#Mezcla de proteínas y grasas
Será una mezcla de proteínas y grasas. Debes desnatarlo para obtener un caldo más claro y con un sabor menos grasoso. La mejor manera es mantener la olla medio cerrada/medio sobre el fuego para que la espuma se acumule en el lado más frío y sea más fácil de quitar. Gracias por su consulta.
#Propósito estético
El desnatado tiene fines estéticos.
La espuma es proteína desnaturalizada y contiene principalmente las mismas proteínas que la proteína. Es inofensivo e inodoro, pero visualmente poco atractivo. Con el tiempo, la espuma se descompondrá en pequeñas partículas y se dispersará en la sopa, volviéndola gris y turbia. Cuanto más intensa es la burbuja bursátil, más rápido se produce este proceso.
Si el gris o la nubosidad te molesta pero por alguna razón no puedes quitarlo, puedes hacerlo más tarde usando El proceso de clarificación del consomé elimina las partículas.
#Desodorizar
Quitar la espuma hace que sea más fácil controlar la temperatura del caldo para que puedas mantener una cocción a fuego lento constante. Si no se quita la espuma, se acumulará en la capa de espuma de la superficie y actuará como aislamiento. Retendrá más calor en la sopa y puede hacer que la sopa se desborde al hervir. Además, dado que el caldo a menudo se deja desatendido en la estufa mientras se cocina, existe el riesgo de que el caldo sin desnatar se desborde.
#Controla la temperatura de la sopa
La espuma flotará hacia la superficie. Este es un tipo diferente de coloide en el que moléculas más grandes (impurezas, alcaloides, proteínas grandes llamadas lectinas) se distribuyen en un líquido. Uno de los principios fundamentales del arte culinario es que este mal olor debe eliminarse cuidadosamente con una cuchara. De lo contrario, la sopa se arruinará con un sabor extraño.
#COCCIÓN LENTANo es necesario
Si bien desnatar ayuda a evitar que la sopa se vuelva turbia, creo que no es necesario si la sopa se cocina a fuego lento (como en una olla de cocción lenta o durante la noche en un horno lento).
Algunas recetas recomiendan sancochar los huesos y desechar el líquido, con el mismo propósito: evitar que las impurezas afecten el resultado.
#Revuelve las impurezas a la sopa
Las "impurezas" son solo proteínas o algo de grasa, las cuales son muy comestibles. Nunca lo desnatamos; simplemente lo volvemos a agregar a la sopa y la sopa que hace mi familia siempre es deliciosa, muy sabrosa y muy nutritiva. Lo que me molesta es que todas las recetas que veo en línea siempre dicen que se quite la espuma, pero nunca explican realmente por qué. ¡Abre la caja y disfruta de tu sopa/caldo!
#Olor a hígado de carne
En primer lugar, estoy de acuerdo en que esto es por motivos estéticos, muchos guisos cantoneses se sirven de forma muy clara.
En segundo lugar, algunas personas piensan que afecta el sabor. Creo que puede tener algo que ver con el método de sacrificio. Con la carne halal, se drena casi toda la sangre para que no afecte el sabor. Pero por lo general no está completamente drenado.
Creo que si la mioglobina no estuviera hervida, como los jugos de un bistec mediano, quedaría muy jugosa. Pero si se cocina durante mucho tiempo, el sabor no será tan delicioso.
Creo que para el pollo y la carne de res, la diferencia es muy pequeña, especialmente si estás usando una olla de cocción lenta y el pollo se alimenta con pasto. Pero con la carne de cerdo, algunas personas piensan que el olor de la carne de cerdo es más fuerte, probablemente debido al olor a jabalí, por lo que los verás rozando las costillas cuando las guisan.
Finalmente, puedes sacar la grasa.
Actualización: encontré un artículo que intentaba explicar esto: Causas y prevención del olor en cinco trozos de hígado de res , Decía "Tiene Se sabe que la hemoglobina residual en sangre puede provocar la formación de olor a hígado." Supongo que algunas personas son sensibles a este olor.
