什麼是麥芽糖?它的歷史、特性、來源和用途

Los carbohidratos son un componente importante de los alimentos. Están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos de menor peso molecular a menudo se denominan azúcares y sus nombres terminan en la característica "osa". Algunos ejemplos de estos azúcares son la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, etc.

La maltosa es un disacárido. Se produce uniendo dos unidades de glucosa mediante un enlace α(1→4). La fórmula general del disacárido es Cₙ(H2O)ₙ₋₁. La fórmula molecular es C12H22O11. Es un azúcar reductor y sufre metarotación.

La historia de la maltosa

Descubrimiento en la elaboración de cerveza: en la antigüedad, la maltosa ha sido parte de la historia culinaria humana durante miles de años y su descubrimiento puede estar relacionado con la elaboración de cerveza. la práctica temprana de la cerveza.

Elaboración de cerveza y fermentación: En la antigua China, la evidencia histórica muestra que ya Las nuevas bebidas que contienen maltosa se elaboraban en la antigua China durante la Edad de Piedra (aproximadamente 7000-6600 a. C.). Se cree que los babilonios elaboraban cerveza alrededor del año 6000 a. C., y que la maltosa desempeñaba un papel en el proceso de fermentación.

A principios del siglo XIX, hubo escasez de sacarosa y los científicos comenzaron a buscar otras fuentes de azúcar. El químico francés Augustin-Pierre Dubrunfaut descubrió por primera vez el fenómeno de la mutarotación en 1844, cuando observó que la rotación óptica específica de una solución acuosa de azúcar cambiaba con el tiempo. En el mismo artículo, también demostró que la conversión de sacarosa en presencia de levadura de cerveza no era el resultado de la fermentación. Luego, en 1847, Dubrenfort descubrió la molécula de fructosa orgánica. También descubrió la maltosa, aunque este descubrimiento no fue ampliamente aceptado hasta 1872, cuando fue confirmado por el químico y cervecero irlandés Cornelius O'Sullivan, y confirmó el disacárido maltosa.

La palabra maltosa se deriva de "malta" y, como es un azúcar, se añadió el sufijo "osa". Por ello, se denomina “maltosa”, también conocida como maltosa o maltotriosa.

¿Cómo se forma la maltosa?

La maltosa es un tipo de carbohidrato disacárido. Está diseñado a partir de dos moléculas de glucosa. A medida que se elimina la molécula de agua, las dos moléculas de glucosa forman un enlace. El resultado está formado.

La fórmula molecular de la maltosa o maltosa es C12H22O11.H2O. Se prepara a partir de almidón mediante amilasa. Después de la hidrólisis con ácido, solo se produce d-glucosa.

Cuando la masa se fermenta, la levadura aporta azúcar. La mayor parte del azúcar disponible para la levadura es maltosa, que proviene del almidón. Actúa como un producto temprano de la fotosíntesis en lugar de un producto de almacén como el almidón y sus productos en mal estado.

Fórmula estructural de la maltosa

Los carbohidratos generalmente se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos, disacáridos y polisacáridos según el número de subunidades de azúcar. La maltosa es un carbohidrato disacárido. Por tanto, la maltosa está compuesta por dos unidades de azúcar, un oligosacárido y un disacárido. Consta de dos módulos de moléculas de glucosa. La glucosa es un azúcar hexosa común, un azúcar simple que contiene seis átomos de carbono.

En la maltosa, dos unidades de glucosa se encuentran en forma de azúcares de piranosa. Los enlaces O-glucosídicos conectan estas unidades. En este enlace, el primer carbono (C1) de la primera molécula de glucosa está conectado al cuarto carbono (C4) de la segunda molécula de glucosa, formando un enlace (1→4).

Debido a que el enlace glicosídico al carbono anomérico (C1) se encuentra en el plano opuesto al sustituyente CH2OH del mismo anillo de glucosa, este enlace se caracteriza como α. Si este enlace glicosídico se produjera en el mismo plano, se representaría como un enlace β(1→4) y entonces la molécula resultante sería celobiosa en lugar de maltosa.

El carbono anomérico (C1) de la otra molécula de glucosa cuelga en la dirección del enlace al hidroxilo en relación con el sustituyente CH2OH de un anillo de glucosa similar. Este carbono no es complejo en el enlace glicosídico y puede ser Anómero α o β. Por tanto, da como resultado la formación de β-maltosa o α-maltosa.

La isomaltosa es un isómero de la maltosa y es similar a la maltosa. Pero en la isomaltosa, el enlace α(1→4) se reemplaza por el enlace α(1→6).

Producción de maltosa

Con el avance de la tecnología alimentaria, la maltosa se ha producido comercialmente a gran escala. Se utiliza en la industria alimentaria por sus propiedades edulcorantes y como ingrediente en diversos alimentos.

El nombre maltosa proviene de la palabra "malta". Se añade el sufijo "osa" para describir que la maltosa pertenece a la clase de los azúcares. "osa" representa la importante serie bioquímica de cadenas de glucosa. Lleva el nombre del proceso de germinación, un ejemplo de esta reacción que se encuentra en las semillas en germinación.

Se forma por la digestión del almidón por la amilasa. La preparación de maltosa se logra mediante hidrólisis del almidón en presencia de amilasa. El almidón se calienta con un ácido fuerte durante unos minutos y se descompone para formar dos moléculas de glucosa. Con la ayuda de la maltasa, se convierte en glucosa. Esta glucosa se utiliza en procesos biológicos.

Cuando la beta-amilasa descompone el almidón, también se produce eliminando dos unidades de glucosa al mismo tiempo.

Propiedades de la maltosa

La maltosa también es un azúcar reductor similar a la glucosa. La razón es que las dos unidades de glucosa están conectadas, por lo que cuando se abre el anillo, una de las unidades de glucosa puede adquirir un grupo aldehído. Es poco probable que las propiedades del enlace glicosídico existan con otras unidades de la molécula de glucosa.

La maltasa puede romper este enlace glicosídico. Esta enzima cataliza el paso de hidrólisis de los enlaces glicosídicos. Como resultado, se forman unidades de glucosa.

Demuestra mutarotación en solución acuosa; las dos formas existen en equilibrio en solución acuosa.

Dependiendo de la concentración, la maltosa es casi entre un 30 y un 60 % más dulce que el azúcar. Además, una solución de maltosa al 10 % es un 35 % más dulce que la sacarosa.

Fuente y asimilación de la maltosa

La maltosa es el componente de la "malta". Es una sustancia que se obtiene convirtiendo los granos en granos malteados. Los granos se pueden convertir en brotes sumergiéndolos en agua. Posteriormente, el proceso de germinación detenido se seca con aire caliente. De esta forma, se producen enzimas para descomponer el almidón y las proteínas de los cereales.

Es un producto de almidón parcialmente hidrolizado similar al jarabe de maíz, la maltodextrina y el almidón diluido en ácido.

Varias enzimas maltasas del cuerpo humano lo descomponen para proporcionar dos unidades moleculares de glucosa. Estas moléculas de glucosa pueden descomponerse aún más y proporcionar energía, o pueden almacenarse como glucógeno.

Los seres humanos son intolerantes a la sacarosa debido a la falta de la enzima invertasa-isomaltasa. Pero debido a que existen cuatro enzimas maltasas diferentes, las desviaciones completas de la maltosa son extremadamente raras.

La fruta es otra fuente común de maltosa en la dieta, especialmente las peras y los melocotones.

Usos de la maltosa

  • Edulcorante: con el tiempo, la maltosa encontró su camino hacia aplicaciones culinarias más allá de la elaboración de cerveza. Sus propiedades edulcorantes lo hacen valioso para una variedad de platos y dulces.
  • Jarabe de maltosa: el jarabe de maltosa es una forma concentrada de maltosa que se ha convertido en un edulcorante e ingrediente popular en la producción de dulces, productos horneados y salsas asiáticas.
  • Dulces: la maltosa siempre ha sido un ingrediente clave en los dulces tradicionales chinos. Se utiliza en la preparación de alimentos como dulces de maltosa (azúcar de dragón) y frutas y frutos secos recubiertos de maltosa.
  • Uso en la elaboración de cerveza: la maltosa es un ingrediente importante en la elaboración de cerveza, ya que proporciona los azúcares fermentables que necesita la levadura para producir alcohol.

Maltosa y salud

Aunque la maltosa proporciona energía como carbohidrato, es importante consumirla con moderación. El consumo excesivo de azúcares añadidos, incluida la maltosa, se ha relacionado con problemas de salud.

評論

請注意,評論必須經過批准才能發佈

blog de salud

View all
皮質醇管理:如何控制皮質醇?我們能夠自行管理或調節劑量嗎?

皮質醇管理:如何控制皮質醇?我們能夠自行管理或調節劑量嗎?

皮質醇是一種在壓力反應中發揮重要作用的激素,適量的皮質醇可以幫助我們應對壓力和維持健康。然而,過量或長期的高皮質醇水平可能會對身體帶來負面影響。以下我們將探討如何控制和管理皮質醇,包括自然方法、藥物干預、以及測量皮質醇的方式。 1. 自然方法調節皮質醇 壓力管理技術:研究顯示,冥想、深呼吸...
皮質醇是什麼?它如何影響我們的身體與日常生活?

皮質醇是什麼?它如何影響我們的身體與日常生活?

皮質醇(Cortisol)是一種由腎上腺分泌的激素,通常被稱為「壓力荷爾蒙」。它的主要功能是幫助身體應對壓力情境,並且在多種生理過程中扮演重要角色。皮質醇的釋放受腦部下丘腦-垂體-腎上腺軸(HPA軸)控制,這是一個調節人體反應於壓力的系統。 皮質醇對身體的影響 當我們處於壓力下時,皮質...
為什麼我們在緊張時總是忍不住吃零食?科學解密壓力性飲食行為

為什麼我們在緊張時總是忍不住吃零食?科學解密壓力性飲食行為

當人們感到緊張或壓力時,經常會無意識地吃零食,這種行為主要涉及大腦的多巴胺系統、情緒反應以及身體的生理需求。以下是背後的幾個主要原因: 壓力荷爾蒙的影響:壓力會觸發皮質醇的釋放,這種壓力激素會引發人們對高糖和高脂肪食物的渴望。這些食物能帶來短暫的愉悅感,因為它們能刺激大腦分泌多巴胺,讓人感...
光學治療濕疹 - 全面總結

光學治療濕疹 - 全面總結

簡介 光療使用光波來治療某些皮膚問題。皮膚會暴露於紫外線 (UV) 光下一段設定的時間。光療利用人造的紫外線光源,紫外線也來自陽光。當與一種叫做甲氧補骨脂素的藥物一起使用時,這個程序稱為 PUVA 光療。 紫外線光能夠抑制皮膚中的免疫系統細胞,對於因免疫系統過度反應引起的皮膚問題有幫助。可以使...
什麼是「操縱者」?

什麼是「操縱者」?

操縱者,也可以說成「擅用手段的人」,「心機重的人」。操縱者利用欺騙、影響或者其他形式的心理操控來控制或影響他人,以達到自己的目標。他們的行為通常包含使用隱蔽、間接或偷偷摸摸的手法來獲得他們想要的東西,往往是以犧牲他人為代價。以下是一些常見的特徵和手段: 欺騙: 他們可能會說謊或扭曲事實來誤...
什麼是肌肉抽搐?你需要去看醫生嗎?

什麼是肌肉抽搐?你需要去看醫生嗎?

肌肉抽搐,也稱為肌束顫動,是指身體各部分出現不自主的肌肉收縮。以下是肌肉抽搐的原因、症狀及管理方法的詳細介紹: 肌肉抽搐的原因 壓力和焦慮 高水平的壓力和焦慮會導致肌肉緊張和抽搐。身體對壓力的反應會觸發神經系統,導致肌肉不自主地收縮。 疲勞 過度使用或劇烈運動後的肌肉疲勞會導致肌...
蘋果與牙齒健康:保護牙齒的小技巧

蘋果與牙齒健康:保護牙齒的小技巧

蘋果因其豐富的營養成分和清爽的口感而受到廣泛喜愛。然而,蘋果的酸性和糖分也可能對牙齒健康產生影響。這篇文章將深入探討蘋果對牙齒健康的影響,並提供保護牙齒的小技巧。 1. 蘋果的酸性 蘋果含有天然的果酸,這些酸性物質在食用後會暫時降低口腔中的pH值,增加牙齒表面珐琅質的溶解風險。長期食用酸性食物...
蘋果籽的毒性:它們真的有毒嗎?

蘋果籽的毒性:它們真的有毒嗎?

蘋果籽內含有氰甙,這種化合物在體內會分解產生氰化物,這引起了人們對蘋果籽毒性的關注。這篇文章將深入探討蘋果籽的毒性及其對健康的影響。 1. 蘋果籽中的氰甙 氰甙是一種天然存在於某些植物中的化合物,蘋果籽中含有少量的氰甙,當這些氰甙進入人體後,會在酶的作用下分解產生氰化物。氰化物是一種劇毒物質,...
有機蘋果與傳統蘋果:哪個更健康?

有機蘋果與傳統蘋果:哪個更健康?

蘋果是我們日常生活中常見的水果之一,但在選擇時,很多人會糾結於是選擇有機蘋果還是傳統蘋果。這篇文章將詳細比較有機蘋果和傳統蘋果的健康優勢和劣勢。 1. 農藥殘留 有機蘋果在種植過程中不使用化學農藥,而是採用天然的防治方法,如生物控制和有機肥料。因此,有機蘋果上的農藥殘留相對較低,對於那些關心農...