#蛋白質和脂肪的混合物
它將是蛋白質和脂肪的混合物。你應該把它撇去以獲得更清澈的肉湯，而且味道會不那麼油膩。最好的方法是將湯鍋保持一半關閉/一半放在燃燒器上，這樣浮渣就會聚集在較冷的一側，並且更容易撇去。謝謝你的詢問。
#美感目的
撇渣是出於美感目的。
浮渣是變性了的蛋白質，主要含有與蛋白質相同的蛋白質。它無害無味，但視覺上沒有吸引力。最終，泡沫會分解成微小的顆粒並分散到您的湯中，使其呈現灰色和渾濁。股票泡沫越劇烈，這個過程發生的速度就越快。
如果灰色或混濁令您煩惱，但由於某種原因無法撇去，您可以稍後透過用於製作清湯的澄清過程去除微粒。
#除惡臭
去除浮渣可以更輕鬆地控制湯料的溫度，這樣您就可以保持持續的慢燉。如果不撇去浮渣，浮渣就會聚集在表面的泡沫層中，起到隔熱作用。它會在湯中保留更多的熱量，並可能導致湯在沸騰時沸騰。此外，由於熬煮時湯料經常放在爐子上無人看管，因此未脫脂的湯料有沸騰溢出的風險。
#控制湯料的溫度
浮渣會浮到表面。這是一種不同類型的膠體，其中較大的分子（雜質、生物鹼、稱為凝集素的大蛋白質）分佈在液體中。烹飪藝術的基本原則之一是應該用湯匙小心地去除這種惡臭。否則湯會因奇怪的味道而被破壞。
#慢煮沒有必要
雖然撇脂有助於防止湯汁混濁，但我發現如果湯汁非常溫和地慢煮（例如在慢燉鍋中，或在慢速烤箱中過夜），則沒有必要。
一些食譜建議將骨頭煮至半熟並丟棄液體，目的相同——防止雜質影響結果。
#把雜質攪拌回湯去
「雜質」只是蛋白質或一些脂肪，都是非常可食用的。我們從來沒有撇去；只要把它們全部攪拌回湯去，我家人做的湯總是很美味，非常可口，而且非常營養。令我困擾的是，我在網路上看到的每個食譜總是說要撇去泡沫，但他們從來沒有真正說明原因。打開盒子，享受您製作的湯/肉湯！
#肉肝異味
首先，我同意這是出於美學目的，許多粵式燉菜上桌時非常清晰。
其次，有人認為它影響風味。我想這可能和屠宰方式有關。對於清真肉來說，幾乎所有的血都被排乾了，所以不會影響味道。但通常情況下，它並沒有完全排空。
我認為如果肌紅蛋白沒有煮沸，就像中等牛排中的汁液一樣，它會非常多汁。但如果煮的時間長了，味道就沒那麼鮮美了。
我認為對於雞肉和牛肉來說，差異非常小，特別是當你使用慢燉鍋並且你的雞肉是草飼的時。但對於豬肉，有些人認為豬肉的氣味更重，可能是因為有公豬羶味，所以你會看到他們在燉排骨時撇去排骨。
最後，你可以舀出油脂。
更新：我發現一篇論文試圖解釋這一點：五塊牛夾肉肝異味的原因及防治，它說「已知殘留的血液血紅蛋白會導致肝臟異味的形成」。所以我猜有些人對這種氣味很敏感。
