氧化澱粉 (E1404) 在食品工業

氧化澱粉 (E1404) 在食品工業中發揮著至關重要的作用,將其多功能特性賦予多種產品。 無論是提升醬汁和調味料的風味,還是賦予烘焙食品結構,其影響都是深遠的。

什麼是氧化澱粉 (E1404)?

氧化澱粉是經過精心加工而成的變性澱粉。 根據良好生產規範 (GMP),食品澱粉經過次氯酸鈉處理。 這種處理會誘導氧化,並有意將羧基引入澱粉結構中。
此外,氧化澱粉可以進行額外的處理,例如酸、鹼、酵素或漂白處理,所有這些處理都按照既定的良好生產規範進行。

功能用途

這些功能特性使氧化澱粉 (E1404) 成為各種食品應用中的寶貴成分,包括:

  • 穩定劑:氧化澱粉有助於維持食品的穩定性和均勻性,特別是在存在溫度變化等因素的情況下。
  • 增稠劑:通常用於增加食品的黏度和厚度,有助於其質地和濃稠度。
  • 黏合劑:氧化澱粉可作為黏合劑,幫助食品中的成分黏合在一起並提高整體結構的完整性。
  • 膠凝劑:它有助於某些食品的膠凝或凝膠形成特性,提供所需的質地和結構。
  • 雖然氧化澱粉 (E1404) 由於其增稠和黏合特性可以間接促進乳化,但它通常不會被歸類為主乳化劑。

氧化澱粉 (E1404) 的主要特性和優點

氧化澱粉 (E1404) 的主要特性和優點包括:

  • 鍊長:與天然澱粉相比,E1404 的鍊長較短。
  • 可塑性與白度:氧化過程賦予澱粉穩定的可塑性、改善的白度並減少微生物數量。
  • 糊特性:在高濃度下,澱粉糊表現出低黏度、穩定性、良好的流動性和高透明度。 這伴隨著羰基和羧基含量的增加以及白度的增強。
  • 糊化溫度:E1404糊化溫度低,容易糊化,使澱粉具有高黏附性。
  • 氫鍵:氫鍵可降低澱粉降解的趨勢,確保內部和外部的耐用性。
  • 凝膠透明度和柔軟度:E1404 衍生的澱粉凝膠具有高透明度和柔軟度,使其成為需要低硬度凝膠的產品的優異增稠劑。 此特性可提高麵團揉捏和麵包製作時的黏性。
  • 成膜:氧化澱粉E1404可形成均勻光滑的薄膜,吸水率低,光澤度高,印刷能力增強。
  • 耐酸性:澱粉具有良好的耐酸性,在低pH條件下仍能保持其特性。

氧化澱粉 (E1404) 在食品工業的常見用途

氧化澱粉 (E1404) 是一種用於多種食品和應用的改性澱粉。 常用 E1412 的一些常見產品和食品包括:

  • 塗層產品:應用於炸雞粉、預拌粉、調味料等塗層產品,改善質地與穩定性。
  • 糖果:用於棉花糖產品、口香糖、水果餡餅、布丁、海綿蛋糕、果凍和軟糖,以增強質地和穩定性。
  • 醬汁和調味料:推薦用於沙拉和蔬菜醬、罐頭肉類和蔬菜醬、調味料、蛋黃醬和湯。 增強黏度、質地和穩定性。
  • 甜點:用於作為主菜或甜點的甜或鹹布丁,以及糖果產品的水果餡料。 提高一致性和質感。
  • 乳製品:用於生產風味優格和加熱優格、熱處理風味乳飲料和低脂奶油。 增強一致性、質感和穩定性。
  • 烘焙產品:用於各種烘焙產品,如麵包、蛋糕、糕點和餡料。 提高保濕性、質地和貨架穩定性。
  • 加工肉類:作為黏合劑應用於香腸、火腿、肉罐頭等加工肉製品。 改善質地、保水性和可切片性。
  • 飲料:在飲料中用作穩定劑或增稠劑,以增強口感並防止沉澱。

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