煮米前需要洗米嗎?

什麼時候該洗米?

洗米取決於米的類型和菜餚。 義大利調味飯、西班牙海鮮飯和壽司各自需要不同種類的米。 在這三者中,壽司米是唯一需要清洗的米。 由於燴飯和西班牙海鮮飯中含有澱粉,洗米會毀掉這道菜,因為澱粉是其成功的重要組成部分。

如果你正在烹飪燴飯或西班牙海鮮飯,你不應該洗米,因為洗過的米會吸收更多的澱粉並覆蓋在米的表面。 透過沖洗這種類​​型的米,會發生過度的糊化過程,這意味著燴飯的澱粉含量會特別高,並且成分的味道不會滲透到大米中。

按照米包裝上的烹飪說明進行操作可以幫助您了解是否要清洗米品種。 當談到印度香米和茉莉花等長粒品種時,是否洗米完全取決於配方。 對於某些短粒米類型也是如此。

你如何洗米?

當涉及白米時,應將其浸入冷水中並攪拌以釋放澱粉。 將其從篩子中瀝乾,並不斷重複該過程,直到水清澈為止。 徹底沖洗米後,將其放在一邊瀝乾幾分鐘,然後再烹飪。

洗米有什麼好處?

根據食譜是否需要,洗米可以增強菜餚的風味。 大米的外層是米糠,其中含有油。通過清洗白米(米糠已磨碎),味道不好的多餘的澱粉和氧化米糠油都會被洗掉。洗米還可以去除灰塵和碎屑,幫助穀物更加分離,而不是粘在一起。

洗米會改變質地嗎?

像沖洗米這樣簡單的事情確實會改變米的狀態和味道。 多餘的澱粉層增加了奶油質地。當質地發生變化時,接觸到味蕾的食物就會發生變化。在穀物被清洗後,通常可以期待一份更輕、更鬆軟的米飯。

有證據顯示洗米可以降低其黏性嗎?

一項研究比較了清洗對來自同一供應商的三種不同類型米的黏性和硬度的影響。 這三種類型是糯米、中粒米和茉莉香米。 這些不同的米要不是根本不洗,就是用水洗三遍,就是用水洗十次。

與廚師告訴您的相反,這項研究表明洗滌過程對大米的粘性(或硬度)沒有影響。

相反,研究人員證明,黏性不是由表面澱粉(直鏈澱粉)造成的,而是由一種稱為支鏈澱粉的不同澱粉造成的,這種澱粉在烹飪過程中從米粒中浸出。 不同米粒的浸出量不同。

因此,米的種類——而不是清洗——對黏性至關重要。 在這項研究中,糯米的黏性最強,而中粒米和茉莉香米的黏性較差,並且根據實驗室測試也較硬。 

不過,你可能還是想洗米

傳統上,清洗米是為了沖掉稻穀脫殼過程中留下的灰塵、昆蟲、小石頭和稻殼碎片。 對於世界上某些處理不那麼細緻的地區來說,這可能仍然很重要,並且可能會讓其他地區感到安心。

最近,隨著食品供應鏈中塑膠的大量使用,我們的食品(包括大米)中發現了微塑膠。 研究表明,清洗過程可以洗掉生米中高達 20% 的塑膠。

同一項研究發現,無論您購買的米採用何種包裝(塑膠袋或紙袋),其微塑膠含量均相同。 研究人員還發現,(預先煮好的)方便米中的塑膠含量比生米高四倍。 如果預先沖洗方便米,可以減少 40% 的塑膠用量。眾所周知,大米的砷含量相對較高,因為農作物在生長過程中會吸收更多的砷。 研究表明,洗米可以去除約 90% 的生物可吸收砷,但它也會洗掉大量對我們健康重要的其他營養物質,包括銅、鐵、鋅和釩。

對某些人來說,米只佔他們每日攝取的這些營養素的一小部分,因此對他們的健康影響很小。 但對於每天消耗大量精洗米的人來說,這可能會影響他們的整體營養。

另一項研究除了砷之外還考察了其他重金屬、鉛和鎘。 研究發現,預清洗可將所有這些物質的含量降低 7% 至 20%。 世界衛生組織已警告水和食物中砷暴露的風險。

米中的砷含量因種植地點、米品種和烹飪方式而異。 最好的建議仍然是預先洗米並確保食用多種穀物。 2005 年的最新研究發現,砷含量最高的是美國。 然而,重要的是要記住,砷也存在於其他食品中,包括米製品(蛋糕、薄脆餅乾、餅乾和穀類食品)、海藻、海鮮和蔬菜。

洗米能防細菌嗎?

簡而言之,不。 洗米不會影響米中的細菌含量,因為高溫會殺死所有存在的細菌。

更重要的是煮熟的米或洗過的米在室溫下存放多長時間。 煮飯並不能殺死蠟狀芽孢桿菌病原體的細菌孢子。

如果濕米或煮熟的米飯在室溫下保存,就會激活細菌孢子並開始生長。 然後,這些細菌會產生毒素,無法透過烹飪或重新加熱使其失去活性; 這些毒素會導致嚴重的胃腸道疾病。 因此,請確保避免將洗過或煮熟的米飯在室溫下放置太長時間。

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