從肉到肌肉

1. 分解肉
這個過程從你的嘴裡開始，對食物進行機械消化：你的牙齒將牛排切割、撕碎並搗碎成更小的顆粒，與唾液混合形成半固體塊。

2. 消化蛋白質
一旦吞嚥，碎牛肉就會沿著食道向下移動並落在胃中。在這裡，胃蛋白酶等酵素以化學方式將牛排分解成胺基酸鏈。整個混亂現在更像是一種稱為食糜的液體。

3. 創建可用部分
食糜從胃中進入小腸。在這裡，額外的酵素——胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶——作用於氨基酸鏈，將它們分解成更小的部分，直到只剩下單一氨基酸和雙氨基酸。

4. 準備輸送
然後氨基酸通過腸壁細胞運輸並進入血液，這個過程稱為吸收。它們現在已準備好透過血管發送到您的肌肉。

5. 增強肌肉
胺基酸到達肌肉後，就會經由微血管輸送到細胞。在那裡，氨基酸有助於修復受損的纖維。事實上，除非氨基酸容易取得，否則肌肉蛋白質的合成就不會發生——更有理由每餐吃一些蛋白質。

概述

1. 動物被宰殺。
2. 當氧氣耗盡時，新陳代謝從有氧狀態轉變為無氧狀態。
3. 肝醣轉化為乳酸，將肌肉 pH 值從 ~7 降低至 5.6。
4. 磷酸肌酸（將 ADP 重新磷酸化為 ATP）和 ATP 下降。
5. 沒有用於放鬆的 ATP，肌球蛋白頭與肌動蛋白形成緊密的結合。
6. 肌肉進入屍僵狀態。
7. 蛋白質水解作用開始，使肌肉變嫩。

肌肉的等電點與其 pH 值

• 極大地影響持水能力
• 持水能力WHC – 肉類在切割、加熱、研磨或壓制等外力作用下保持水分的能力。

鈣蛋白酶和鈣蛋白酶抑制劑

• 鈣蛋白酶在較冷的老化過程中降解蛋白質
• 鈣蛋白酶抑制劑抑制鈣蛋白酶的作用

因此，如果動物的鈣蛋白酶抑制素水平較高，則鈣蛋白酶的活性較低，且較冷的衰老對肌肉嫩度的影響較小。 由於鈣蛋白酶抑制素含量較高，婆羅門牛天生就比較強韌。

PSE 和 DFD 肌肉

• 家禽和豬攜帶一到兩個的惡性低溫症（氟烷）基因
• 這些動物的肌肉容易蒼白、柔軟和滲出（pale, soft, and exudative / PSE）。
• 生前壓力通常會增加 PSE 的嚴重程度。
• 肌肉pH值下降很快，體溫升高，導致肉色蒼白，質地柔軟，有水分滲出。
• 對消費者銷售吸引力和萎縮的負面影響大大增加。
• PSE 可在不含氟烷的動物中引發

深色、緊實、乾燥（dark, firm, dry / DFD）的肉

• 由於屠宰時肝醣短缺（長期壓力）引起。
• 如果沒有足夠的肝醣轉化為乳酸，肌肉 pH 值會保持在較高水平，接近 7.0（活體肌肉 pH 值）
• 生前應激源會導致 DFD。
• 導致肌肉顏色過深，質地緊實，肌肉表面乾燥（與PSE肌肉相反）； 更甜。
• 牛肉的 DFD 問題最多。
• 家禽中罕見

解凍嚴酷事件

在屍僵 (動物死亡後，肌肉僵硬攣縮的現象) 發生之前肌肉被凍結 : ATP 尚未用於屍僵事件，並且當肌肉被冷凍時 ATP 會很高。

凍結會損壞肌漿網 (sarcoplasmic reticulum / SR)。

當解凍發生時，鈣從肌漿網中釋放出來，由於 ATP 水平較高而導致大規模收縮。 結果增韌。

冷縮短

• 當冷肌肉縮短但未凍結時，也會發生類似的事件（冷凍溫度低於 15°C – 16°C b/f 會發生屍僵）。
• 由於冷卻太快，肌漿網無法保留鈣。
• 當 ATP 仍然可用時，肌肉就會收縮。
• 電刺激會在收縮時消耗 ATP，有助於防止冷縮短。

熱環

存在於外皮薄的屠體中（瘦肉屠體未正確冷卻）。

牛肉屠體需要至少 0.25 英吋的背膘，而羔羊則需要至少 0.10 英吋的背膘。

肌肉外環變冷太快

• 糖解速率較慢
• pH值下降較慢
• 需要更長的時間才能發展出嚴謹性

結果是肌肉周圍出現不受歡迎的環，顏色更深，質地更粗糙。

血濺

• 由毛細血管破裂引起，通常在暈眩時間之間； 擊暈後血壓飆升。
• 結果是肌肉出現小血點； 最常見的問題是生豬和家禽。
• 擊暈：棍棒間隔時間過長會導致血液飛濺，擊暈前的興奮也會導致血液飛濺。
• 如果是脂肪，則稱為「火脂肪」。
• 品質解決方案

電刺激

• 電力使火變得「異常」柔軟。
• 讓電流穿過屍體，導致肌肉收縮並消耗 ATP……因此，誘發屍僵。
• 減少熱環和冷起酥油，並可能增加低等級屠體的嫩度。
• 更明亮的肌肉顏色可以更好地顯示大理石花紋。
• ES 將提高胴體整體品質

熱剔骨

• 熱剔骨是理想的，因為熱骨肉具有更高的持水能力。
• 防止肌肉 pH 值快速下降。
• 如果沒有骨骼約束，如果讓肌肉經歷嚴酷而不是磨削，肌肉就會縮短並變得堅韌。
• 在肌肉注射鹽分和 PO4 可以減輕壓痛問題。

延遲冷凍

• 修整後，將屠體在室溫下放置 2 至 4 小時。
• 存在微生物問題。
• 溫度越高，糖解作用速度越快，ATP 被耗盡，並且冷縮短被阻止。 老化速度加快。