प्रत्येक प्रकार के सोया सॉस और सोया सॉस के बीच क्या अंतर हैं?

सोया सॉस पूर्वी और दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों में एक लोकप्रिय मसाला है, जिसे चीनी में "सोया सॉस", जापानी में "सोया सॉस", कोरियाई में "गंजांग" और इंडोनेशियाई में "केकैप मनीस" के रूप में जाना जाता है। लेकिन कोरिया, जापान, चीन और दक्षिण पूर्व एशिया के सुपरमार्केट में, पूरे गलियारे इस नमकीन, तरल, सोया-आधारित मसाला के लिए समर्पित हैं। घरेलू रसोइये अक्सर आश्चर्य करते हैं कि जब किसी रेसिपी में सोया सॉस दिखाई देता है तो इसका क्या मतलब है। उन लोगों के लिए, हम सोया सॉस के प्रकार और इसका उपयोग करने के तरीके से परिचित कराएंगे।

गंजंग: कोरियाई सोया सॉस

दक्षिण कोरिया में बड़े पैमाने पर उत्पादित सोया सॉस के दो प्रमुख ब्रांड हैं - सेम्पियो (샘표) और चुंग जंग वन (청정원)।

कुल नाइट्रोजन (टीएन) संख्या

कोरियाई सोया सॉस की गुणवत्ता टीएन संख्या से निर्धारित होती है। लंबे समय तक किण्वित रहने पर सोयाबीन अधिक प्रोटीन (नाइट्रोजन के रूप में) छोड़ता है। टीएन सोया सॉस में कुल नाइट्रोजन को मापता है और 1.0 से 1.8 तक होता है; संख्या जितनी अधिक होगी, सोया सॉस उतनी ही उच्च गुणवत्ता वाला होगा। 1% औसत है, 1.3% प्रीमियम है, और 1.5 - 1.8% सुपर प्रीमियम है।

सेम्पियो का सबसे अधिक बिकने वाला ब्रांड यांजो - सोया सॉस के कुल नाइट्रोजन मूल्यों में से एक: सेम्पियो 701 का टीएन मान 1.7% है, जो इसे उच्चतम गुणवत्ता वाला सोया सॉस बनाता है जिसे आप कोरिया में खरीद सकते हैं। (हालांकि टीएन रेंज की ऊपरी सीमा 1.8% तक है, वर्तमान में 1.8% तक पहुंचने वाले टीएन मूल्य के साथ कोई व्यावसायिक रूप से उपलब्ध सोया सॉस नहीं है।)

कोरियाई सोया सॉस वर्गीकरण: विनिर्माण विधि के अनुसार

कोरियाई खाद्य मानक (केएफएससी) और कोरियाई औद्योगिक मानक (केआईएस) के वर्गीकरण के अनुसार, कच्चे माल और प्रसंस्करण विधियों के आधार पर सोया सॉस को पांच प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है।

• यांग्जो गंजांग (양조간장) (पीसा हुआ सोया सॉस)
• हंसिक गंजंग (한식간장) (कोरियाई सोया सॉस)
• संबुन्हाए गंजंग (एसिड विघटित नमक तेल)
• होनहब गंजंग (मिश्रित गंजंग तेल)
• ह्योसोबुनहे गंजंग (सोयाबीन तेल का एंजाइम अपघटन)

यांग्जो गंजांग (양조간장) (पीसा हुआ सोया सॉस)

यह सोयाबीन, चावल, जौ या गेहूं से बना सोया सॉस है और इसमें कम से कम 6 महीने का किण्वन समय लगता है। यह चार सोया सॉस में सबसे नमकीन और सबसे महंगा है। इसका उपयोग अक्सर कोरियाई साइड डिश बंचन्स में पत्तेदार सब्जियों का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है।

हंसिक गंजंग (한식간장) (कोरियाई सोया सॉस)

कभी-कभी गुक गंजांग या जोसियन सोया सॉस भी कहा जाता है, यह एक कोरियाई सोया सॉस है जिसका उपयोग पारंपरिक व्यंजनों में किया जाता है। केवल सोयाबीन, पानी और नमक से बना, यह सबसे नमकीन विकल्प है और अक्सर सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए इसका उपयोग किया जाता है। सोया सॉस मुख्य घटक मेदजू और नमक के पानी को किण्वित और पुराना करके बनाया जाता है।

संबुन्हाए गंजंग (एसिड विघटित नमक तेल)

सानबुन्हा सोया सॉस एक रासायनिक रूप से पीसा हुआ सोया सॉस है जो हाइड्रोक्लोरिक एसिड में उबले हुए सोयाबीन से बनाया जाता है।

होनहब गंजंग (मिश्रित गंजंग तेल)

होनहाब सोया सॉस यांगजियो सोया सॉस और सानबुन्हाए का मिश्रण है। अधिकांश घरेलू रसोइये इसे पसंद करते हैं क्योंकि यह गैलंगल की तुलना में अधिक तीखा और नमकीन होता है। यह निम्न श्रेणी का सोया सॉस है, लेकिन सस्ता है। यह स्वास्थ्य और कीमत पर निर्भर करता है। यांग्जो 100% प्राकृतिक रूप से तैयार किया गया है। दूसरी ओर, जिन-गंजांग को रासायनिक रूप से उत्पादित सोया सॉस के साथ मिलाया जाता है। अप्रशिक्षित लोगों के लिए, यांग्जो और जिन गैंगजैंग के बीच अंतर बताना मुश्किल है।

ह्योसोबुनहे गंजंग (सोयाबीन तेल का एंजाइम अपघटन)

सोया सॉस प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट युक्त अवयवों को हाइड्रोलाइज करने के लिए एंजाइमों का उपयोग करके बनाया जाता है।

कोरियाई सोया सॉस वर्गीकरण: घर का बना

जिब गंजंग जिब गंजंग चोसुन गंजंग कोरियाई सॉस / जेलैसिग गंजंग पारंपरिक सोया सॉस

मतलब घर का बना सोया सॉस. पारंपरिक विधि का उपयोग करके एक जार में बीन पेस्ट और नमकीन पानी से सोया सॉस तैयार करें।

चुंग-जंग (清醤)

हल्के रंग का सोया सॉस पारंपरिक रूप से 1 से 2 साल की छोटी अवधि के लिए रखा जाता है।

जोंग गंजंग (मध्यम सोया सॉस)

सोया सॉस पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके बनाया जाता है और इसकी उम्र बढ़ने की अवधि स्पष्ट और सुनहरे सोया सॉस (3 से 4 वर्ष) के बीच होती है।

जिन गंजांग (眞醤तेल)

डार्क सोया सॉस पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके 5 वर्ष से अधिक समय तक पुराना रहता है।

कोरियाई सोया सॉस वर्गीकरण: कारखाने में उत्पादित सोया सॉस

जिन गंजंग: डार्क मिश्रित सोया सॉस ।

यांग्जो गंजांग ब्रूइंग सॉस ऑयल

गुक गंजंग सूप सोया सॉस: पतले मुँह वाला, सूप के लिए उपयोग किया जाता है। होनहाब गंजांग और चोसुन गंजांग उन्नत विनिर्माण विधियों का उपयोग करके बनाए गए प्रीमियम सोया सॉस हैं।

जोरिम गंजांग स्टू सोया सॉस: स्टू के लिए सोया सॉस

शोयू: जापानी सोया सॉस

जापानी सोया सॉस की पाँच मुख्य श्रेणियाँ हैं:

• कोइकुची (डार्क सोया सॉस); गेहूं और सोयाबीन से बना, जापानी खाना पकाने में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सोया सॉस है।
• उसुकुची (हल्का सोया सॉस); नमकीन लेकिन कम स्वादिष्ट, अक्सर स्ट्यू और सूप में उपयोग किया जाता है।
• तमरी (गाढ़ा सोया सॉस); तमरी तकनीकी रूप से सोया सॉस नहीं है, बल्कि मिसो-बनाने की प्रक्रिया के दौरान बनने वाला एक तरल उपोत्पाद है। चूँकि यह केवल किण्वित सोयाबीन से बना है और इसमें लगभग कोई गेहूं नहीं है, सोया सॉस उन लोगों के लिए एक अच्छा विकल्प है जो ग्लूटेन-मुक्त हैं (बस लेबल की जांच करना सुनिश्चित करें)। इसके गाढ़े, समृद्ध तत्व कच्ची मछली के पूरक हैं और टेरीयाकी के लिए एक बेहतरीन अचार बनाते हैं।
• शिरो शोयू (सफेद या बहुत हल्का सोया सॉस); शिरो शोयू का उपयोग अंतिम सॉस के रूप में किया जाता है।
• सैशिकोमी (मीठा सोया सॉस); उच्च स्तरीय सैशिकोमी का उपयोग सुशी और साशिमी डुबाने के लिए किया जाता है।

चीनी सोया सॉस

चीनी खाना पकाने में सोया सॉस के दो मुख्य प्रकार हैं: हल्का सोया सॉस और डार्क सोया सॉस।

हल्का सोया सॉस पतला और नमकीन होता है और इसका उपयोग आमतौर पर खाना पकाने और सॉस डुबाने में किया जाता है।

डार्क सोया सॉस अधिक गाढ़ा, कम नमकीन, स्वाद में समृद्ध और थोड़ा मीठा होता है। इसे अक्सर व्यंजनों को गहरा रंग देने के लिए उनमें मिलाया जाता है।

कभी-कभी आप ऐसी रेसिपी देख सकते हैं जिसमें गाढ़ी सोया सॉस या डबल डार्क सोया सॉस की आवश्यकता होती है, जो गुड़ के साथ एक डार्क सोया सॉस है, जिसका उपयोग अक्सर स्ट्यू या नूडल्स में गहरा रंग जोड़ने के लिए, डिपिंग सॉस के रूप में, या मिट्टी के बर्तन में चावल की बूंदा बांदी के रूप में किया जाता है।

सोया सॉस, हल्का सोया सॉस, डार्क सोया सॉस, फर्स्ट सोया सॉस और स्टीम्ड फिश सोया सॉस ये सभी चीन और दक्षिण पूर्व एशिया में आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले मसाले हैं। इनकी सामग्री और उपयोग में कुछ अंतर हैं:

• सोयाबीन तेल: सोयाबीन तेल सोयाबीन से बनाया जाता है और नमक के साथ किण्वित किया जाता है। इसमें सेम की सुगंध और थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ गहरा पीला-भूरा रंग होता है। मुख्य रूप से स्टर-फ्राई में मसाला डालने, सूप पकाने और सॉस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

• हल्का सोया सॉस: हल्का सोया सॉस सोयाबीन और गेहूं से बनाया जाता है, और नमक के साथ किण्वित किया जाता है। इसमें गहरा रंग, नमकीन स्वाद और एक निश्चित मिठास होती है। हल्के सोया सॉस का उपयोग आम तौर पर स्टर-फ्राई, शब्बू-शाबू, ठंडे व्यंजन आदि को सीज़न करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग मांस और समुद्री भोजन को मैरीनेट करने के लिए भी किया जा सकता है।
• डार्क सोया सॉस: डार्क सोया सॉस हल्के सोया सॉस को लंबे समय तक पुराना करने और प्रसंस्करण करके बनाया जाता है। इसका रंग गहरा होता है, स्वाद अधिक होता है, और नमकीनपन और मिठास हल्के सोया सॉस की तुलना में अधिक प्रमुख होती है। डार्क सोया सॉस का उपयोग अक्सर व्यंजनों में रंग भरने और रंग जोड़ने के लिए किया जाता है, और इसका उपयोग सूप, सॉस और स्ट्यू को स्वादिष्ट बनाने के लिए भी किया जा सकता है।
• हेड पंप: हेड पंप सोयाबीन निष्कर्षण का पहला भाग है। इसमें हल्का लाल भूरा रंग और एक समृद्ध और मीठा स्वाद होता है। सिर के धुएं का उपयोग मुख्य रूप से सूप पकाने, मांस पकाने और अचार बनाने आदि के लिए किया जाता है, जो व्यंजनों में स्वादिष्ट स्वाद और सुगंध जोड़ सकता है।
• पुराना सोया सॉस: पुराना सोया सॉस एक प्रकार का सोया सॉस है जो लंबे समय से पुराना होता है और इसका स्वाद अधिक होता है। इसका उपयोग आमतौर पर विशेष व्यंजनों में या मसाला के रूप में किया जाता है।

• उबली हुई मछली सोया सॉस: उबली हुई मछली सोया सॉस एक विशेष मसाला है जिसका उपयोग उबली हुई मछली के व्यंजनों में किया जाता है। इसका स्वाद अपेक्षाकृत हल्का, मध्यम नमकीन होता है, जिसमें हल्की मछली की सुगंध और हल्की मिठास होती है, जो व्यंजनों की स्वादिष्टता को बढ़ा सकती है। खर्च करें।

सोया सॉस का उत्पादन करें

हल्का सोया सॉस एक हल्के रंग का सोया सॉस है जिसमें नमक की मात्रा अधिक होती है और रंग हल्का होता है, और अक्सर खाना पकाने के दौरान व्यंजनों में एक अलग स्वाद जोड़ने के लिए इसका उपयोग किया जाता है। सोया सॉस के उत्पादन के लिए सामान्य चरण निम्नलिखित हैं:

कच्चे माल की तैयारी: हल्के सोया सॉस के मुख्य कच्चे माल सोयाबीन, गेहूं, नमक और पानी हैं। पेस्ट बनाने से पहले सोयाबीन और गेहूं को धोना, भिगोना और पीसना आवश्यक है।

कोजी बनाना: पिसे हुए सोयाबीन और गेहूं के पेस्ट के मिश्रण को किण्वन बैरल में डालें, कोजी बनाने के लिए एक निश्चित मात्रा में नमक और पानी डालें और फिर किण्वन करें। विभिन्न उत्पादन प्रक्रियाओं और व्यंजनों के अनुसार किण्वन का समय और तापमान अलग-अलग होगा।

निस्पंदन और निष्कर्षण: किण्वन पूरा होने के बाद, ठोस अवशेषों को हटाने और शुद्ध सोया सॉस तरल प्राप्त करने के लिए कोजी तरल को एक फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर करें।

गर्म करना और ठंडा करना: सोया सॉस तरल को मौजूद किसी भी हानिकारक बैक्टीरिया को मारने के लिए एक निश्चित तापमान तक गर्म किया जाता है, और फिर जल्दी से कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

भंडारण और उम्र बढ़ने: उत्पादित हल्के सोया सॉस को भंडारण और उम्र बढ़ने के लिए उचित कंटेनरों, आमतौर पर लकड़ी के बैरल या स्टेनलेस स्टील टैंक में स्टोर करें। सोया सॉस के स्वाद और स्वाद को बढ़ाने में आमतौर पर कई महीनों से लेकर कई वर्षों तक का समय लगता है।

परीक्षण और पैकेजिंग: उत्पादित सोया सॉस की गुणवत्ता परीक्षण किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि यह खाद्य सुरक्षा मानकों और गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा करता है, और फिर बिक्री की तैयारी में पैक और लेबल किया जाता है।

सोया सॉस के उत्पादन की प्रक्रिया में उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए प्रत्येक चरण के तापमान, समय और अनुपात के सख्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, स्वाद और स्वाद को समायोजित करने के लिए कुछ योजक और सीज़निंग का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि उनका उपयोग खाद्य स्वच्छता और सुरक्षा मानकों का अनुपालन करता है।

डार्क सोया सॉस का उत्पादन

डार्क सोया सॉस एक डार्क सोया सॉस है जिसका उपयोग अक्सर रंग जोड़ने और स्वाद बढ़ाने के लिए खाना पकाने में किया जाता है। डार्क सोया सॉस के उत्पादन के लिए सामान्य चरण निम्नलिखित हैं:

कच्चे माल की तैयारी: डार्क सोया सॉस के मुख्य कच्चे माल सोयाबीन, गेहूं, नमक और पानी हैं, जो हल्के सोया सॉस के कच्चे माल के समान हैं। सोयाबीन और गेहूं को धोकर, भिगोकर और पीसकर पेस्ट बना लें।

कोजी बनाना: पिसे हुए सोयाबीन और गेहूं के पेस्ट के मिश्रण को किण्वन बैरल में डालें, कोजी बनाने के लिए एक निश्चित मात्रा में नमक और पानी डालें और फिर किण्वन करें। डार्क सोया सॉस को आमतौर पर हल्के सोया सॉस की तुलना में किण्वित होने में अधिक समय लगता है, जिससे सोया सॉस का रंग गहरा हो जाता है।

निस्पंदन और निष्कर्षण: किण्वन पूरा होने के बाद, ठोस अवशेषों को हटाने और शुद्ध सोया सॉस तरल प्राप्त करने के लिए कोजी तरल को एक फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर करें।

गर्म करना और ठंडा करना: सोया सॉस तरल को मौजूद किसी भी हानिकारक बैक्टीरिया को मारने के लिए एक निश्चित तापमान तक गर्म किया जाता है, और फिर जल्दी से कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

बुढ़ापा और मसाला: डार्क सोया सॉस को विशिष्ट कंटेनरों में रखा जाता है, आमतौर पर लकड़ी के बैरल या स्टेनलेस स्टील टैंक में। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, सोया सॉस कंटेनर में हवा के संपर्क में आता है और ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया से गुजरता है, जिससे स्वाद और रंग जुड़ जाता है। स्वाद को समायोजित करने के लिए कभी-कभी अन्य मसाले भी मिलाए जाते हैं।

निरीक्षण और पैकेजिंग: उत्पादित डार्क सोया सॉस पर गुणवत्ता निरीक्षण किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि यह खाद्य सुरक्षा मानकों और गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा करता है, और फिर इसे बाजार में बिक्री की तैयारी में पैक और लेबल किया जाता है।

डार्क सोया सॉस के उत्पादन की प्रक्रिया में उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए प्रत्येक चरण के तापमान, समय और अनुपात के सख्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, स्वाद और स्वाद को समायोजित करने के लिए कुछ योजक और सीज़निंग का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि उनका उपयोग खाद्य स्वच्छता और सुरक्षा मानकों का अनुपालन करता है।

केकैप मैनिस: इंडोनेशियाई सोया सॉस

केकैप मैनिस एक गाढ़ी, गुड़ जैसी सोया सॉस है जिसे ताड़ की चीनी से मीठा किया जाता है। यह मीठी सोया सॉस इंडोनेशियाई व्यंजनों नासी गोरेंग (तले हुए चावल) और मी गोरेंग (तले हुए नूडल्स) में एक प्रमुख घटक है। जब मैरिनेड में उपयोग किया जाता है, तो सॉस ग्रिल्ड मीट और सैटेज़ में एक कारमेलाइज्ड स्वाद जोड़ता है। एबीसी स्वीट सॉस देश के सबसे लोकप्रिय ब्रांडों में से एक है।

सोया सॉस का पोषण मूल्य

सोया सॉस अमीनो एसिड, विटामिन और खनिज जैसे प्रोटीन, विटामिन बी और सोडियम से भरपूर होता है, लेकिन इसमें एक निश्चित मात्रा में नमक भी होता है और इसके अधिक सेवन से स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।