營養補充劑中找到酵母萃取物補充劑 孕婦 婦女和營養不良的婦女。 

酵母萃取物安全嗎? 

美國 (US) 食品藥物管理局 (FDA) 已給予啤酒或麵包酵母萃取物「普遍認為安全」的認證。 (GRAS)狀態。它被批准用作調味劑和添加劑,其含量不超過食品成分的 5%。由於啤酒酵母維生素 B 含量高,FDA 也批准將其用作膳食補充劑。 

但是,公共利益科學中心指出,某些人應該避免使用酵母萃取物。例如,患有高血壓或因高鈉攝入引起的其他問題的人可能希望限制含有酵母萃取物的產品的消費。 

許多製造商使用自溶酵母萃取物代替味精。味精會引起刺痛、輕微皮膚潮紅、麻木和頭痛等症狀。

由於酵母萃取物含有極少量的谷氨酸,因此不太可能產生此類副作用。但如果您因吸入真菌而出現過敏反應,則在服用酵母萃取物後可能會出現類似的症狀。

如果您對酵母萃取物出現任何嚴重過敏反應或症狀沒有自行消失,請聯絡醫生。 

 

如何避免酵母萃取物? 

對味精敏感的人也可能會對酵母萃取物中的谷氨酸產生反應。為了避免這種情況,FDA 強制要求製造商:

  • 提及“酵母萃取物”單獨在成分列表中,而不是將其隱藏在“天然香料”標籤下。或“添加劑”。
  • 避免說“無味精”或“不添加味精”若產品含有酵母萃取物、自溶酵母萃取物、水解酵母或大豆萃取物,則在標籤上註明。

因此,為了避免食用酵母萃取物,請定期檢查並選擇未提及其成分的產品。

但實際上,您可能會發現很難做到這一點。 

這是因為有多種產品含有酵母萃取物,例如屬於加工包裝食品類別的產品。那些喜歡零食、垃圾食品或即食食品的人可能會在他們吃的大多數食物中尤其發現酵母萃取物。

因此,如果您確實希望從飲食中去除酵母萃取物飲食(儘管相對安全),請務必避免大多數加工食品。相反,選擇吃新鮮水果和蔬菜並自己準備飯菜。

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