यीस्ट अर्क क्या है?
यीस्ट अर्क एक लोकप्रिय खाद्य सामग्री है। आप इसे विभिन्न प्रकार के सॉस, सूप, स्नैक्स और स्वादिष्ट व्यंजनों में उपयोग करते हुए पा सकते हैं। अर्क का उत्पादन करने के लिए, निर्माता उसी खमीर का उपयोग करते हैं जिसका उपयोग वाइन, बीयर और ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है। यीस्ट अर्क में एक अनोखा नमकीन स्वाद होता है, जो मसाले की तरह, खाद्य पदार्थों के समग्र स्वाद को बढ़ा सकता है। यही कारण है कि कई लोग अक्सर यीस्ट अर्क को "छिपा हुआ स्वाद बढ़ाने वाला" कहते हैं। खाना।
यीस्ट कवक साम्राज्य से संबंधित एककोशिकीय जीव है।
यीस्ट अर्क एक प्राकृतिक खाद्य सामग्री है जिसे बेकर्स द्वारा यीस्ट अर्क से बनाया जाता है। या शराब की भठ्ठी खमीर ( सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया )। यह वही ताजा खमीर है जिसका उपयोग सदियों से बीयर, ब्रेड और वाइन को किण्वित करने के लिए किया जाता रहा है।
औद्योगिक स्तर पर, खमीर अर्क आमतौर पर निम्नलिखित तीन-चरणीय प्रक्रिया के माध्यम से तैयार किया जाता है:
- निर्माता खमीर को बड़े बर्तनों में उगाते हैं जिन्हें किण्वक कहते हैं। खमीर को पोषण देने के लिए चीनी का प्रयोग करें। वे किण्वन टैंक में ऑक्सीजन की प्रचुर आपूर्ति और 30 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाए रखते हैं। ये वैसी ही स्थितियाँ हैं जैसी घर पर पकाते समय बनी रहती हैं।
- यीस्ट की वृद्धि को रोकने के लिए निर्माता तापमान को 45 से 55 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा देते हैं। फिर वे या तो यीस्ट में पहले से मौजूद एंजाइमों का उपयोग करते हैं (ऑटोलिसिस) या किण्वक (हाइड्रोलिसिस) में नए एंजाइम जोड़ते हैं। ये एंजाइम यीस्ट प्रोटीन और अन्य बड़े अणुओं को छोटे घटकों में तोड़ देते हैं और यीस्ट कोशिकाओं से सामग्री को मुक्त करने के लिए कोशिका की दीवारों को भंग कर देते हैं।
- निर्माता आंतरिक खमीर कोशिका सामग्री (खमीर अर्क) को किण्वन टैंक की सामग्री के साथ मिलाता है। उचित मिश्रण के बाद, उन्होंने कोशिका की दीवारों को मिश्रण से अलग कर दिया और फ़िल्टर किए गए खमीर के अर्क को सुखा दिया।
चरण 2 में निष्पादित प्रक्रिया के आधार पर, आप ऑटोलाइज्ड या हाइड्रोलाइज्ड खमीर अर्क प्राप्त कर सकते हैं।
कुछ छोटे पैमाने के निर्माता सूखे खमीर को मोर्टार में पीसकर और रात भर पानी के साथ मिलाकर बेकर के खमीर के अर्क का उत्पादन करते हैं। इसके बाद सेंट्रीफ्यूजेशन, निस्पंदन, डायलिसिस और फ्रीज-सुखाने के चरण आते हैं। शुद्ध खमीर अर्क प्राप्त करने के लिए ये प्रक्रियाएँ आवश्यक हैं।
यीस्ट अर्क में क्या होता है?
यीस्ट अर्क में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले सभी मैक्रोमोलेक्यूल्स होते हैं जो मूल रूप से यीस्ट कोशिकाओं के भीतर मौजूद होते हैं। यह कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ-साथ खनिज और विटामिन जैसे मैक्रोन्यूट्रिएंट्स से समृद्ध है । विटामिनों में, यीस्ट अर्क विटामिन बी से भरपूर होता है।
यीस्ट अर्क में प्रोटीन की मात्रा लगभग 65% होती है। ये प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं, पोषक तत्व जो खमीर को उसका अनोखा स्वाद देते हैं। खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ) के अनुसार, खमीर के अर्क में महत्वपूर्ण प्रोटीन और अमीनो एसिड होते हैं जिनके गुण दूध और अंडे में पाए जाने वाले गुणों के समान होते हैं। हालाँकि, वे आपकी दैनिक प्रोटीन आवश्यकताओं को पूरा नहीं कर सकते क्योंकि अधिकांश में बहुत कम मात्रा में यीस्ट अर्क होता है।
यीस्ट अर्क में सबसे आवश्यक अमीनो एसिड में से एक ग्लूटामिक एसिड है। यह विभिन्न खाद्य पदार्थों जैसे सब्जियों, मछली, मांस और डेयरी उत्पादों के साथ-साथ सोयाबीन पेस्ट और परमेसन चीज़ में भी पाया जाता है। सोया सॉस और परमेसन चीज़।
ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक (जिसे ग्लूटामिक एसिड कहा जाता है) यीस्ट अर्क की पोषण सामग्री का लगभग 5% होता है। कई निर्माता इस ग्लूटामेट को निकालते हैं और इसे खाद्य पदार्थों में एक योज्य के रूप में उपयोग करते हैं, जिससे उन्हें एक अद्वितीय "उमामी" स्वाद मिलता है। स्वाद - एक नमकीन स्वाद जो अक्सर मशरूम और मांस से जुड़ा होता है। आप अक्सर विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में ग्लूटामेट के इस पृथक रूप को मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) के रूप में सूचीबद्ध पा सकते हैं।
यीस्ट अर्क के क्या उपयोग हैं?
यीस्ट अर्क अपने अनूठे उमामी स्वाद के लिए लोकप्रिय है। कई लोगों को यह भी लगता है कि अमीनो एसिड संरचना के कारण यीस्ट अर्क का स्वाद घर के बने शोरबे के समान होता है। इसके स्वादिष्ट स्वाद और समृद्ध प्रोटीन सामग्री के कारण, निर्माता इसे विभिन्न खाद्य पदार्थों में जोड़ना पसंद करते हैं।
आप कई स्नैक फूड, सॉस, ड्रेसिंग, ग्रेवी, डिब्बाबंद सूप, सूप मिक्स, शोरबा, मांस उत्पाद, ड्रेसिंग, डेयरी उत्पाद, डेसर्ट, फ्रोजन डिनर और रेडी-टू-ईट भोजन में स्वाद के रूप में उपयोग किए जाने वाले खमीर के अर्क को पा सकते हैं। पेय
यूके और ऑस्ट्रेलिया में इसका उपयोग आमतौर पर वेजीमाइट और मार्माइट जैसे सैंडविच स्प्रेड में किया जाता है।
विटामिन बी की उच्च मात्रा के कारण, आप गर्भवती महिलाओं और कुपोषण से पीड़ित लोगों के लिए कई पोषक तत्वों की खुराक में यीस्ट अर्क की खुराक भी पा सकते हैं।
क्या यीस्ट अर्क सुरक्षित है?
संयुक्त राज्य अमेरिका (यूएस) खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) ने बीयर या बेकर के खमीर अर्क को "आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है" प्रमाणन दिया है। (जीआरएएस) स्थिति। इसे खाद्य सामग्री के 5% से अधिक मात्रा में स्वाद और योज्य के रूप में उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है। बी विटामिन की उच्च सामग्री के कारण, ब्रूअर यीस्ट को आहार अनुपूरक के रूप में उपयोग के लिए एफडीए द्वारा भी अनुमोदित किया गया है।
हालाँकि, सेंटर फॉर साइंस इन पब्लिक इंटरेस्ट का कहना है कि कुछ लोगों को यीस्ट अर्क से बचना चाहिए। उदाहरण के लिए, उच्च रक्तचाप या उच्च सोडियम सेवन के कारण होने वाली अन्य समस्याओं वाले लोग खमीर निकालने वाले उत्पादों की खपत को सीमित करना चाह सकते हैं।
कई निर्माता MSG के स्थान पर ऑटोलाइज्ड यीस्ट अर्क का उपयोग करते हैं। एमएसजी झुनझुनी, त्वचा का हल्का लाल होना, सुन्न होना और सिरदर्द जैसे लक्षण पैदा कर सकता है।
चूंकि यीस्ट अर्क में बहुत कम मात्रा में ग्लूटामेट होता है, इसलिए ऐसे दुष्प्रभाव की संभावना नहीं है। लेकिन अगर आपको किसी फंगस को अंदर लेने से एलर्जी की प्रतिक्रिया होती है, तो आपको यीस्ट अर्क लेने के बाद भी इसी तरह के लक्षणों का अनुभव हो सकता है।
यदि आपको यीस्ट अर्क से कोई गंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया होती है या लक्षण अपने आप दूर नहीं होते हैं, तो अपने डॉक्टर से संपर्क करें।
यीस्ट अर्क से कैसे बचें?
जो लोग एमएसजी के प्रति संवेदनशील हैं वे यीस्ट अर्क में मौजूद ग्लूटामेट के प्रति भी प्रतिक्रिया कर सकते हैं। इससे बचने के लिए, FDA का आदेश है कि निर्माता:
- "प्राकृतिक स्वाद" लेबल के नीचे छिपाने के बजाय, सामग्री सूची में "खमीर अर्क" का उल्लेख करें। या "एडिटिव्स"।
- "एमएसजी-मुक्त" या "कोई अतिरिक्त एमएसजी नहीं" कहने से बचें यदि उत्पाद में यीस्ट अर्क, ऑटोलाइज्ड यीस्ट अर्क, हाइड्रोलाइज्ड यीस्ट या सोया अर्क शामिल है, तो इसे लेबल पर बताएं।
इसलिए, यीस्ट अर्क के सेवन से बचने के लिए, नियमित रूप से जांच करें और ऐसे उत्पाद चुनें जिनमें उनके अवयवों का उल्लेख न हो।
लेकिन व्यवहार में आपको ऐसा करना मुश्किल लग सकता है.
ऐसा इसलिए है क्योंकि ऐसे कई उत्पाद हैं जिनमें खमीर का अर्क होता है, जैसे कि वे जो प्रसंस्कृत पैकेज्ड खाद्य पदार्थों की श्रेणी में आते हैं। जो लोग स्नैकिंग, जंक फूड या रेडी-टू-ईट भोजन का आनंद लेते हैं, उनके द्वारा खाए जाने वाले अधिकांश खाद्य पदार्थों में विशेष रूप से खमीर का अर्क पाया जा सकता है।
इसलिए, यदि आप अपने आहार से खमीर के अर्क को हटाना चाहते हैं (हालांकि यह अपेक्षाकृत सुरक्षित है), तो सुनिश्चित करें कि अधिकांश प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचें। इसके बजाय, ताजे फल और सब्जियाँ खाना चुनें और अपना भोजन स्वयं तैयार करें।
