煲湯為什麼要撇去沸騰湯表面的「浮渣」?- 網民回應

#蛋白質和脂肪的混合物

它將是蛋白質和脂肪的混合物。你應該把它撇去以獲得更清澈的肉湯,而且味道會不那麼油膩。最好的方法是將湯鍋保持一半關閉/一半放在燃燒器上,這樣浮渣就會聚集在較冷的一側,並且更容易撇去。謝謝你的詢問。

#美感目的

撇渣是出於美感目的。

浮渣是變性了的蛋白質,主要含有與蛋白質相同的蛋白質。它無害無味,但視覺上沒有吸引力。最終,泡沫會分解成微小的顆粒並分散到您的湯中,使其呈現灰色和渾濁。股票泡沫越劇烈,這個過程發生的速度就越快。

如果灰色或混濁令您煩惱,但由於某種原因無法撇去,您可以稍後透過用於製作清湯的澄清過程去除微粒。

#除惡臭

去除浮渣可以更輕鬆地控制湯料的溫度,這樣您就可以保持持續的慢燉。如果不撇​​去浮渣,浮渣就會聚集在表面的泡沫層中,起到隔熱作用。它會在湯中保留更多的熱量,並可能導致湯在沸騰時沸騰。此外,由於熬煮時湯料經常放在爐子上無人看管,因此未脫脂的湯料有沸騰溢出的風險。

#控制湯料的溫度

浮渣會浮到表面。這是一種不同類型的膠體,其中較大的分子(雜質、生物鹼、稱為凝集素的大蛋白質)分佈在液體中。烹飪藝術的基本原則之一是應該用湯匙小心地去除這種惡臭。否則湯會因奇怪的味道而被破壞。

#慢煮沒有必要

雖然撇脂有助於防止湯汁混濁,但我發現如果湯汁非常溫和地慢煮(例如在慢燉鍋中,或在慢速烤箱中過夜),則沒有必要。

一些食譜建議將骨頭煮至半熟並丟棄液體,目的相同——防止雜質影響結果。

#把雜質攪拌回湯去

「雜質」只是蛋白質或一些脂肪,都是非常可食用的。我們從來沒有撇去;只要把它們全部攪拌回湯去,我家人做的湯總是很美味,非常可口,而且非常營養。令我困擾的是,我在網路上看到的每個食譜總是說要撇去泡沫,但他們從來沒有真正說明原因。打開盒子,享受您製作的湯/肉湯!

#肉肝異味

首先,我同意這是出於美學目的,許多粵式燉菜上桌時非常清晰。

其次,有人認為它影響風味。我想這可能和屠宰方式有關。對於清真肉來說,幾乎所有的血都被排乾了,所以不會影響味道。但通常情況下,它並沒有完全排空。

我認為如果肌紅蛋白沒有煮沸,就像中等牛排中的汁液一樣,它會非常多汁。但如果煮的時間長了,味道就沒那麼鮮美了。

我認為對於雞肉和牛肉來說,差異非常小,特別是當你使用慢燉鍋並且你的雞肉是草飼的時。但對於豬肉,有些人認為豬肉的氣味更重,可能是因為有公豬羶味,所以你會看到他們在燉排骨時撇去排骨。

最後,你可以舀出油脂。

更新:我發現一篇論文試圖解釋這一點:五塊牛夾肉肝異味的原因及防治它說「已知殘留的血液血紅蛋白會導致肝臟異味的形成」。所以我猜有些人對這種氣味很敏感。

評論

請注意,評論必須經過批准才能發佈

kolom kesehatan

View all
蘋果中的卡路里:如何避免體重增加?

蘋果中的卡路里:如何避免體重增加?

蘋果是一種營養豐富的水果,然而,過量食用可能會導致體重增加。這篇文章將深入探討蘋果中的卡路里及其對體重的影響,並提供合理的食用建議。 1. 蘋果的卡路里含量 蘋果的卡路里含量相對較低,一個中等大小的蘋果(約182克)含有大約95卡路里。然而,這些卡路里主要來自於糖分,特別是果糖。雖然果糖的升糖...
蘋果的保存問題:如何避免化學處理的風險?

蘋果的保存問題:如何避免化學處理的風險?

蘋果在保存過程中可能會受到化學物質的處理,如蠟質覆蓋,這些物質可能對健康產生潛在的風險。這篇文章將深入探討蘋果的保存問題及其對健康的影響,並提供安全的保存建議。 1. 蘋果的蠟質處理 為了延長保存期限和保持外觀光亮,許多商業銷售的蘋果會進行蠟質處理。這些蠟質可能是天然蠟,如蜂蠟或蟲膠,也可能是...
蘋果中的糖分:過量食用會胖嗎?

蘋果中的糖分:過量食用會胖嗎?

蘋果被譽為健康水果,富含多種維生素和纖維。然而,蘋果中的天然糖分也讓人關注,過量食用是否會導致體重增加?這篇文章將深入探討蘋果中的糖分及其對體重的影響。 1. 蘋果的糖分來源 蘋果中的糖分主要來自於果糖、葡萄糖和蔗糖。這些天然糖分雖然比添加糖健康,但攝入過量仍然會對健康產生影響。一般來說,一個...
保哥果:益處,營養,副作用,評論和推薦產品

保哥果:益處,營養,副作用,評論和推薦產品

亮點 什麼是保哥果(Pau D'Arco)? 背景和歷史 健康益處 使用方法 藥物互動 副作用和不利之處 產品類型和推薦產品 其他重要或有趣的信息 結論 什麼是保哥果(Pau D'Arco)? 保哥果(Pau D'Arco),學名Tabebuia avellanedae,是一種原產...
艾草:益處,營養,副作用,評論和推薦產品

艾草:益處,營養,副作用,評論和推薦產品

亮點 什麼是艾草(Artemisia)? 背景和歷史 健康益處 使用方法 藥物互動 副作用和不利之處 產品類型和推薦產品 其他重要或有趣的信息 結論 什麼是艾草(Artemisia)? 艾草(Artemisia),又稱艾蒿,是一種常見的草本植物,廣泛分佈於亞洲、歐洲和北美洲。艾草...
紅麴米:益處,營養,副作用,評論和推薦產品

紅麴米:益處,營養,副作用,評論和推薦產品

亮點 什麼是紅麴米(Red Yeast Rice)? 背景和歷史 健康益處 使用方法 藥物互動 副作用和不利之處 產品類型和推薦產品 其他重要或有趣的信息 結論 什麼是紅麴米(Red Yeast Rice)? 紅麴米(Red Yeast Rice)是一種由紅麴菌(Monascus...
什麼是草藥膏?

什麼是草藥膏?

亮點 什麼是草藥膏(Herbal Salve)? 背景和歷史 健康益處 使用方法 藥物互動 副作用和不利之處 其他重要或有趣的信息 結論 什麼是草藥膏(Herbal Salve)? 草藥膏是一種外用製劑,由草藥提取物、蠟和油脂等成分製成,用於治療皮膚問題和促進傷口癒合。常見的草藥...
蘋果的環境影響:了解它們的生態足跡

蘋果的環境影響:了解它們的生態足跡

蘋果作為世界上最受歡迎的水果之一,其生產和消費對環境有著深遠的影響。這篇文章將深入探討蘋果的環境影響及其生態足跡。 1. 蘋果種植對水資源的需求 蘋果樹需要大量的水來生長,特別是在乾燥和半乾燥地區。大量的灌溉用水可能會導致地下水位下降,影響當地的水資源供應。為了減少水資源的消耗,可以採用滴灌等...
蘋果籽的毒性:它們真的有毒嗎?

蘋果籽的毒性:它們真的有毒嗎?

蘋果籽內含有氰甙,這種化合物在體內會分解產生氰化物,這引起了人們對蘋果籽毒性的關注。這篇文章將深入探討蘋果籽的毒性及其對健康的影響。 1. 蘋果籽中的氰甙 氰甙是一種天然存在於某些植物中的化合物,蘋果籽中含有少量的氰甙,當這些氰甙進入人體後,會在酶的作用下分解產生氰化物。氰化物是一種劇毒物質,...