एमएसजी क्या है?
एमएसजी मोनोसोडियम ग्लूटामेट का संक्षिप्त रूप है। यह एक सामान्य खाद्य योज्य है - इलेक्ट्रॉनिक नंबर E621 - जिसका उपयोग स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। एमएसजी अमीनो एसिड ग्लूटामिक एसिड या ग्लूटामिक एसिड से प्राप्त होता है, जो प्रकृति में सबसे प्रचुर अमीनो एसिड में से एक है। ग्लूटामिक एसिड एक गैर-आवश्यक अमीनो एसिड है, जिसका अर्थ है कि आपका शरीर इसका उत्पादन कर सकता है। यह आपके शरीर में विभिन्न कार्य करता है और लगभग सभी खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। रासायनिक रूप से कहें तो एमएसजी टेबल नमक या चीनी के समान एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। यह सोडियम और ग्लूटामेट को मिलाता है और इसे सोडियम नमक कहा जाता है।
एमएसजी में ग्लूटामिक एसिड स्टार्च से किण्वित होता है, लेकिन एमएसजी में ग्लूटामिक एसिड और प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में ग्लूटामिक एसिड के बीच कोई रासायनिक अंतर नहीं होता है। हालाँकि, MSG में ग्लूटामेट को अवशोषित करना आसान हो सकता है क्योंकि यह बड़े प्रोटीन अणुओं में बंधा नहीं होता है जिसे शरीर को तोड़ने की आवश्यकता होती है।
एमएसजी भोजन के नमकीन, मांसयुक्त स्वाद को बढ़ाता है। नमकीन, खट्टा, कड़वा और मीठा के साथ-साथ उमामी पांचवां मूल स्वाद है। यह योजक एशियाई खाना पकाने में लोकप्रिय है और पश्चिम में विभिन्न प्रकार के प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका और यूनाइटेड किंगडम में औसत दैनिक एमएसजी सेवन 0.55-0.58 ग्राम है, और जापान और दक्षिण कोरिया में यह 1.2-1.7 ग्राम है।
लोग ऐसा क्यों सोचते हैं कि यह हानिकारक है?
ग्लूटामिक एसिड आपके मस्तिष्क में न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करता है। यह एक उत्तेजक न्यूरोट्रांसमीटर है, जिसका अर्थ है कि यह तंत्रिका कोशिकाओं को उनके संकेत प्रसारित करने के लिए उत्तेजित करता है। कुछ लोग दावा करते हैं कि एमएसजी मस्तिष्क में बहुत अधिक ग्लूटामेट का कारण बनता है और तंत्रिका कोशिकाओं को अत्यधिक उत्तेजित करता है। इस कारण से, MSG को एक्साइटोटॉक्सिन का लेबल दिया गया है।
दरअसल, मस्तिष्क में बढ़ी हुई ग्लूटामेट गतिविधि नुकसान पहुंचा सकती है - और एमएसजी की बड़ी खुराक रक्त में ग्लूटामेट के स्तर को बढ़ा सकती है। एक अध्ययन में, एमएसजी की बड़ी खुराक से रक्त का स्तर 556% बढ़ गया। हालाँकि, आहार संबंधी ग्लूटामेट का आपके मस्तिष्क पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है क्योंकि यह बड़ी मात्रा में रक्त-मस्तिष्क बाधा को पार नहीं कर सकता है।
कुल मिलाकर, इस बात का कोई पुख्ता सबूत नहीं है कि सामान्य रूप से सेवन करने पर एमएसजी एक्साइटोटॉक्सिन पैदा करता है।
कुछ लोग संवेदनशील हो सकते हैं
कुछ लोगों को एमएसजी के सेवन से प्रतिकूल प्रतिक्रिया का अनुभव हो सकता है। इस स्थिति को एमएसजी लक्षण कॉम्प्लेक्स कहा जाता है।
एक अध्ययन में, जिन लोगों ने स्वयं एमएसजी के प्रति संवेदनशीलता की सूचना दी, उन्होंने 5 ग्राम एमएसजी या प्लेसिबो का सेवन किया - 36.1% ने एमएसजी के साथ प्रतिक्रिया की, जबकि 24.6% ने प्लेसबो के साथ प्रतिक्रिया की। लक्षणों में सिरदर्द, मांसपेशियों में जकड़न, सुन्नता, झुनझुनी, कमजोरी और लालिमा शामिल हैं।
लक्षण पैदा करने की प्रारंभिक खुराक प्रति भोजन लगभग 3 ग्राम प्रतीत होती है। हालाँकि, ध्यान रखें कि 3 ग्राम एक बहुत अधिक खुराक है - संयुक्त राज्य अमेरिका में औसत दैनिक सेवन से लगभग छह गुना। यह स्पष्ट नहीं है कि ऐसा क्यों होता है, लेकिन कुछ शोधकर्ता अनुमान लगाते हैं कि एमएसजी की इतनी बड़ी खुराक ग्लूटामेट की थोड़ी मात्रा को रक्त-मस्तिष्क बाधा को पार करने और न्यूरॉन्स के साथ बातचीत करने की अनुमति देती है, जिससे मस्तिष्क में सूजन और क्षति होती है।
कुछ लोगों का दावा है कि एमएसजी अतिसंवेदनशील लोगों में अस्थमा के दौरे का कारण भी बन सकता है। 32 लोगों पर किए गए एक अध्ययन में, 40% प्रतिभागियों को एमएसजी की बड़ी खुराक लेने के बाद अस्थमा के दौरे का अनुभव हुआ। हालाँकि, इसी तरह के अन्य अध्ययनों में एमएसजी सेवन और अस्थमा के बीच कोई संबंध नहीं पाया गया है।
स्वाद और कैलोरी सेवन पर प्रभाव
कुछ खाद्य पदार्थ दूसरों की तुलना में अधिक पेट भरने वाले होते हैं। पेट भरने वाले खाद्य पदार्थ खाने से आपकी कैलोरी की मात्रा कम होनी चाहिए, जिससे वजन घटाने में मदद मिल सकती है। कुछ सबूत बताते हैं कि एमएसजी आपको पेट भरा हुआ महसूस करने में मदद कर सकता है।
अध्ययनों से पता चलता है कि जो लोग एमएसजी-स्वाद वाले सूप का सेवन करते हैं वे बाद के भोजन में कम कैलोरी का उपभोग करते हैं। एमएसजी का उमामी स्वाद जीभ और पाचन तंत्र में रिसेप्टर्स को उत्तेजित कर सकता है, जिससे भूख को नियंत्रित करने वाले हार्मोन का स्राव शुरू हो जाता है। जैसा कि कहा गया है, अन्य अध्ययनों से पता चलता है कि एमएसजी बढ़ता है - घटता नहीं - कैलोरी का सेवन। इसलिए, बेहतर होगा कि आप पेट भरा हुआ महसूस करने के लिए एमएसजी पर निर्भर न रहें।
मोटापे और चयापचय संबंधी विकारों पर प्रभाव
कुछ लोग एमएसजी को वजन बढ़ने से जोड़ते हैं। जानवरों पर किए गए अध्ययन में, चूहों और चूहों के दिमाग में एमएसजी की उच्च खुराक इंजेक्ट करने से वे मोटे हो गए। हालाँकि, इसका मानव आहार में एमएसजी के सेवन से कोई लेना-देना नहीं है। जैसा कि कहा गया है, कई मानव अध्ययनों ने एमएसजी के सेवन को वजन बढ़ने और मोटापे से जोड़ा है।
चीन में, MSG का बढ़ा हुआ सेवन वजन बढ़ने से जुड़ा है - औसत दैनिक सेवन 0.33 से 2.2 ग्राम तक होता है। हालाँकि, वियतनामी वयस्कों में, 2.2 ग्राम का औसत दैनिक सेवन अधिक वजन से जुड़ा नहीं था।
एक अन्य अध्ययन में थाईलैंड में बढ़े हुए एमएसजी सेवन को वजन बढ़ने और मेटाबॉलिक सिंड्रोम से जोड़ा गया है - लेकिन कार्यप्रणाली संबंधी खामियों के लिए इसकी आलोचना की गई।
एक नियंत्रित मानव परीक्षण में, एमएसजी ने रक्तचाप बढ़ाया और सिरदर्द और मतली की आवृत्ति में वृद्धि की। हालाँकि, इस अध्ययन में अवास्तविक रूप से उच्च खुराक का उपयोग किया गया।
एमएसजी और मोटापे या चयापचय संबंधी विकारों के बीच संबंध को पूरी तरह से बताने से पहले अधिक मानव अध्ययन की आवश्यकता है।
सामान्यीकरण
आप किससे पूछते हैं इसके आधार पर, एमएसजी या तो पूरी तरह से सुरक्षित है या एक खतरनाक न्यूरोटॉक्सिन है। सच्चाई कहीं बीच में है.
इस बात के प्रमाण हैं कि एमएसजी मध्यम मात्रा में सुरक्षित है। हालाँकि, बड़ी खुराक नुकसान पहुंचा सकती है। यदि आपको MSG के प्रति प्रतिकूल प्रतिक्रिया होती है, तो आपको इसका सेवन नहीं करना चाहिए। यानी, यदि आपको दुष्प्रभाव का अनुभव नहीं होता है, तो इससे बचने का कोई अनिवार्य कारण नहीं है।
ध्यान रखें कि एमएसजी अक्सर प्रसंस्कृत, निम्न-गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों में पाया जाता है - ऐसे खाद्य पदार्थ जिनसे आपको हर कीमत पर बचना चाहिए या सीमित करना चाहिए।
यदि आप पहले से ही प्रचुर मात्रा में संपूर्ण खाद्य पदार्थों के साथ संतुलित आहार खाते हैं, तो आपको बहुत अधिक एमएसजी के सेवन के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।
