食物色素廣泛用於食品中，以增加顏色、避免因環境條件而失去顏色或增強自然顏色。然而，近年來，對可溶性合成色素，特別是偶氮染料的潛在毒性的關注越來越多。這些色素真的安全嗎？本文將探討最新的科學研究，揭示這些常見添加劑的潛在健康風險。
什麼是合成食物色素？
合成食物色素是化學合成的染料，用於食品和飲料中，以改善其外觀。這些色素通常比天然色素更穩定，並且成本較低。然而，這些優勢也伴隨著潛在的健康風險。
偶氮染料的毒性評估
歐洲食品安全局（EFSA）對所有41種先前授權的食物色素進行了重新評估，並提供了這些色素的最新可接受每日攝入量（ADI）。儘管現有的ADI似乎是安全的，但一些色素的評估已超過十年，需要新的證據來進行更新。
Quinoline Yellow的安全性問題
Quinoline Yellow引起了最大的健康擔憂，包括對兒童行為的潛在影響。儘管EFSA和JECFA的評估認為它不具有遺傳毒性，但最新的研究表明它可能對內分泌系統產生影響。例如，Quinoline Yellow在體外實驗中顯示出可能干擾蛋白質結構的能力，這可能導致健康風險。
最新研究
一項體外研究顯示，Quinoline Yellow可誘導蛋白質結構變化，這可能導致蛋白質聚集。這些聚集的蛋白質可能具有毒性，並且需要進一步研究來確認其潛在的健康影響。
此外，Quinoline Yellow還被證明是芳香烴受體的強效激動劑，並且可能具有內分泌干擾的潛力。這些發現表明，Quinoline Yellow可能對人體健康產生深遠影響。
Sunset Yellow的潛在毒性
研究顯示，Sunset Yellow可能引發各種過敏反應和哮喘症狀的加重。動物實驗表明，高劑量的Sunset Yellow會對肝臟和腎臟產生毒性作用，並可能影響免疫系統的發育。
過敏反應和哮喘
Sunset Yellow與組胺釋放有關，這可能引發過敏反應和哮喘症狀的加重。多項研究證實了這一點，並且表明高劑量的Sunset Yellow會導致肝臟和腎臟的損傷。
另外，Sunset Yellow還可能影響免疫系統的發育。實驗顯示，暴露於高濃度Sunset Yellow的動物，其免疫器官如脾臟和胸腺的發育會受到抑制，這可能導致免疫功能的降低。
實驗結果
在一項研究中，暴露於Sunset Yellow的動物顯示出明顯的肝臟和腎臟損傷，包括肝細胞壞死和腎小管退行性變化。此外，暴露於高濃度Sunset Yellow的動物顯示出血紅蛋白、紅細胞計數和白細胞計數的減少，這表明其對造血系統也有負面影響。
Azorubine的健康影響
Azorubine的使用與過敏反應有關，並且在高濃度下可能對免疫系統產生抑制作用。儘管EFSA的評估認為其在食品中的使用是安全的，但仍需進一步監測，以確保消費者的健康不受影響。
過敏反應和免疫抑制
Azorubine已被證明在某些人群中會引發過敏反應，如皮膚過敏和藥物固定性紅斑。儘管這些反應相對罕見，但對於易感人群來說，仍然是一個值得關注的問題。
另外，Azorubine在高濃度下對免疫系統的抑制作用也被多項研究所證實。這些研究顯示，暴露於高濃度Azorubine的動物，其免疫細胞如中性粒細胞和巨噬細胞的活性會降低，這可能導致免疫功能的減弱。
實驗結果
一項研究顯示，暴露於高濃度Azorubine的動物其肝臟和腎臟顯示出明顯的病理變化，包括肝細胞壞死和腎小管退行性變化。此外，Azorubine還可能影響造血系統，導致紅細胞和白細胞計數的減少。
其他常見合成色素的健康風險
除了Quinoline Yellow、Sunset Yellow和Azorubine，還有其他一些常見的合成色素，如Amaranth、Ponceau 4R和Erythrosine等，它們也存在潛在的健康風險。
Amaranth
Amaranth是一種紅色的合成色素，主要用於飲料和糖果中。儘管EFSA的評估認為其在食品中的使用是安全的，但一些研究顯示其可能具有遺傳毒性和致癌性。因此，對於經常食用含有Amaranth的食品的人群，應該特別小心。
一項研究發現，Amaranth可能會引起小鼠的肝臟和腎臟損傷。另一項研究顯示，Amaranth可能會引發人類的過敏反應，如皮膚紅斑和蕁麻疹。
Ponceau 4R
Ponceau 4R是一種紅色的合成色素，主要用於飲料和糖果中。儘管EFSA的評估認為其在食品中的使用是安全的，但一些研究顯示其可能具有遺傳毒性和致癌性。因此，對於經常食用含有Ponceau 4R的食品的人群，應該特別小心。
一項研究發現，Ponceau 4R可能會引起小鼠的肝臟和腎臟損傷。另一項研究顯示，Ponceau 4R可能會引發人類的過敏反應，如皮膚紅斑和蕁麻疹。
Erythrosine
Erythrosine是一種紅色的合成色素，主要用於飲料和糖果中。儘管EFSA的評估認為其在食品中的使用是安全的，但一些研究顯示其可能具有遺傳毒性和致癌性。因此，對於經常食用含有Erythrosine的食品的人群，應該特別小心。
一項研究發現，Erythrosine可能會引起小鼠的肝臟和腎臟損傷。另一項研究顯示，Erythrosine可能會引發人類的過敏反應，如皮膚紅斑和蕁麻疹。
實用建議：如何避免有害的合成食物色素
雖然合成食物色素在食品工業中廣泛使用，但我們可以通過以下幾種方法來減少攝入量：
- 選擇天然色素：在購買食品時，選擇標明使用天然色素的產品。
- 自製食品：自己動手製作食品，可以完全控制所使用的成分，避免使用合成色素。
- 閱讀成分表：購買食品時仔細閱讀成分表，避免選擇含有合成色素的產品。
- 選擇有機食品：有機食品通常不使用合成色素，是更健康的選擇。
總結
綜上所述，儘管現有的ADI似乎是安全的，但對某些色素的最新研究結果表明，需要進一步的研究和監測來確保其安全性。食品安全機構將繼續評估這些色素的毒性和實際人口暴露情況，以確保消費者的健康安全。為了更好地保護自己和家人的健康，建議消費者選擇使用天然色素的食品，並儘量減少合成色素的攝入。
參考資料
本文資料來源於《Food Safety and Health Concerns of Synthetic Food Colors: An Update》，Toxics 2024, 12, 466. DOI: 10.3390/toxics12070466。
