每種類型的醬油,豉油究竟有何分別?

La salsa de soja es un condimento popular en la cocina del este y sudeste asiático. Se llama "salsa de soja" en chino, "salsa de soja" en japonés, "ganjang" en coreano y "kecap manis" en indonesio. Pero en los supermercados de Corea, Japón, China y el sudeste asiático, pasillos enteros están dedicados a este condimento líquido y salado a base de soja. Los cocineros caseros a menudo se preguntan qué significa cuando aparece salsa de soja en una receta. Para esas personas, les presentaremos los tipos de salsa de soja y cómo utilizarla.

Ganjang: salsa de soja coreana

Corea del Sur tiene dos marcas líderes de salsa de soja producida en masa: Sempio (샘표) y Chung Jung One (청정원).

Nitrógeno total; número T.N.

La calidad de la salsa de soja coreana está determinada por el número T.N. La soja libera más proteínas (en forma de nitrógeno) cuando se fermenta por más tiempo. El T.N. mide el nitrógeno total en la salsa de soja y oscila entre 1,0 y 1,8; cuanto mayor sea el número, mayor será la calidad de la salsa de soja. 1% es promedio, 1,3% es premium y 1,5 - 1,8% es súper premium.

Yanjo, la marca más vendida de Sempio: uno de los valores totales de nitrógeno de la salsa de soja: Sempio 701 tiene un valor TN del 1,7 %, lo que la convierte en la salsa de soja de mayor calidad que se puede comprar en Corea. (Ninguna salsa de soja disponible comercialmente tiene un valor TN del 1,8 %, aunque el extremo superior del rango TN llega hasta el 1,8 %).

Clasificación de la salsa de soja coreana: según método de fabricación

Según la clasificación de las Normas Alimentarias Coreanas (KFSC) y las Normas Industriales Coreanas (KIS), la salsa de soja se puede dividir en hasta cinco tipos, según las materias primas y los métodos de procesamiento.
  • Yangjo Ganjang (양조간장) (salsa de soja elaborada)
  • Hansik Ganjang (한식 간장) (salsa de soja coreana)
  • Sanbunhae Ganjang (aceite de sal descompuesta en ácido)
  • Honhab Ganjang (aceite mixto de Ganjang)
  • Hyosobunhae Ganjang (descomposición enzimática del aceite de soja)

Yangjo Ganjang (양조간장) (salsa de soja elaborada)

Es una salsa de soja a base de soja, arroz, cebada o trigo y requiere al menos 6 meses de tiempo de fermentación. Es la más salada de las cuatro salsas de soja y la más cara. A menudo se utiliza para dar sabor a las verduras de hoja en la guarnición coreana Banchans.

Hansik Ganjang (한식 간장) (salsa de soja coreana)

A veces llamada Guk Ganjang o salsa de soja Joseon, es una salsa de soja coreana utilizada en la cocina tradicional. Elaborado únicamente con soja, agua y sal, es la opción más salada y, a menudo, se utiliza para dar sabor a las sopas. Salsa de soja elaborada fermentando y envejeciendo el ingrediente principal Medju y agua salada

Sanbunhae Ganjang (aceite de sal descompuesta en ácido)

La salsa de soja Sanbunhae es una salsa de soja elaborada químicamente a partir de semillas de soja hervidas en ácido clorhídrico.

Honhab Ganjang (aceite mixto de Ganjang)

La salsa de soja Honhab es una mezcla de salsa de soja Yangjio y Sanbunhae. La mayoría de los cocineros caseros la prefieren porque es más picante y salada que la galanga. Esta es una salsa de soja de baja calidad, pero barata. Todo se reduce a la salud y el precio. Yangjo se elabora 100% de forma natural. El Jin-Ganjang, por otro lado, se mezcla con salsa de soja producida químicamente. Para el paladar inexperto, puede resultar difícil distinguir entre Yangjo y Jin Gangjang.

Hyosobunhae Ganjang (descomposición enzimática del aceite de soja)

La salsa de soja se elabora utilizando enzimas para hidrolizar materias primas que contienen proteínas y carbohidratos.

Clasificación de la salsa de soja coreana: casera hecha a mano

Salsa coreana Jib Ganjang Jib Ganjang / Salsa de soja tradicional Jaelaesig Ganjang

Significa salsa de soja casera. Prepare salsa de soja hecha con pasta de frijoles y agua con sal en un frasco utilizando métodos tradicionales.

Chung-jang (清醤)

Salsa de soja de color claro envejecida tradicionalmente durante un corto período de 1 a 2 años.

Joong Ganjang (salsa de soja mediana)

La salsa de soja se elabora mediante métodos tradicionales y el periodo de envejecimiento es entre salsa de soja clara y salsa de soja dorada (de 3 a 4 años).

Jin Ganjang (眞醤aceite)

Salsa de soja oscura envejecida durante más de 5 años mediante métodos tradicionales.

Clasificación de la salsa de soja coreana: salsa de soja producida en fábrica

Salsa Jin Ganjang: Salsa de soja mixta oscura.

Aceite para salsa de elaboración Yangjo Ganjang

Sopa de salsa de soja Guk Ganjang: Forma de boca fina, utilizada para sopa. Honhab Ganjang y Chosun Ganjang son salsas de soja de primera calidad elaboradas con métodos de fabricación mejorados.

Salsa de soja para guiso Jorim Ganjang: Salsa de soja para guiso

Shoyu: salsa de soja japonesa

Hay cinco categorías principales de salsa de soja japonesa:

  • Koikuchi (salsa de soja oscura); hecha de trigo y soja, es la salsa de soja más utilizada en la cocina japonesa.
  • Usukuchi (salsa de soja ligera); más salada pero menos sabrosa, utilizada a menudo en guisos y sopas.
  • Tamari (salsa de soja más espesa); Técnicamente, Tamari no es salsa de soja, sino un subproducto líquido que se forma durante el proceso de elaboración del miso. Dado que está hecha únicamente de soja fermentada y casi no contiene trigo, la salsa de soja es una buena opción para quienes no contienen gluten (solo asegúrese de revisar la etiqueta). Sus elementos ricos y espesos complementan el pescado crudo y son un excelente adobo para teriyaki.
  • Shiro Shoyu (salsa de soja blanca o muy ligera); Shiro Shoyu se utiliza como salsa final.
  • Saishikomi (salsa de soja dulce); el Saishikomi de alta gama se utiliza para mojar sushi y sashimi.

Salsa de soja china

Hay dos tipos principales de salsa de soja en la cocina china: salsa de soja clara y salsa de soja oscura.

La salsa de soja ligera es más líquida y salada, y se utiliza más comúnmente para cocinar y mojar salsas.

La salsa de soja oscura es más espesa, menos salada, rica en sabor y ligeramente dulce. A menudo se añade a los platos para darles un color más oscuro.

Ocasionalmente, es posible que vea recetas que requieren salsa de soja espesa o salsa de soja doble oscura, que es una salsa de soja oscura con melaza añadida, que a menudo se utiliza para añadir un color más oscuro a guisos o fideos, como salsa para mojar o en un cazuela Vierta sobre el arroz.

La salsa de soja, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, la primera salsa de soja y la salsa de soja para pescado al vapor son condimentos comúnmente utilizados en China y el Sudeste Asiático. Tienen algunas diferencias en ingredientes y usos:

  • Salsa de soja: La salsa de soja se elabora a partir de semillas de soja, se les añade sal y se fermenta. Muestra un rico color amarillo-marrón, con aroma a frijol y un sabor ligeramente ácido. Se utiliza principalmente para condimentar salteados, guisar sopas y hacer salsas.
  • Salsa de soja ligera: La salsa de soja ligera se elabora a partir de soja y trigo, se fermenta con sal, es de color oscuro, tiene un sabor salado y cierto dulzor. La salsa de soja ligera se suele utilizar para condimentar salteados, shabu-shabu, platos fríos, etc. También se puede utilizar para marinar carnes y mariscos.
  • Salsa de soja oscura: la salsa de soja oscura se elabora envejeciendo y procesando salsa de soja clara durante mucho tiempo. Tiene un color más oscuro, un sabor más rico y los sabores salados y dulces son más prominentes que la salsa de soja clara. La salsa de soja oscura se utiliza a menudo para colorear y añadir color a los platos, y también se puede utilizar para dar sabor a sopas, salsas y guisos.
  • Bomba de cabeza: La bomba de cabeza es la primera parte de la extracción de la soja. Tiene un color marrón rojizo más claro y un sabor rico y dulce. El humo de la cabeza se utiliza principalmente para guisar sopas, guisar carne y encurtir, etc., lo que puede añadir un delicioso sabor y aroma a los platos.
  • Salsa de soja añeja: La salsa de soja añeja es un tipo de salsa de soja que ha sido añejada durante mucho tiempo y tiene un sabor más rico, se suele utilizar en platos especiales o como condimento.
  • Salsa de soja de pescado al vapor: La salsa de soja de pescado al vapor es un condimento especial que se utiliza en platos de pescado al vapor. Tiene un sabor relativamente ligero, un nivel salado moderado, un ligero aroma a pescado y un ligero dulzor, y puede realzar el sabor. La frescura de la comida.

Producción de salsa de soja

La salsa de soja ligera es una salsa de soja de color claro con un alto contenido de sal y un color más claro. Se suele utilizar durante la cocción para añadir un sabor distintivo a los platos. Los siguientes son los pasos generales para producir salsa de soja ligera:

Preparación de la materia prima: Las principales materias primas para la salsa de soja ligera son la soja, el trigo, la sal y el agua. La soja y el trigo deben lavarse, remojarse y molerse antes de mezclarlos hasta formar una pasta.

Hacer koji: coloque la mezcla de pasta de trigo y soja molida en un barril de fermentación, agregue una cierta cantidad de sal y agua para formar koji y luego fermente. El tiempo y la temperatura de fermentación variarán según los diferentes procesos de producción y recetas.

Filtración y extracción: Una vez completada la fermentación, el líquido koji se filtra a través de un filtro para eliminar el residuo sólido y obtener salsa de soja líquida pura.

Calentamiento y enfriamiento: el líquido de la salsa de soja se calienta a una temperatura determinada para matar posibles bacterias dañinas y luego se enfría rápidamente a temperatura ambiente.

Almacenamiento y envejecimiento: Almacene la salsa de soja ligera producida en recipientes adecuados, generalmente barriles de madera o tanques de acero inoxidable para su almacenamiento y envejecimiento. El envejecimiento suele tardar de varios meses a varios años para mejorar el sabor y la sensación en boca de la salsa de soja.

Pruebas y envasado: la salsa de soja producida se somete a pruebas de calidad para garantizar que cumple con los estándares de seguridad alimentaria y los requisitos de calidad, y luego se envasa y etiqueta para prepararla para la venta.

El proceso de producción de salsa de soja requiere un estricto control de la temperatura, tiempo y proporción de cada paso para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Durante el proceso de producción se pueden utilizar algunos aditivos y condimentos para ajustar el sabor y el gusto, pero es necesario garantizar que su uso cumpla con las normas de higiene y seguridad alimentaria.

Producción de salsa de soja oscura

La salsa de soja oscura es una salsa de soja oscura que se utiliza a menudo en la cocina para añadir color y realzar el sabor. Los siguientes son los pasos generales para producir salsa de soja oscura:

Preparación de la materia prima: Las principales materias primas de la salsa de soja oscura son la soja, el trigo, la sal y el agua, que son similares a las materias primas de la salsa de soja clara. . La soja y el trigo deben lavarse, remojarse y molerse antes de mezclarlos hasta formar una pasta.

Hacer koji: coloque la mezcla de pasta de trigo y soja molida en un barril de fermentación, agregue una cierta cantidad de sal y agua para formar koji y luego fermente. La salsa de soja oscura suele tardar más en fermentar que la salsa de soja clara, lo que le da un color más oscuro.

Filtración y extracción: Una vez completada la fermentación, el líquido koji se filtra a través de un filtro para eliminar el residuo sólido y obtener salsa de soja líquida pura.

Calentamiento y enfriamiento: el líquido de la salsa de soja se calienta a una temperatura determinada para matar posibles bacterias dañinas y luego se enfría rápidamente a temperatura ambiente.

Envejecimiento y condimento: La salsa de soja oscura se almacena en recipientes específicos para el envejecimiento, generalmente barriles de madera o tanques de acero inoxidable. Durante el proceso de envejecimiento, la salsa de soja entra en contacto con el aire del recipiente y sufre una reacción de oxidación, añadiendo sabor y color. A veces se añaden otros condimentos para ajustar el sabor.

Pruebas y envasado: La salsa de soja oscura producida se somete a pruebas de calidad para garantizar que cumple con los estándares de seguridad alimentaria y los requisitos de calidad, y luego se envasa y etiqueta para prepararla para la venta.

El proceso de producción de salsa de soja oscura requiere un estricto control de la temperatura, tiempo y proporción de cada paso para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Durante el proceso de producción se pueden utilizar algunos aditivos y condimentos para ajustar el sabor y el gusto, pero es necesario garantizar que su uso cumpla con las normas de higiene y seguridad alimentaria.

Kecap Manis: salsa de soja indonesia

Kecap Manis es una salsa de soja espesa, parecida a la melaza, endulzada con azúcar de palma. Esta salsa de soja dulce es un ingrediente clave en los platos indonesios nasi goreng (arroz frito) y mie goreng (fideos fritos). Cuando se usa en adobos, la salsa agrega un sabor caramelizado a las carnes asadas y satays. ABC Sweet Sauce es una de las marcas más populares del país.

Valor nutricional de la salsa de soja

La salsa de soja es rica en aminoácidos, vitaminas y minerales, como proteínas, vitamina B y sodio, pero también contiene cierta cantidad de sal, y su consumo excesivo puede tener efectos adversos para la salud.

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