E150 焦糖色

什麼是焦糖色?

定義

根據FDA,它是深棕色液體或固體材料,由食品級碳水化合物經過精心控制的熱處理產生。

焦糖色是由什麼製成的?

製造這種顏色的原材料有兩類,碳水化合物和反應物。

1. 碳水化合物的來源

作為單體葡萄糖和果糖和/或其聚合物的食品級營養甜味劑,例如葡萄糖漿、蔗糖和/或轉化糖漿,以及葡萄糖是碳水化合物的來源。

2. 反應物

經批准的反應物,如酸、鹼、鹽、銨和亞硫酸鹽,用於促進焦糖化。

如何製作焦糖色?

這種顏色的四種類型都是通過仔細控制食品級碳水化合物與食品級反應物或不進行熱處理而產生的。該過程也稱為焦糖化。

4 種焦糖色

FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)根據製造過程中反應物(催化劑)的不同將其分為四類,簡稱I類、II類、III類和IV類,對應的E編號為E150a、150b 、150c 和 150d。

1. I類:E150a 

沒有銨或亞硫酸鹽反應物。也稱為焦糖色或純焦糖色。

2. II 類:E150b

與亞硫酸鹽反應物,但沒有銨。也稱為苛性亞硫酸鹽焦糖。含亞硫酸鹽化合物(亞硫酸、亞硫酸鉀、亞硫酸氫鉀、亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉);不使用銨化合物。

3. III 類:E150c

與銨反應物,但不含亞硫酸鹽。也稱為氨焦糖。在銨化合物(氫氧化銨、碳酸銨、碳酸氫銨和磷酸銨)存在下;不使用亞硫酸鹽化合物。

4. 四級:E150d

與亞硫酸鹽和氨反應物。也稱為亞硫酸氨焦糖。在亞硫酸鹽和銨化合物存在的情況下。

焦糖色是由什麼製成的?

由於焦糖化是一個複雜且知之甚少的過程,會產生數百種化學產品,因此焦糖色是一種混合物,其中沒有特定的成分。

焦糖化反應是在烹飪過程中糖的褐變。在此過程中,碳水化合物在高溫下不完全分解、脫水和聚合,其程度與溫度和碳水化合物的種類密切相關。 

例如,蔗糖在 160°C 時會形成葡萄糖和果聚醣。同位素癸烷 (C 12 H 24 O 10 )n 在 185 至 190°C 形成,並在約 200 °C 聚合成焦糖烷烴 (C 24 H 36 O 18 )n 和焦糖烯烴 (C 36 H 50 O 25 )n °C,焦糖炔烴 (C 24 H 36 O 13 )n 將在 200°C 或更高溫度下生成。 

焦糖化後的最終產品是上述各種脫水聚合物的混合物。

特性

外貌

深棕色至黑色液體或固體,帶有焦糖氣味。

色彩強度

顏色強度或著色粉用於描述焦糖色的顏色強度。 

著色力,K0.560:定義為使用高質量分光光度計通過 1 cm 光路在 560納米波長處測量的 0.1% 重量/體積溶液的吸光度。 

Tinctorial Power K0.560 越高,焦糖色越深。

顏色強度:它定義為焦糖色固體在水中的 0.1% (w/v) 溶液在 1 cm 比色皿中在 610 nm 處的吸光度。

色相指數

色相指數是衡量焦糖色紅度的一種方法。它是在 510 和 610 納米波長處測得的吸光度的函數。該指數越高,焦糖色越紅。

  • I類:色調範圍從黃色到紅棕色
  • II級:色調範圍從非常黃到深紅棕色
  • III級: 色調範圍從淺棕色到深紅棕色。
  • IV級:淺棕色至深黑棕色。

離子電荷

焦糖色帶有離子(電化學)膠體電荷,根據製造過程的不同,帶正電荷、負電荷或中性電荷。今天消耗的大部分焦糖色都帶負電。通常,應用與離子電荷有關。

溶解度

  • 在水中:以液體或粉末形式溶解。
  • 在油中:分散在油系統中,形成糊狀物或乳液。

焦糖色的用途是什麼?

這種食品著色劑已在食品和飲料中使用了 150 多年,並且作為一種顏色添加劑在全球範圍內受到監管。此外,我們可以發現它在藥物和化妝品中的應用,以賦予從棕色到紅色的顏色。

食品與飲料

一般來說,以下食物可能含有焦糖色: 

  • 麵包店
  • 啤酒和烈酒
  • 飲料
  • 酒精
  • 醬料和調味料
  • 糖果

讓我們看看其食品級不同類型的常見用途。

  1. I 類 (E150a),帶有輕微的負膠體電荷。它不含 4-MeI 或亞硫酸鹽,通常用於麵包、烈酒、乳製品、飲料和糖果。
  2. II 類 (E150b),帶負膠體電荷且不含 4-MeI。常用於茶、威士忌和白蘭地。
  3. III 類 (E150c) 具有正膠體電荷,用於為醬油和啤酒著色。 
  4. IV 級 (E150d),在很寬的 pH 範圍內具有強負電荷,廣泛用於軟飲料行業。

具體應用比較複雜,通常一個領域可以用到幾個類。

飲料

為飲料生產選擇合適的焦糖色有很多考慮因素,如顏色、PH、維生素C含量、包裝材料(保護著色劑)等。

軟飲料/可樂:IV 類

軟飲料通常帶有帶負電的分子,因此,軟飲料應選擇帶負電的焦糖色。

IV 級將是合適的,因為它帶負電並且具有廣泛的顏色強度和色調——從紅棕色到近乎黑色。

啤酒:三級 

啤酒需要帶有強正離子電荷的焦糖色,以避免與蛋白質發生任何反應。III 類具有正離子電荷,在啤酒中是穩定的,不會隨著時間的推移沉澱到飲料中。 

化妝品

根據“歐盟委員會化妝品物質和成分信息數據庫”,焦糖色素在化妝品和個人護理產品中用作著色劑和掩蔽劑。

製藥

焦糖還可用於藥物著色。

是焦糖色素安全食用?

是的,其用作食品添加劑的安全性已獲得美國食品和藥物管理局 (FDA)、歐洲食品安全局 (EFSA)、FAO/WHO 食品添加劑聯合專家委員會 (JECFA) 以及其他當局的批准.

食品藥品監督管理局

當按照良好生產規範使用時,它通常被認為是安全的 (GRAS)。

歐洲食品安全局

焦糖色素是歐盟 (EU) 根據關於食品添加劑的法規 (EC) 第 1333/2008 號附件 II 和附件 III 授權作為食品添加劑的著色物質,並歸類為“色素”

2011年安全重估

在對遺傳毒性、致癌性、生殖和發育毒性等進行研究後,EFSA 為四種焦糖色(E 150a、E 150b、E 150c、E 150d)建立了 300 mg/kg 體重/天的組 ADI(每日可接受攝入量) ) 和 E 150c(III 類焦糖焦糖)的個體 ADI 為 100 毫克/千克體重/天,原因是 2011 年其成分之一的免疫毒性。

用途

它被列在第 II 組:在Quantum satis 授權的食用色素中。以下食物可能含有它:

  • 乳製品和類似物
  • 食用冰塊 
  • 水果和蔬菜 
  • 糖果 
  • 穀物和穀物製品 
  • 烘焙用品 
  • 肉 
  • 魚和漁業產品 
  • 鹽、香料、湯、醬汁、沙拉和蛋白質產品 
  • 用於特定營養用途的食品 
  • 飲料 
  • 即食開胃菜和小吃 
  • 甜點 
  • 食品補充劑 

澳大利亞新西蘭食品標準 

它在澳大利亞和新西蘭被批准的成分命名為焦糖 I、II、III 和 IV,相應的代碼為 150a/b/c/d。(10 )

食品添加劑聯合專家委員會

功能類:食品添加劑、色素。

可能的副作用是什麼?

有時消費者會質疑焦糖色成分是否對我們的健康有害以及有哪些危害,這是很常見的。 人們總是擔心最可能的健康問題是焦糖色的4-MEI可能致癌。

讓我們看看 4-MEI 和其他可能的副作用的詳細信息。

什麼是 4-MEI?

4-甲基咪唑的全稱,它是由氨與還原糖相互作用形成的雜質,出現在 III 類氨焦糖和 IV 類亞硫酸鹽氨焦糖的製造中。 

4-MEI 也可能在烘焙咖啡豆和烤肉時形成。 

焦糖色會致癌嗎?

自 2011 年以來,加利福尼亞州第 65 號提案將4-甲基咪唑(4-MeI) 列為焦糖色的可能致癌物質,因為在 2007 年國家毒理學計劃 [NTP] 的研究中發現,暴露於 4-MEI 的雄性小鼠和雌性小鼠會患上肺癌。 

食品藥品監督管理局

FDA 表示,沒有確鑿的證據表明在食品中使用焦糖色素會導致 4-MEI 的危險。為確保在食品中使用焦糖色的安全性,FDA 正在審查所有可用數據並將採取更多行動。(12 )

食品添加劑聯合專家委員會

JECFA 表示,4-MEI 的毒性不再是一個令人擔憂的問題,因為濃度在規格中是有限的,並且在可預見的水平下使用 III 類和 IV 類焦糖色素會導致 4-MEI 的暴露。大大低於 1986 年發現的在一系列動物物種中引起神經影響的水平。(13 )

歐洲食品安全局

EFSA 表示,4-MEI 的兒童和成人人群的預期膳食暴露並不值得關注,並且在 NTP 研究中在小鼠中觀察到的 4-MEI 的致癌作用是閾值的,可以被認為是 NOAEL(未觀察到不利影響)水平)在 2011 年的這些影響。

可口可樂

正如可口可樂所說,焦糖色有助於使可口可樂在其汽水產品中具有獨特的外觀和口感:

  • 巴克的
  • 可口可樂零糖
  • 健怡可樂
  • 金峰桃茶
  • 皮布Xtra

它說:“FDA 說你每天必須喝 1,000 多罐蘇打水,才能與顯示 4-MEI 健康問題的研究中使用的量相匹配。”

它有毒嗎?

2017 年更新的安全性研究於2018 年發表在 Food Chem Toxicol 上,表明在毒代動力學、遺傳毒性、亞慢性毒性、致癌性和生殖/發育毒性研究中,所有類別均未確定可觀察到的不良反應水平 (NOAEL)。 

可能會出現其他可能的副作用

  • 輕度腹瀉
  • 與食物和液體消耗量減少相關的體重增加減少
  • 腸系膜淋巴結色素沉著
  • 盲腸擴大
  • 與尿液比重增加相關的尿量減少
  • 盲腸和腎臟重量增加

懷孕和哺乳

一般是安全的,最好諮詢醫生。

過敏

根據買家和最終用戶的要求,請放心,焦糖色素不能來自常見的過敏原,例如澱粉水解物(來自小麥)、麥芽糖漿(通常來自大麥)或乳糖(來自牛奶)。 

製造商總是為買家提供無過敏原清單。

經常問的問題

它是天然的還是人工的?

雖然這種食用色素總是聲稱是自然的,因為它來源於自然界中可以找到的成分。但它並不是簡單地稱為自然的。

眾所周知,焦糖色素都是由可食用的營養甜味劑製成,在受控條件下加熱,並在加工後進行物理和化學改性。因此,根據自然界中存在的或直接源自自然界中存在的物質的性質的定義,不能認為它是“天然的”。 

此外,它不是“人造的”,因為它們不是化學合成的。 

但FDA表示可以將其命名為人造色素。美國食品和藥物管理局認為“天然”一詞是指沒有任何人造或合成(包括所有顏色添加劑,無論來源如何)被包含或添加到通常不會出現在該食品中的食品中。

是素食主義者嗎?

是的,正如上面提到的,它是純素食作為原材料使用和製造過程,沒有使用動物物質或源自動物的產品。作為食品成分,它被認為是素食主義者,素食者可以食用。

是清真食品嗎?

是的,它是清真食品,我們可以找到幾家通過 MUI 清真認證的 I、III 和 IV 級中國製造商。

是猶太潔食嗎?

是的,它是猶太潔食,我們可以找到一些獲得 pareve 認證的供應商。

它不含麩質嗎?

是的,它不含麩質或不含麩質,符合 FDA 列出的條件,即不含小麥、黑麥、大麥或這些穀物的雜交品種。

為什麼要使用焦糖色素?

它通過賦予良好的顏色來提高食物的吸引力。如果食物看起來不錯,人們可以嘗試一下。

焦糖色是一種味道嗎?

不,它不是香料或調味劑,它只是一種著色劑。大多數食品都帶有少量焦糖,通常對最終產品的風味沒有顯著影響。

焦糖色是糖嗎?

不,它是在糖熱處理後獲得的。

焦糖色是否包含玉米?

它不含玉米,但可能來自玉米。 

焦糖色有乳製品嗎?

不,它不含牛奶或來自乳製品。

什麼是焦糖色替代品?

首先,這取決於您需要什麼顏色和應用程序。然後首選天然色或合成色之一或混合物。如胭脂樹、β-胡蘿蔔素、葡萄皮提取物、紅40、黃5可作為替代品,也用於軟飲料中。

咖啡裡有焦糖色嗎?

是的,焦糖粉可以用於咖啡。由於咖啡有自己的棕色到深色,因此某些產品中不使用焦糖色。

焦糖色有紅色 40 嗎?

不。

焦糖色可以是有機的嗎?

是的,一些製造商有有機產品。

焦糖色和焦糖色一樣嗎?

“焦糖”一詞通常用於描述由焦糖製成的糖果和香料。有時它指的是焦糖色。術語“焦糖色”僅描述顏色添加劑。

結論

現在您可能對色素添加劑——焦糖色(E150)有了一定的了解,從以下幾個方面:

  • 製造工藝
  • 四種類型(E 150a、b、c 和 d)根據使用或不使用的反應物類型分類。
  • 四種類型在性質和用途上的差異。
  • 用於食品和飲料 
  • 安全
  • 副作用主要集中在4-MEI,即 III 類和 IV 類焦糖色中產生的雜質。
  • 常見問題解答:是天然的還是人工的、純素的、無麩質的和其他 12 個常見問題。 

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