確定芝士 (起司) 是否變質取決於類型、儲存和可見跡像等因素。 乳酪和新鮮農產品一樣，含有可能變質的生物。變質的乳酪可能會因有害細菌而帶來健康風險，導致嘔吐和腹瀉等食物中毒症狀。與水果相比，識別起司何時變質可能具有挑戰性。
芝士變質的跡象
由於老化和腐敗的變化，確定起司何時過期可能具有挑戰性。 要確定起司是否變質，需要評估其氣味、外觀和味道，通常需要綜合考慮這些因素。
氣味
起司的氣味可以顯示它是否變質。 由於細菌生長或蛋白質和脂肪的分解，變質的起司會產生難聞的氣味。 氣味與正常氣味的任何顯著變化都表明腐敗，應避免。
辛辣刺激
氨是由細菌分解乳酪蛋白產生的，是脫脂乳酪中常見的化學物質。 它具有類似於清潔產品或尿液的強烈刺鼻氣味。 常見於陳年起司或藍起司中，過量和高含量可能表示腐敗，導致苦味或酸味。
酸敗且類似嘔吐物
細菌分解乳酪脂肪產生的丁酸會產生刺鼻的腐臭味和難聞的味道。 水分較高的軟奶油乳酪更容易因這種酸而變質。 雖然陳年乳酪中含有少量是正常的，但過量則表示已變質。
發黴和發黴
一些起司中的霉味是由乳酪中的細菌產生的土臭素引起的。 土臭素具有泥土香氣，也存在於土壤中和雨後。 其他化合物如 2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和 3-甲基丁醛會增加整體發霉的氣味。 軟白黴乳酪中帶有淡淡的泥土味是正常的，但儲存不當可能會導致土臭素過量和強烈的霉味。
外貌
購買和食用起司時，檢查其外觀是否有腐敗跡象並了解其預期外觀非常重要。 研究和諮詢專家可以提供有關特定類型陳年起司的寶貴資訊。 如果起司明顯偏離其原始外觀，則應將其丟棄。 例如，雖然一些法國軟乳酪具有無害的白色、模糊的外觀，但存在各種顏色和紋理的斑點表明已經變質。
不良黴菌生長
乳酪黴菌可能是理想的，也可能是不理想的。 某些乳酪，如斯蒂爾頓乳酪或布里乾酪，故意感染黴菌以產生特定的風味和質地。 起司製作者仔細控制和監控模具，以防止變質。 然而，無意或不受控制的黴菌生長會產生孢子和毒素，使乳酪不安全。 不同的模具會產生不同顏色的斑點，如藍色、紅色或白色。 雖然有些黴菌是無害的，但其他黴菌如果大量食用可能會有毒。 檢查是否有異常的顏色、質地或氣味，並丟棄變質或受污染的起司。
光氧化
氧化會改變起司的顏色，因為它會分解β-胡蘿蔔素，而β-胡蘿蔔素是起司呈現黃色的原因。 當β-胡蘿蔔素流失時，起司暴露的部分就會失去顏色並變成白色。 正確的儲存對於避免過度暴露在光線和保持乳酪的顏色至關重要。
老化過程中褐變
褐變是豪達起司和帕瑪森起司常見的腐敗跡象，由還原糖和胺基酸之間的反應引起。 由於乳糖的影響，嗜熱培養物的乳酪更容易褐變，導致糖分堆積。 起司任何明顯的顏色變化都表明起司已變質，影響風味和質地。 如有疑問，最好丟棄起司。
乳酪質地的顯著變化
乳酪質地的變化可能表示乳酪已變質，但某些類型可能會有正常變化。 質地突然或不尋常的變化表明腐敗。
硬化或開裂
隨著切達乾酪和其他硬質乾酪的老化，它們會因水分流失和細菌生長而變脆並破裂。 將起司存放在陰涼、通風良好的地方，以防止破裂。 最佳濕度也可以降低這種風險。
黏滑
不需要的細菌會導致卡門貝爾起司等軟白黴起司變得黏稠。 這種起司是透過在牛奶中添加白青黴（一種白色黴菌）製成的，從而形成花朵狀的外皮。 乳酪儲存不當會導致其他細菌生長，導致乳酪黏稠並產生難聞的氣味。
外皮上有砂礫
當像 Epoisses 和 Stinking Bishop 這樣的軟水洗外皮起司出現粗糙的質地時，這可能是腐敗的跡象。 這是由於乳酪表面的細菌引起脫酸，導致晶體形成。 雖然堅韌的外皮並不總是意味著變質，但如果它太堅韌和粘稠，為了安全起見，最好丟棄奶酪。
味道
許多起司的濃鬱味道有時會在美味和變質之間搖擺不定。 但重要的是要知道，即使是最辛辣的起司也是在受控條件下精心製作的。 家用冰箱無法提供與起司製造商的陳列室相同的環境。 鑑賞家仍然會喜歡辛辣的奶酪，但如果它嘗起來太苦、太酸或發黴，那麼它就變質了。 不要將溫和的起司誤以為是經過陳化的。 最好把它扔掉。
吃了變質的芝士會發生什麼事？
食用變質的乳酪可能會導致消化問題和過敏反應，特別是如果其中含有黑黴等有害黴菌。 在嚴重的情況下，可能會導致食物中毒，症狀包括腸胃不適、稀便、發燒和發冷等。 如果您在食用疑似變質的起司後感到不適，請立即就醫。 當不確定時，最好將其丟棄以優先考慮您的健康。
如何防止芝士變質？
- 購買可在一周內食用的量，並以“最佳食用日期”為參考。
- 將布里起司和卡門貝爾起司等軟起司以其原包裝存放在冰箱中，而較硬的起司可以存放在密封容器中或用蠟紙包裹。
- 軟奶酪在切開後 72 小時內食用完畢，並力爭在一周內吃完硬奶酪。
- 處理起司時，請使用乾淨的器具，洗手，避免引入細菌。
- 記住只剪掉你需要的部分，並保持其餘部分完好無損。
儲存芝士
在雪屜中儲存起司的技巧
冰箱中的熟食抽屜提供了保持起司新鮮的適當溫度和濕度。 過高的濕度和高於華氏 45 度的溫度會滋生有害細菌和黴菌。 避免將起司與潮濕的食物一起存放，但要檢查冰箱的溫度。 未開封的起司可以保存在冰箱任何地方的密封容器中，而打開的起司應存放在專用抽屜中，例如熟食抽屜。 對於陳年乳酪，用乳酪或蠟紙代替保鮮膜包裹，以增強風味並防止水分過多。 保鮮膜會導致快速腐敗。
在冰箱中儲存起司的技巧
冷凍會改變食物的結構，包括起司。 馬蘇里拉起司和溫和的切達起司等光滑的奶油起司在冷凍時可能會變得顆粒狀且易碎，但在菜餚中仍然可以很好地融化。 帕瑪森起司和佩科里諾起司等硬起司可以很好地冷凍和解凍。 未開封的真空密封起司可以直接冷凍，而打開的起司則應用保鮮膜和箔紙緊緊包裹，以免凍傷。 使用保鮮膜包裹冷凍起司是安全的。 將較小的包裹起司塊存放在冷凍袋中可以提供額外的保護。
未開封的起司在冰箱裡能保存多久？
未開封的真空密封起司可以在冰箱中保存很長時間。 包裝上的最佳保質期可確保風味和質地，但並不是保質期。 陳年起司在最佳食用日期後仍然可以食用。 未開封的起司的保質期因類型而異。 硬起司可以保存長達六個月，而新鮮的軟起司（例如乾酪和白乾酪）會在幾週內變質。
起司打開後在冰箱裡能保存多久？
一旦打開，有幾個因素會影響起司在冰箱中的保存時間。 您可能聽說過用於描述起司的硬起司、軟起司和半軟起司等術語。 這些術語主要指每種乳酪的水分含量。 軟奶酪，如布里奶酪和雪佛蘭奶酪，非常濕潤。 這種水分是良好培養物和黴菌的完美滋生地，使這些乳酪變得美味和健康，但它也是有害細菌生存的理想環境。 新鮮的軟奶酪，例如乾酪，往往會更快變質，因為它們基本上是任何細菌的空白畫布，無論是好還是壞。 由於我們不能指望我們的冰箱具有與法國洞穴相同的氣候和濕度，因此您忘記的一桶乾酪幾乎不可能變成下一個洪堡霧，而不是嚴重的健康危害。 一般來說，大多數軟乳酪打開後可以在冰箱中保存約一週。 硬質起司開封後可在冰箱中保存長達一個月。
如何在芝士變質之前用完它
如果您喜歡乳酪，但又很難在它變質之前將其全部用完，請嘗試這些多功能乳酪食譜。 您可以使用格魯耶爾乾酪或手頭上的任何其他起司製作馬鈴薯包。 另一個美味的選擇是哈塞爾巴克起司大蒜麵包，非常適合頹廢的零食。 通心粉和起司食譜也是使用不同類型起司的好方法。 對於那些喜歡廚房實驗的人來說，您可以融化所有的起司來製作自製的起司醬。
