什麼是真空油炸機?
真空油炸機是一種利用低溫油炸蔬菜、水果、魚和肉的機器。在某些情況下，該技術有可能將粗粉的含油量降低至 15% 以下。
它還可以幫助防止營養損失，這種情況在高溫烹飪或油炸食物時經常發生。使用真空油炸機可以保留食品的顏色、濃稠度和風味。與其他種類的油炸食品相比，這種油炸過程可以讓食物保存更久。
真空油炸機是一種包含在真空室內的油炸設備。真空油炸機是加工含糖量高於正常水平的低品質馬鈴薯的理想選擇，這種馬鈴薯在春季和初夏新鮮馬鈴薯上市之前經常需要。真空油炸時更容易保持最終產品的自然顏色和風味。該產品的脂肪吸收率也低於氣炸鍋。
真空油炸過程在低於大氣壓力的壓力下進行。油炸改變了產品的顏色、外觀、質地和成分，使其對消費者更具吸引力。真空油炸機已用於製作多種食品，包括零食和甜點。水果和蔬菜已被認為具有廣泛的適用性。
這些機器可能相當巨大，最初是為了製作薯片而設計的。它們本質上是由不銹鋼製成的油炸機，旨在減少油炸的有害影響。
此方法通過去除水分和空氣在油炸室中形成接近真空的狀態。多項研究表明，真空油炸可減少致癌物丙烯酰胺的存在，丙烯酰胺是某些飲食中普遍存在的化學分子。這種化學物質的存在似乎不受標準常壓油炸過程的影響。
真空油炸機的工作
真空油炸機是一種使用簡單的機器。真空由幫浦產生，系統由可程式電子設備控制。在熱油中煮熟的食物會很快失去水分。真空油炸機可以讓您在較低的溫度下烹飪食物，同時保留大量的水分和風味。使用這種方法也可以減少油炸食品中的油量，儘管精確的量取決於所使用的油炸鍋的類型。
真空油炸機是一種封閉在真空室中的油炸機。它是一種在減壓和封閉系統中烹飪食物的深油炸設備，降低了食物中油和水的沸點。當食品浸入加熱的油中時，由於施加低於大氣壓力的壓力，食品材料中的水迅速蒸發。此外，在真空下，食品會膨脹，進一步去除所含的水分。
在這些環境中，油炸是在低溫下進行的，與傳統的深油油炸方法相反，保留了食物的自然顏色和風味。同樣，膳食的質地更鬆脆，並且在過程中吸收的油更少。真空油炸機是根據客戶的需求和該地區的操作情況量身定制的。
食物吸收的油更少，吃起來更健康。由於吸收的油較少，炸油的周轉率大大減少。此外，真空油炸中油的降解速度較慢，因為真空油炸僅採用 100 至 130 攝氏度之間的溫度，該溫度不足以在油炸過程中增加油的降解。
該物質被放置在加壓容器中。真空幫浦與罐體相連。此時空氣和多餘的水分會從材料的孔隙中排出。然後將產品浸泡在油中並煮指定的時間。將物質從油炸鍋中取出，並將罐內壓力恢復到大氣壓力。有時在罐內壓力恢復之前使用離心，以確保更有效地從材料中去除油。
當使用真空時，水會立即從材料中去除，從而縮短處理時間。因此，真空油炸設備比常壓油炸設備生產率更高。由於油無法滲透到材料的開放孔隙中，因此最終產品的油含量高達 7%，而典型煎炸中的油含量為 40%。
在較低溫度下加工時，該物質保留其天然色、味、香和營養成分。真空油炸將水果和蔬菜轉變為流行的健康食品，是傳統零食的良好替代品。
真空油炸機的優點
與常壓油炸相比，真空油炸是提高油炸食品品質的更好方法。油炸過程的時間和溫度組合對油炸品的影響最大；需要適當的組合來創造具有可接受的物理品質的食品。
真空油炸的大部分優點可歸因於使用適中的溫度 (105°C) 和最少的氧氣暴露，從而減少了對油品質的負面影響。據說這種方法可以保持油炸食品的原始顏色和風味，並最大限度地減少丙烯酰胺濃度並保留維生素和礦物質等重要元素。
在真空油炸機中烹調時，食物中的營養成分得以保留。與典型的油炸相反，因為它採用鎖定方法，所以即使食物被加熱，更多的維生素和礦物質仍然完好無損。真空油炸不需要使用大量的油，這是它被認為更健康的關鍵原因之一。因此，最終產品不會被大量的脂肪浸透。然而，應該指出的是，這並不會減少碳水化合物的消耗量。
使用真空油炸機提高了食品的營養價值。由於其在加工食品美觀方面的優點，它也被許多餐廳和食品製造商採用。除了馬鈴薯之外，真空油炸機現在還用於蔬菜、水果、魚類和肉類。它有助於保持食物鮮豔的顏色。它還可以減少過度烹飪的可能性，從而影響質地。由於該小工具在使用時保留了成分的天然風味，因此無需添加過多的人工香料。
研究表明，真空油炸薯片的含油量比使用傳統油炸工藝油炸的薯片少 50%。用真空油炸機烹調的食物通常比使用傳統技術油炸的食物保留更多的營養成分。真空油炸食品並不能取代均衡、健康的飲食，但它們可能有助於讓零食更健康。
真空油炸機在食品加工產業的重要性
油炸食品最重要的品質因素之一是吸油量，這使得它們不適合作為健康食品食用。食用油和飽和脂肪與冠心病、癌症、糖尿病和高血壓等嚴重健康問題有關。
營養素的損失和食物或煎炸油中有毒分子的產生是高溫煎炸與氧氣接觸的另外兩個不良結果。由於油炸過程中使用低壓，空氣迅速擴散到形成的多孔結構中。由於油被堵塞到產品中，吸油量低於常壓煎炸過程中的吸油量。
由於真空油炸過程中發生的正常傳質事件，油被吸附到油炸產品的表面（而不是像常規常壓油炸中所觀察到的那樣吸附在產品的內部孔隙中）。這需要下游脫油，這可以透過油炸後的離心或加壓來完成。
油炸過程中，油暴露於空氣、水和熱量，導致熱分解、氧化分解和水解分解。脂肪和油首先被氧化產生氫過氧化物，這是主要的氧化產物。這些過氧化物非常不穩定，會透過裂變分解，產生一系列化學產品，如醇、醛、酮、酸、二聚體、三聚體、聚合物和環狀化合物以及自由基。
原理
真空油炸機的工作原理是簡單的物理原理，當壓力降至大氣壓力以下時，水的沸點也會降至攝氏 100 度以下。所有真空油炸機的設計都是為了實現這些目標，以便熱敏感食品可以在低於 100 攝氏度的溫度下進行油炸，否則在正常油炸過程中可能會被燒焦。
連續式真空油炸機
對於較大的生產量，可以使用連續式真空油炸機。在這些裝置中，真空煎鍋安裝在不銹鋼真空管中。原料的進料是透過旋轉氣閘進行的。根據應用的不同，煎鍋本身的設計可以滿足不同的產品規格。傳送帶將成品從油炸機中帶出並送至出料系統。真空管出口處的鎖室可防止空氣進入真空區域，皮帶系統將產品從一個區域傳送到另一個區域。
真空由真空幫浦產生，整個系統由可程式邏輯控制器控制。
在大量油炸機中，由於煎炸油對溫度變化很敏感，因此必須經常更換。連續真空油炸機可延長煎炸油的使用壽命，進而降低生產成本。真空油炸機還可以降低油炸食品的含油量。含油量的降低量通常為 1-3%，具體取決於真空油炸機的類型。
