什麼是麥芽糖?它的歷史、特性、來源和用途

Los carbohidratos son un componente importante de los alimentos. Están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos de menor peso molecular a menudo se denominan azúcares y sus nombres terminan en la característica "osa". Algunos ejemplos de estos azúcares son la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, etc.

La maltosa es un disacárido. Se produce uniendo dos unidades de glucosa mediante un enlace α(1→4). La fórmula general del disacárido es Cₙ(H2O)ₙ₋₁. La fórmula molecular es C12H22O11. Es un azúcar reductor y sufre metarotación.

La historia de la maltosa

Descubrimiento en la elaboración de cerveza: en la antigüedad, la maltosa ha sido parte de la historia culinaria humana durante miles de años y su descubrimiento puede estar relacionado con la elaboración de cerveza. la práctica temprana de la cerveza.

Elaboración de cerveza y fermentación: En la antigua China, la evidencia histórica muestra que ya Las nuevas bebidas que contienen maltosa se elaboraban en la antigua China durante la Edad de Piedra (aproximadamente 7000-6600 a. C.). Se cree que los babilonios elaboraban cerveza alrededor del año 6000 a. C., y que la maltosa desempeñaba un papel en el proceso de fermentación.

A principios del siglo XIX, hubo escasez de sacarosa y los científicos comenzaron a buscar otras fuentes de azúcar. El químico francés Augustin-Pierre Dubrunfaut descubrió por primera vez el fenómeno de la mutarotación en 1844, cuando observó que la rotación óptica específica de una solución acuosa de azúcar cambiaba con el tiempo. En el mismo artículo, también demostró que la conversión de sacarosa en presencia de levadura de cerveza no era el resultado de la fermentación. Luego, en 1847, Dubrenfort descubrió la molécula de fructosa orgánica. También descubrió la maltosa, aunque este descubrimiento no fue ampliamente aceptado hasta 1872, cuando fue confirmado por el químico y cervecero irlandés Cornelius O'Sullivan, y confirmó el disacárido maltosa.

La palabra maltosa se deriva de "malta" y, como es un azúcar, se añadió el sufijo "osa". Por ello, se denomina “maltosa”, también conocida como maltosa o maltotriosa.

¿Cómo se forma la maltosa?

La maltosa es un tipo de carbohidrato disacárido. Está diseñado a partir de dos moléculas de glucosa. A medida que se elimina la molécula de agua, las dos moléculas de glucosa forman un enlace. El resultado está formado.

La fórmula molecular de la maltosa o maltosa es C12H22O11.H2O. Se prepara a partir de almidón mediante amilasa. Después de la hidrólisis con ácido, solo se produce d-glucosa.

Cuando la masa se fermenta, la levadura aporta azúcar. La mayor parte del azúcar disponible para la levadura es maltosa, que proviene del almidón. Actúa como un producto temprano de la fotosíntesis en lugar de un producto de almacén como el almidón y sus productos en mal estado.

Fórmula estructural de la maltosa

Los carbohidratos generalmente se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos, disacáridos y polisacáridos según el número de subunidades de azúcar. La maltosa es un carbohidrato disacárido. Por tanto, la maltosa está compuesta por dos unidades de azúcar, un oligosacárido y un disacárido. Consta de dos módulos de moléculas de glucosa. La glucosa es un azúcar hexosa común, un azúcar simple que contiene seis átomos de carbono.

En la maltosa, dos unidades de glucosa se encuentran en forma de azúcares de piranosa. Los enlaces O-glucosídicos conectan estas unidades. En este enlace, el primer carbono (C1) de la primera molécula de glucosa está conectado al cuarto carbono (C4) de la segunda molécula de glucosa, formando un enlace (1→4).

Debido a que el enlace glicosídico al carbono anomérico (C1) se encuentra en el plano opuesto al sustituyente CH2OH del mismo anillo de glucosa, este enlace se caracteriza como α. Si este enlace glicosídico se produjera en el mismo plano, se representaría como un enlace β(1→4) y entonces la molécula resultante sería celobiosa en lugar de maltosa.

El carbono anomérico (C1) de la otra molécula de glucosa cuelga en la dirección del enlace al hidroxilo en relación con el sustituyente CH2OH de un anillo de glucosa similar. Este carbono no es complejo en el enlace glicosídico y puede ser Anómero α o β. Por tanto, da como resultado la formación de β-maltosa o α-maltosa.

La isomaltosa es un isómero de la maltosa y es similar a la maltosa. Pero en la isomaltosa, el enlace α(1→4) se reemplaza por el enlace α(1→6).

Producción de maltosa

Con el avance de la tecnología alimentaria, la maltosa se ha producido comercialmente a gran escala. Se utiliza en la industria alimentaria por sus propiedades edulcorantes y como ingrediente en diversos alimentos.

El nombre maltosa proviene de la palabra "malta". Se añade el sufijo "osa" para describir que la maltosa pertenece a la clase de los azúcares. "osa" representa la importante serie bioquímica de cadenas de glucosa. Lleva el nombre del proceso de germinación, un ejemplo de esta reacción que se encuentra en las semillas en germinación.

Se forma por la digestión del almidón por la amilasa. La preparación de maltosa se logra mediante hidrólisis del almidón en presencia de amilasa. El almidón se calienta con un ácido fuerte durante unos minutos y se descompone para formar dos moléculas de glucosa. Con la ayuda de la maltasa, se convierte en glucosa. Esta glucosa se utiliza en procesos biológicos.

Cuando la beta-amilasa descompone el almidón, también se produce eliminando dos unidades de glucosa al mismo tiempo.

Propiedades de la maltosa

La maltosa también es un azúcar reductor similar a la glucosa. La razón es que las dos unidades de glucosa están conectadas, por lo que cuando se abre el anillo, una de las unidades de glucosa puede adquirir un grupo aldehído. Es poco probable que las propiedades del enlace glicosídico existan con otras unidades de la molécula de glucosa.

La maltasa puede romper este enlace glicosídico. Esta enzima cataliza el paso de hidrólisis de los enlaces glicosídicos. Como resultado, se forman unidades de glucosa.

Demuestra mutarotación en solución acuosa; las dos formas existen en equilibrio en solución acuosa.

Dependiendo de la concentración, la maltosa es casi entre un 30 y un 60 % más dulce que el azúcar. Además, una solución de maltosa al 10 % es un 35 % más dulce que la sacarosa.

Fuente y asimilación de la maltosa

La maltosa es el componente de la "malta". Es una sustancia que se obtiene convirtiendo los granos en granos malteados. Los granos se pueden convertir en brotes sumergiéndolos en agua. Posteriormente, el proceso de germinación detenido se seca con aire caliente. De esta forma, se producen enzimas para descomponer el almidón y las proteínas de los cereales.

Es un producto de almidón parcialmente hidrolizado similar al jarabe de maíz, la maltodextrina y el almidón diluido en ácido.

Varias enzimas maltasas del cuerpo humano lo descomponen para proporcionar dos unidades moleculares de glucosa. Estas moléculas de glucosa pueden descomponerse aún más y proporcionar energía, o pueden almacenarse como glucógeno.

Los seres humanos son intolerantes a la sacarosa debido a la falta de la enzima invertasa-isomaltasa. Pero debido a que existen cuatro enzimas maltasas diferentes, las desviaciones completas de la maltosa son extremadamente raras.

La fruta es otra fuente común de maltosa en la dieta, especialmente las peras y los melocotones.

Usos de la maltosa

  • Edulcorante: con el tiempo, la maltosa encontró su camino hacia aplicaciones culinarias más allá de la elaboración de cerveza. Sus propiedades edulcorantes lo hacen valioso para una variedad de platos y dulces.
  • Jarabe de maltosa: el jarabe de maltosa es una forma concentrada de maltosa que se ha convertido en un edulcorante e ingrediente popular en la producción de dulces, productos horneados y salsas asiáticas.
  • Dulces: la maltosa siempre ha sido un ingrediente clave en los dulces tradicionales chinos. Se utiliza en la preparación de alimentos como dulces de maltosa (azúcar de dragón) y frutas y frutos secos recubiertos de maltosa.
  • Uso en la elaboración de cerveza: la maltosa es un ingrediente importante en la elaboración de cerveza, ya que proporciona los azúcares fermentables que necesita la levadura para producir alcohol.

Maltosa y salud

Aunque la maltosa proporciona energía como carbohidrato, es importante consumirla con moderación. El consumo excesivo de azúcares añadidos, incluida la maltosa, se ha relacionado con problemas de salud.

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