यीस्ट अर्क में कोशिका भित्ति के बिना यीस्ट कोशिकाओं की सामग्री होती है; उन्हें खाद्य योज्य या मसाला के रूप में, या जीवाणु संस्कृति मीडिया में पोषक तत्व के रूप में उपयोग करें। इनका उपयोग आमतौर पर नमकीन और उमामी स्वाद बनाने के लिए किया जाता है और इन्हें विभिन्न प्रकार के पैकेज्ड खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है, जिनमें जमे हुए भोजन, कुकीज़, स्नैक फूड, ग्रेवी, स्टॉक और बहुत कुछ शामिल हैं। वे विटामिन बी (लेकिन बी12 नहीं) से भरपूर हैं, इसलिए शाकाहारियों और शाकाहारियों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। खमीर के अर्क और किण्वित खाद्य पदार्थों में ग्लूटामेट (मुक्त ग्लूटामेट) होता है, एक एमिनो एसिड जो उमामी स्वाद जोड़ता है। ग्लूटामिक एसिड मांस, पनीर, कवक (मशरूम), और सब्जियों (जैसे ब्रोकोली और टमाटर) में पाया जाता है।
खमीर निकालने का उत्पादन
खमीर का अर्क प्राकृतिक बेकर के खमीर या शराब बनाने वाले के खमीर से बनाया जाता है। प्रारंभिक उन्नत सभ्यताओं में, ताजा खमीर पहले से ही आहार संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा था। इसका उपयोग न केवल रोटी पकाने के लिए बल्कि बीयर और वाइन बनाने के लिए भी किया जाता है।
ताजा खमीर से यीस्ट अर्क 5 चरणों में प्राप्त किया जाता है। एंजाइम यीस्ट कोशिकाओं में मौजूद प्रोटीन को छोटे घटकों में तोड़ देते हैं और आसपास की कोशिका दीवार को भंग कर देते हैं, जिससे सामग्री कोशिका से बाहर निकल जाती है। पृथक्करण द्वारा कोशिका भित्ति के अवशेषों को हटाना। इसलिए यीस्ट अर्क में आसपास की कोशिका भित्ति के बिना यीस्ट कोशिकाओं से प्राप्त प्रोटीन, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज होते हैं।
किण्वन
बेकर्स यीस्ट और ब्रेवर यीस्ट जीवित जीव हैं जो कवक परिवार से संबंधित हैं। हम उनके गुणों का उपयोग करते हैं, उदाहरण के लिए बेकिंग में, जब हम आटे में चीनी मिलाते हैं और इसे गर्म स्थान पर फूलने देते हैं।
यीस्ट अर्क उत्पादन में पहला चरण, किण्वन, उसी सिद्धांत का पालन करता है: यीस्ट को पोषण देने के लिए चीनी मिलाई जाती है। इसके अलावा, बड़े जहाजों, तथाकथित किण्वकों को 30 डिग्री सेल्सियस का तापमान और पर्याप्त ऑक्सीजन की आपूर्ति की जाती है, ताकि खमीर बेहतर ढंग से विकसित हो सके। इसके बाद, शेष चीनी को हटाने के लिए खमीर को केंद्रित किया जाता है और एक अपकेंद्रित्र में धोया जाता है। परिणाम एक गाढ़ा, मलाईदार खमीर द्रव्यमान है।
क्षतिग्रस्त
फिर यीस्ट को एक बड़े जार में 45-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। यीस्ट लगभग 40 डिग्री सेल्सियस पर बढ़ना बंद कर देता है, और एंजाइम यीस्ट में प्रोटीन और अन्य बड़े अणुओं को छोटे अणुओं में तोड़ देते हैं। यीस्ट कोशिकाओं की कोशिका दीवारें भी आंशिक रूप से टूट जाती हैं। इसका मतलब यह है कि छोटे अणु अब खमीर कोशिकाओं को छोड़ सकते हैं और टैंक में पानी के घोल के साथ मिल सकते हैं।
इस प्रक्रिया को नियंत्रित करने के लिए कई कारकों का उपयोग किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, टैंक में यीस्ट के रहने का समय और तापमान एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और संबंधित यीस्ट अर्क के भविष्य के स्वाद पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं। इस प्रक्रिया द्वारा उत्पादित उत्पाद एक तरल है जिसका स्वाद शोरबा जैसा होता है और वास्तव में, इसमें अमीनो एसिड प्रोफ़ाइल पके हुए शोरबा के समान होती है।
अंतिम उत्पाद
अंतिम खमीर अर्क का उत्पादन करने के लिए, तरल को अब खमीर कोशिका की दीवारों को हटाने के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाना चाहिए। यीस्ट कोशिकाओं से मूल्यवान प्रोटीन, अमीनो एसिड, विटामिन और खनिज यीस्ट अर्क में बरकरार रहते हैं। सीधे शब्दों में कहें तो, यीस्ट अर्क में आसपास की कोशिका भित्ति के बिना यीस्ट कोशिकाओं के सभी प्राकृतिक घटक होते हैं।
अंत में, खमीर के अर्क को लगभग 60 डिग्री सेल्सियस पर सौम्य वाष्पीकरण प्रक्रिया में, या एक स्प्रे सुखाने की प्रक्रिया द्वारा एक पेस्ट या तरल में केंद्रित किया जाता है जो सभी पानी को वाष्पित कर देता है। अंतिम उत्पाद तब खाद्य निर्माताओं को भेजे जाने के लिए तैयार होता है जो अपने उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए सामग्री का उपयोग करते हैं।
