肉類科學

肉是從哺乳類和鳥類的肌肉切下來的。由於某種原因,有些人不認為魚肌肉是肉,但它應該是。它是魚的肌肉組織。

平均而言,哺乳動物的瘦肌肉組織通常如下分解:水(約 75%)、蛋白質(18%)、脂肪(5%)、碳水化合物、鹽、維生素、糖和礦物質(2%)。

肌肉細胞

肌肉細胞更常被稱為肌纖維,因為它們的形狀像管子。綁在一起的肌纖維稱為鞘,綁在一起的鞘稱為肌肉或肉。

這些纖維的厚度約為人類頭髮的厚度,含有多種類型的蛋白質,其中包括肌球蛋白和肌動蛋白,它們可以結合水,並透過根據神經的命令收縮和放鬆,就像活的引擎一樣。隨著動物年齡的增長、生長和鍛煉,它的肌肉纖維會變得更厚、更堅韌。

肌紅蛋白是肌纖維中另一種重要的蛋白質。肌紅蛋白從血液中的血紅蛋白接收氧氣和鐵,這是肌肉發揮功能所必需的燃料。肌球蛋白和肌動蛋白不溶於水,但肌紅蛋白是水溶性的,而肌紅蛋白是肉中使其呈現紅色的蛋白質。

沒錯,肉及其汁液的紅色並不是血液造成的。它是溶解在水中的肌紅蛋白,稱為肌水。肌紅蛋白僅存在於肌肉中,而不存在於血液中。屠宰場裡的血幾乎都排乾了。如果你切牛排時盤子裡的東西是血,它會顏色更深,就像人的血液一樣,而且會像人的血液一樣凝固。如果液體是血液,那麼豬肉和雞肉就會呈現深紅色。大部分只是水。

牛肉平均每克肉含有 8 毫克肌紅蛋白,使其成為顏色最深的紅肉之一。羊肉每公克約含6毫克,豬肉約2毫克/克,雞胸肉約0.5毫克/公克。如果豬肉是另一種白肉,那麼羊肉就是另一种红肉。加熱時,含有肌紅蛋白的肉汁會失去紅色,變成淺粉紅色,最終變成棕褐色或灰色。

肉中的液體大部分是水。當動物活著時,肌肉纖維的 pH 值約為 6.8(14 級)。數字越低,酸度越高。數字越高,鹼性越強,酸性越弱。6.8 時,活體肌肉幾乎處於中性狀態。當動物死亡時,pH 值會降至 5.5 左右,呈現酸性。在這個pH值下,肌肉纖維形成束並擠出汁液,稱為淨化,這就是肉包中看到的汁液,被屠夫放在肉下面的尿布吸收。

肌纖維也含有其他蛋白質,特別是酵素。酵素在肉類老化過程中發揮重要作用。

結締組織

結締組織最明顯的形式是連接肌肉與骨骼的肌腱和連接骨骼與其他骨骼的韌帶。它也可以被視為包裹著稱為銀皮或筋膜的肌肉的薄而閃亮的護套。這些更堅韌、更有嚼勁、橡皮筋狀的結締組織主要是膠原蛋白和彈性蛋白(與肌肉相反,肌肉主要是肌球蛋白)。我們稱它們為軟骨,加熱時它們會收縮並變得難以咀嚼。與肌肉纖維一樣,結締組織隨著動物的鍛鍊和年齡的增長而變厚和變韌。

一種稱為膠原蛋白的較軟的結締組織散佈在整個肌肉中,通常圍繞著將它們固定在一起的纖維和鞘。是的,這與演員們注射到臉上以消除皺紋的東西幾乎是一樣的。

當你在烹飪時,膠原蛋白會融化並變成一種叫做明膠的豐富液體,類似於製成果凍的材料。煮熟的肌肉纖維不再被膠原蛋白結合在一起,現在均勻地塗有柔軟的凝膠狀潤滑劑。這種光滑而感性的物質使肉具有美妙的絲質質感並增加水分。

牛肉或豬裡肌等瘦肉,以及大多數雞肉和火雞,都沒有太多膠原蛋白。當烹飪帶有大量結締組織的堅韌肉塊時,如排骨、胸肉和肩肉,將肉的結締組織液化成明膠非常重要:這就是使這些堅韌的肉味道更嫩的原因。這需要時間。這就是為什麼這些切塊通常要以低火慢煮。

如果快速加熱,肌肉纖維會在 125°F 至 140°F 左右開始卡住。但緩慢加熱時,橡皮筋狀的結締組織有時間鬆弛,不會緊緊擠壓。一般認為最好在 225°F 左右烹飪所有肉類。慢速烘烤對肉有奇效。想想泥膠。快速用力按壓,它就像堅硬的固體一樣。慢慢地按,它就會流動。當緩慢加熱時,肌肉纖維不會擠出水分,而是放鬆,只是讓水分留在內部,直到蒸發將其排出。

明膠融化後,隨著冷卻,它會凝固成那種搖搖欲墜的東西,經過一點過濾,就可以被稱為肉凍,並在橋牌俱樂部中供應。這是一鍋簡單的東西,是吃完肉,扔掉骨頭,然後冷卻液體後,將幾塊雞屍體在水中煮沸而製成的。

脂肪

脂肪(脂質)和氧氣是為肌肉提供動力的主要燃料。脂肪富含卡路里,這些卡路里是化學鍵斷裂時釋放的潛在能量。從烹飪的角度來看,脂肪分為三種:

• 皮下脂肪是皮膚下方厚厚的硬層。
• 肌間脂肪是肌肉群之間的層。
• 編織在肌纖維和肌鞘之間的肌內脂肪可改善肉類在烹飪時的水分、質地和風味。這些肌內脂肪線被稱為大理石花紋,因為它們具有類似於大理石的條紋外觀。

器官周圍也存在大量脂肪沉積,尤其是腎臟。對於豬來說,這種類型的最好的脂肪,至少從烹飪的角度來看,特別是當你製作餡餅皮時,被稱為豬油,它來自腎臟周圍。脂肪對肉質至關重要。寒冷時呈蠟狀,脂肪在 130°F 至 140°F 左右開始融化,潤滑肌肉纖維,同時肌肉纖維因高溫而變得更堅韌、更乾燥。烹飪時脂肪不會像水一樣蒸發。

脂肪還提供了肉的大部分風味。它吸收並儲存動物食物中的許多芳香化合物。隨著動物年齡的增長,這些風味化合物會不斷累積並變得更加明顯。動物被屠宰後,如果儲存溫度太高、時間太長或與氧氣接觸,脂肪會變酸。所以我們需要權衡。隨著動物年齡的增長和鍛煉,肌肉纖維和結締組織會變得更堅韌,而脂肪會累積並產生風味。

脂肪,尤其是動物脂肪,是科學家、醫生、營養師和健康狂熱分子激烈爭論的話題。多年來,動物脂肪被認為是危險的並被避免。現在人們認為脂肪,甚至動物脂肪,含有許多有益成分,而目前的科學認為,適量的脂肪對健康至關重要。

慢肌纖維與快肌纖維

肌肉纖維需要脂肪和氧氣作為燃料。脂肪來自動物血液中的脂肪酸,這些脂肪酸是透過消化食物而產生的。氧氣由血液中的血紅素攜帶,並將氧氣傳遞給肌肉內的肌紅蛋白。

一般來說,肌肉運動越多,它就越堅韌,需要的含氧肌紅蛋白就越多。肌紅蛋白使肉顏色變深,味道更鮮美。牛肉、羊肉、鴨肉和鵝肉等深色肉類是由「慢抽動」肌肉組成的,這些肌肉已經進化到能夠承受緩慢、穩定的運動,並且富含多汁的肌紅蛋白。黑肉也含有更多的脂肪來提供能量。

白肉,如雞胸肉,大多是「快肌」肌肉,更適合短暫的能量爆發,而且肌紅蛋白含量較少。雞腿是慢抽的,雖然不紅,但比雞胸顏色深。煮熟後,黑肉中的慢肌有更多的水分和脂肪,比白肉更美味。白肉含有較少的水分和脂肪,煮熟後更容易變乾。家禽在站立和行走時比在飛行中得到更多的鍛煉,因此腿部和大腿有大量的慢肌,色素更多,汁液更多,脂肪更多,味道也更佳。煮熟後它們的寬容度也稍高一些。現代雞和火雞的飼養目的是為了獲得大胸肉,因為白肉在這個國家更受歡迎。任何一天,我們都會選擇堅韌而美味的食物,而不是溫柔而溫和的食物。

鴨子和鵝擅長飛行和游泳,而且它們比雞和火雞得到更多的鍛煉,因此這些鳥類有更多的深色肉。鴨胸和鵝胸呈現深紫色,幾乎與羊肉或牛肉顏色相同。

當傳統觀點認為飲食脂肪可能導致心臟和動脈問題時,家豬被培育成含有較少的肌肉脂肪。現代豬由於變形為“另一種白肉”而沒有得到太多鍛煉。近年來,研究對膳食脂肪與健康之間的關係提出了質疑,現在許多專家都稱讚脂肪的好處。

牛肉的顏色幾乎相同,但慢肌(如側腹牛排)比一些較少使用的肌肉(如裡肌肉)具有更大、更豐富的味道。

魚類生活在幾乎失重的環境中,因此它們的肌肉有很大不同。魚的肌肉幾乎沒有結締組織,這就是為什麼魚在煮熟時永遠不會像豬肉那麼堅韌的原因之一。但魚可能會變乾,因為沒有太多膠原蛋白來滋潤肌肉纖維。魚的顏色和質地因其生活環境而異。快速游泳的小魚大多有快速抽動的肌肉和白色的肉,而生活在海底的比目魚則有細膩的片狀肉。像鮪魚和劍魚這樣的魚雷可以透過緩慢穩定的尾巴運動來長距離遊動,因此它們的魚肉更緊實、顏色更深,有時甚至是紅色。由於這些原因和其他原因,魚在捕獲後幾天內就會變質,而紅肉則可以保存更長時間。

棕色是美麗的,黑色是糟糕的

在肉類烹飪過程中,發生的最神奇的轉變是美拉德反應。它以 1900 年代初發現這一現象的法國科學家的名字命名。表面變成棕色,鬆脆,香氣撲鼻。誰不喜歡烤牛肉片的酥脆外皮和新鮮出爐的麵包上的棕色外皮?我們不會多想,但表面的棕色是當熱量開始改變肉表面氨基酸、碳水化合物和糖的形狀和化學結構時產生的數百種化合物的標誌。 你不要的是黑肉。讓它走得太遠,它就會變成碳。碳化肉可能不健康。

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