सोया प्रोटीन सांद्रण (एसपीसी) के लक्षण
तीन प्रक्रियाओं द्वारा बनाई गई एसपीसी की अनुमानित संरचना तालिका में दिखाई गई है। सबसे स्पष्ट अंतर एसिड निष्कर्षण या गर्म पानी निष्कर्षण द्वारा तैयार एसपीसी में कम राख सामग्री है, जो अधिक पूर्ण खनिज निष्कासन का संकेत देता है। लीचिंग के बाद एसपीसी में बचे लगभग 5% से 10% कार्बोहाइड्रेट घुलनशील शर्करा होते हैं, और शेष अघुलनशील पॉलीसेकेराइड होते हैं। एसएफ, इथेनॉल या एसिड निकाले गए एसपीसी और इथेनॉल निकाले गए सोयाबीन घुलनशील पदार्थों की अमीनो एसिड संरचनाएं तालिका 19.6 में दिखाई गई हैं। आवश्यक अमीनो एसिड में से, फेनिलएलनिन, ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन और सिस्टीन अल्कोहल निष्कर्षण के दौरान सोयाबीन घुलनशील अंश में केंद्रित होते हैं।
| तत्व | शराब की सफाई | नमकीन बनाना | गरम पानी से धोना |
|---|---|---|---|
| प्रोटीन (एन × 6.25) बी | 71.0 | 70.0 | 72.0 |
| प्रोटीन | 67.0 | 66.0 | 68.0 |
| नमी | 6.0 | 6.0 | 5.0 |
| मोटा | 0.3 | 0.3 | 0.1 |
| कच्चे रेशे | 3.5 | 3.4 | 3.8 |
| राख | 5.6 | 4.8 | 3.0 |
| कार्बोहाइड्रेट सी | 17.6 | 19.5 | 20.1 |
- ए
- डेटा को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
- बी
- शुष्क ठोस आधार; अन्य सभी डेटा "जैसा है" व्यक्त किया गया है।
- सी
- प्रतिशत अंतर.
एसपीसी पाउडर (95% से यूएस नंबर 100) या कणिकाओं (90% प्रतिधारण यूएस नंबर 60) और रिफैट या लेसिथिन रूप में उपलब्ध है। विशिष्ट थोक घनत्व: पाउडर के लिए 0.40 से 0.45 ग्राम/सेमी3 (25 से 28 पाउंड/फीट3), दानों के लिए 0.54 से 0.61 ग्राम/सेमी3 (34 से 38 पाउंड/फीट3), और 0.43 से 0.48 ग्राम/सेमी3 (27 से 30 पाउंड) /फीट 3 ) 9% लेसिथिन उत्पादों के लिए।
यूएसडीए-एफएनएस आवश्यकताओं के अनुसार, घरेलू स्कूल के दोपहर के भोजन और बाल पोषण कार्यक्रमों में कुछ मांस या मांस विकल्प आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उपयोग किए जाने वाले एसपीसी, एसपीआई और बनावट वाले एसएफ और एसपीसी में विटामिन और खनिज शामिल होने चाहिए। सैन्य ग्राउंड बीफ़ अनुप्रयोगों (पीपी-बी-2120बी) के लिए अलग किलेबंदी आवश्यकताएँ मौजूद हैं।
| विटामिन और खनिज | न्यूनतम/ग्राम प्रोटीन |
|---|---|
| विटामिन ए, एसआई इकाई | 13.00 |
| थियामिन, मिलीग्राम | 0.02 |
| राइबोफ्लेविन, मिलीग्राम | 0.01 |
| नियासिन, एमजी | 0.30 |
| पैंटोथेनिक एसिड, मिलीग्राम | 0.04 |
| विटामिन बी6, मिलीग्राम | 0.02 |
| विटामिन बी12, माइक्रोग्राम | 0.10 |
| आयरन, मिलीग्राम | 0.15 |
| मैग्नीशियम, मिलीग्राम | 1.15 |
| जिंक, मिलीग्राम | 0.50 |
| तांबा, माइक्रोग्राम | 24.00 |
| पोटैशियम, मि.ग्रा | 17.00 |
अनाज उत्पाद और उनका प्रसंस्करण
सोया प्रोटीन सांद्र और आइसोलेट्स निर्माताओं और उपभोक्ताओं द्वारा आवश्यक कार्यात्मक गुण और संवेदी गुण प्रदान करके कई प्रसंस्कृत खाद्य प्रणालियों में महत्वपूर्ण खाद्य सामग्री हैं। वे पोषण संबंधी रूप से संतुलित, अपेक्षाकृत कम लागत वाला और उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन भी प्रदान करते हैं जिसका उपयोग अकेले या अन्य प्रोटीन स्रोतों के साथ संयोजन में किया जा सकता है। अवांछित सोया रंग और स्वाद को हटाने के लिए नई तकनीकों की सूचना दी गई है, जिससे उच्च स्तर के उपयोग पर भी बेहतर संवेदी गुणों वाले सोया प्रोटीन-आधारित उत्पादों के विकास की अनुमति मिलती है। विभिन्न भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं, जैसे एक्सट्रूज़न और आंशिक प्रोटियोलिसिस, ने सोया प्रोटीन की कार्यक्षमता को संशोधित किया है। और नए खाद्य पदार्थों में अपने अनुप्रयोगों का काफी विस्तार किया।
सोया प्रोटीन उत्पादों की मांग बढ़ेगी क्योंकि उपभोक्ता आहार और स्वास्थ्य के बीच संबंधों के साथ-साथ कम कैलोरी, उच्च फाइबर और कम संतृप्त वसा जैसे सोया प्रोटीन उत्पादों के पोषण संबंधी लाभों के बारे में जागरूक हो जाएंगे। हालाँकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सोया प्रोटीन उत्पादों के उपयोग का विस्तार और सोया प्रोटीन उद्योग की सफलतापूर्वक स्थापना अन्य प्रमुख सामग्रियों के लिए व्यवहार्य बाजारों पर भी निर्भर करती है, जो सोयाबीन के मामले में मुख्य रूप से तेल है। जबकि सोयाबीन वनस्पति तेल बाजार में कई तिलहनों के साथ प्रतिस्पर्धा करता है, सोयाबीन प्रोटीन को अन्य पौधों के स्रोतों से बहुत कम प्रतिस्पर्धा का सामना करना पड़ता है, मुख्य रूप से इसके परिपक्व बाजार और विकसित तकनीक के कारण।
फाइटोन्यूट्रिएंट्स पर आधारित नए खाद्य पदार्थ विकसित करना
अन्य प्रोटीन स्रोतों की तुलना में, सोया प्रोटीन कॉन्संट्रेट का पोषण मूल्य अधिक होता है, यह सस्ता होता है और खाद्य पदार्थों में अधिक कार्य करता है। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि सोया प्रोटीन का सेवन कुल सीरम कोलेस्ट्रॉल को कम करने और विभिन्न कैंसर से जुड़े जोखिम कारकों को कम करने में मदद कर सकता है, जिससे सोया प्रोटीन के प्रति उपभोक्ताओं का नजरिया बदल गया है। अपनी उच्च गुणवत्ता वाली प्रोटीन सामग्री के कारण, सोया खाद्य पदार्थ मुख्य रूप से शाकाहारियों को पसंद आते हैं। इसके अलावा, सोया खाद्य पदार्थ ओमेगा-3 (एन-3) फैटी एसिड का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। हालाँकि, सोया खाद्य पदार्थों के संभावित स्वास्थ्य प्रभावों पर उनकी पोषण सामग्री पर विचार किए बिना कई अध्ययन किए गए हैं। सोया खाद्य पदार्थ फाइटोएस्ट्रोजेन का एक समृद्ध स्रोत हैं, हालांकि वे कई अन्य खाद्य पदार्थों में भी पाए जाते हैं। फाइटोएस्ट्रोजेन के अध्ययन ने ऑस्टियोपोरोसिस, हृदय रोग, स्तन कैंसर और रजोनिवृत्ति के लक्षणों सहित जोखिमों से जुड़े कारकों की सूचना दी है। उन्हें विशेष रूप से अंतःस्रावी अवरोधकों के रूप में भी उल्लेख किया गया है क्योंकि वे स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। अनुसंधान मुख्य रूप से सोया उत्पादों और उनमें मौजूद फाइटोकेमिकल्स, विशेष रूप से आइसोफ्लेवोन्स पर केंद्रित है। आइसोफ्लेवोन्स फाइटोएस्ट्रोजेन या पादप हार्मोन हैं। जेनिस्टिन और डेडेज़िन सोयाबीन में आवश्यक आइसोफ्लेवोन्स हैं, और उनकी संरचना एस्ट्रोजेन के समान है। इसलिए, आइसोफ्लेवोन्स कुछ एस्ट्रोजन रिसेप्टर बाइंडिंग साइटों पर कब्जा कर लेते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एस्ट्रोजन प्रभाव कम हो जाता है और कैंसर के विकास और प्रसार को बढ़ावा मिल सकता है।
