乙醯化單甘油酯

什麼是乙醯化單酸甘油酯 (AMG)?

乙醯化單甘油酯 (AMG) 是非離子界面活性劑,廣泛用於烘焙和其他食品配方。從化學角度來說,它們是單酸甘油酯的乙酸酯,其性質取決於單酸甘油酯的組成和乙醯化程度。

各種食品系統使用乙醯化單甘油酯,例如:

  • 烘焙產品(蛋糕)
  • 甜點
  • 非乳製品乳精
  • 食材

起源

與其他合成乳化劑類似,AMG 的發明是由食品工業對牛脂和氫化脂肪功能性替代品的需求所推動的。它是透過食用脂肪與三醋精在催化劑存在下進行酯交換而開發的。或者,不使用催化劑,用乙酸酐直接乙醯化食用單甘油酯。

商業化生產

AMG可以透過食用脂肪與三醋精在催化劑存在下進行酯交換反應來合成。也可由單甘油酯和乙酸酐乙醯化製備,無需催化劑。

功能

AMG是一種非離子脂溶性界面活性劑。AMG 穩定的 α 晶體結構決定了其在較高溫度下的乳化性能。它也是其在特殊脂肪、配料、可攪打乳液或蛋糕混合物中應用的基礎。

AMG 的乳化活性是基於:

  • 即使加熱至 97.7 °C (207 °F) 1,000 小時也能保持穩定性
  • 它可用作溶劑、潤滑劑和塑化劑,因為它在低溫下呈液體

此外,AMG 在食品中還有其他功能:

  • 穩定脂質成分並防止分離
  • 改善食物質地和稠度
  • 延長產品的保質期
  • 使食物變稠
  • 強化麵團
  • 增強食物風味
  • 充當塗層以延緩水果脫水
  • 提供抗氧化活性

AMG 的極性較低,親水親油平衡 (HLB) 為 1.5,表示乳化能力較低。

應用

在烘焙食品(主要是蛋糕)中,AMG 通常會添加到液相或麵糊中。

它在生奶油、餡料和糖霜中的使用有助於穩定和延長其保質期。在植物性脂肪奶油中,AMG 可以改善攪打和起泡性能。

當與其他界面活性劑並用時,AMG的乳化性能得到改善。

FDA法規

AMG 是 GRAS,如果其製造和非脂肪成分的含量符合 FDA 21CFR172.828 的要求,則可以安全地在食品中或食品上使用。

評論

請注意,評論必須經過批准才能發佈

kolom kesehatan

View all
蘋果與牙齒健康:保護牙齒的小技巧

蘋果與牙齒健康:保護牙齒的小技巧

蘋果因其豐富的營養成分和清爽的口感而受到廣泛喜愛。然而,蘋果的酸性和糖分也可能對牙齒健康產生影響。這篇文章將深入探討蘋果對牙齒健康的影響,並提供保護牙齒的小技巧。 1. 蘋果的酸性 蘋果含有天然的果酸,這些酸性物質在食用後會暫時降低口腔中的pH值,增加牙齒表面珐琅質的溶解風險。長期食用酸性食物...
有機蘋果與傳統蘋果:哪個更健康?

有機蘋果與傳統蘋果:哪個更健康?

蘋果是我們日常生活中常見的水果之一,但在選擇時,很多人會糾結於是選擇有機蘋果還是傳統蘋果。這篇文章將詳細比較有機蘋果和傳統蘋果的健康優勢和劣勢。 1. 農藥殘留 有機蘋果在種植過程中不使用化學農藥,而是採用天然的防治方法,如生物控制和有機肥料。因此,有機蘋果上的農藥殘留相對較低,對於那些關心農...
蘆薈:益處,營養,副作用,評論和推薦產品

蘆薈:益處,營養,副作用,評論和推薦產品

亮點 什麼是蘆薈(Aloe Vera)? 背景和歷史 健康益處 使用方法 藥物互動 副作用和不利之處 產品類型和推薦產品 其他重要或有趣的信息 結論 什麼是蘆薈(Aloe Vera)? 蘆薈(Aloe Vera),學名Aloe barbadensis miller,是一種多肉植物...
紅景天: 益處,營養,副作用,評論和推薦產品

紅景天: 益處,營養,副作用,評論和推薦產品

亮點 什麼是紅景天(Rhodiola)? 健康益處 使用方法 藥物互動 副作用和不利之處 產品類型和推薦產品 其他重要或有趣的信息 結論 什麼是紅景天(Rhodiola)? 紅景天(Rhodiola),學名Rhodiola rosea,又稱北歐紅景天,是一種生長在高海拔地區的多年...
如何判斷奇異果否壞了?

如何判斷奇異果否壞了?

重點摘要 奇異果會變質嗎? 如何判斷奇異果是否變質? 過期的奇異果還能吃嗎? 奇異果能存多久? 如何儲存奇異果? 奇異果可以冷凍嗎? 結論 奇異果會變質嗎? 是的,奇異果會變質。奇異果的變質主要來自於兩個方面:一是由於收穫、運輸及市場展示過程中的不當處理,奇異果容易受到損壞,導致細菌...
如何判斷橙子是否壞了?

如何判斷橙子是否壞了?

重點摘要 橙子會變質嗎? 如何判斷橙子是否變質? 過期的橙子還能吃嗎? 橙子能存多久? 如何儲存橙子? 橙子可以冷凍嗎? 結論 橙子會變質嗎? 是的,橙子會變質。橙子的變質主要來自於兩個方面:一是由於收穫、運輸及市場展示過程中的不當處理,橙子容易受到損壞,導致細菌和霉菌的侵入而變質;...
如何判斷番薯是否壞了?

如何判斷番薯是否壞了?

重點摘要 番薯會變質嗎? 如何判斷番薯是否變質? 過期的番薯還能吃嗎? 番薯能存多久? 如何儲存番薯? 番薯可以冷凍嗎? 結論 番薯會變質嗎? 是的,番薯會變質。番薯的變質主要來自於兩個方面:一是由於收穫、運輸及市場展示過程中的不當處理,番薯容易受到損壞,導致細菌和霉菌的侵入而變質;...
蘋果中的抗營養素:它們如何影響健康?

蘋果中的抗營養素:它們如何影響健康?

蘋果因其豐富的營養成分而被廣泛認為是健康的水果。然而,蘋果中也含有一些抗營養素,這些物質可能會影響人體對某些營養素的吸收。這篇文章將深入探討蘋果中的抗營養素及其對健康的影響。 1. 抗營養素的概念 抗營養素是指一些天然存在於食物中的物質,它們會干擾人體對營養素的吸收和利用。例如,草酸、單寧和植...
蘋果與血糖:它們真的有助於糖尿病管理嗎?

蘋果與血糖:它們真的有助於糖尿病管理嗎?

蘋果因其豐富的營養成分和健康益處而受到廣泛讚譽,但對於糖尿病患者來說,蘋果是否真的有助於血糖管理呢?這篇文章將深入探討蘋果對血糖的影響以及糖尿病患者應該如何食用蘋果。 1. 蘋果的營養成分 蘋果含有豐富的纖維、維生素C、鉀和抗氧化劑。這些營養成分對於增強免疫力、維持心血管健康和抗氧化作用具有重...